Le persone producono panna acida fatta in casa da quando hanno domato mucche, capre e pecore e hanno iniziato a ricevere latte da loro.
Da allora, la produzione di latte fermentato non ha subito cambiamenti significativi, ad eccezione del miglioramento del processo tecnologico.
Come fare la panna acida a casa - i principi tecnologici di base
Probabilmente, ogni gusto di panna acida ha i suoi fan.
Qualcuno preferisce un prodotto a basso contenuto di grassi, con un sapore aspro, da un supermercato, in una bellissima confezione originale, e a qualcuno piace la panna acida fatta in casa, in modo rustico, come la nonnanell'infanzia.
In molte fattorie private, producono ancora panna acida alla vecchia maniera, fermentando il latte e raccogliendo la parte grassa che è salita in superficie.
Nelle aziende agricole in cui la produzione di latte è più consistente, stabile e la panna acida viene costantemente venduta sul mercato, esistono separatori domestici che facilitano il processo di produzione della panna per la panna acida fatta in casa. Ma anche questo metodo, sebbene parzialmente meccanizzato, è ancora lontano dal processo tecnologico in un grande impianto di trasformazione casearia.
Qui va notato che la qualità della panna acida per agricoltori supera spesso i prodotti di grandi produttori, poiché le condizioni per la sua produzione sono più vicine a quelle naturali.
È improbabile che sia possibile riprodurre l'intera catena tecnologica di produzione di panna acida a casa, anche senza tenere conto della confezione, ma una comprensione dell'essenza della tecnologia e di tutte le sue fasi contribuirà a ottenere il risultato più approssimativo, soprattutto se si desidera avere un prodotto fresco fatto in casa con proprietà vicine alla panna acida prodotta in fabbrica.
Naturalmente, il ruolo più importante nella produzione di panna acida è materia prima - latte. Poiché il latte vaccino è ancora la materia prima più tradizionale e popolare per la panna acida e la tecnologia della panna acida del latte di altri animali domestici è difficile anche per le condizioni di produzione, ci concentreremo sulla prima opzione.
La qualità della panna acida può dipendere da molti fattori e il suo contenuto di grassi è direttamente proporzionale al contenuto di grassi del prodotto originale. Da ciò ne consegue che dal latte scremato o magro è impossibile ottenere la panna acida, anche con una bassa percentuale di grassi. Il contenuto minimo di grassi della panna acida è del 10% e il massimo - 58%. Nella panna acida fatta in casa il contenuto di grassi può raggiungere il 75%.
Naturalmente, il cibo grasso, dal punto di vista nutrizionale, è dannoso ed è difficile non essere d'accordo. Ma se non dimentichi il senso della proporzione, il danno di un prodotto naturale non è nulla in confronto al beneficio di un analogo dietetico creato artificialmente.
Dopotutto, non è un segreto che spesso, acquistando la panna acida, si debbano affrontare alcuni momenti incomprensibili:
data di produzione e vendita: panna acida, poiché un prodotto lattiero-caseario naturale non può essere conservato per più di 5 giorni. Come si può conservare un prodotto a base di latte fermentato naturale per più di un mese?
composizione del prodotto: in panna acida naturale, oltre alla panna e pasta madre, non possono essere contenuti altri componenti. A questo punto, a volte il produttore, in generale, mostra le meraviglie dell'ingegno;
e, se si sta già prendendo in seria considerazione il problema, è inaccettabile anche la conservazione di questo prodotto in plastica o cartone;
se sulla confezione è scritto che il contenuto di grassi è del 10% e la consistenza è spessa, un tale acquisto dovrebbe essere abbandonato, o per assicurarsi infine che il prodotto di panna acida non sia solo utile, ma anche dannoso per la salute, portare a casa il pacchetto e condurre un esperimento : aggiungere 1-2 gocce di iodio in un cucchiaio di panna acida. Se il prodotto diventa blu, quindi, oltre alla crema fermentata, contiene qualcos'altro, sul quale il produttore "modestamente" ha taciuto;
abbastanza spesso nelle catene di negozi al dettaglio esiste la "panna acida" con cereali non dissolventi. Significa solo che i benefici di tale panna acida, oltre alla sua presenza sul tavolo, non esistono più. Spesso in tali prodotti non c'è nemmeno una traccia di crema e i prodotti naturali vengono sostituiti da quelli artificiali. Come può un componente artificiale interagire organicamente con gli enzimi naturali coinvolti nella digestione?
I nostri antenati non disponevano di strumenti di misurazione per determinare il contenuto di grassi della panna acida, classificandola tra una varietà di prodotti dietetici, quindi le idee sulle proprietà e sui benefici dei prodotti erano il risultato di osservazioni secolari ed esperienza personale.
Nessuno ha notato che il latte grasso o la crema provoca una sensazione di pesantezza nel corpo, mentre la panna acida è facilmente digeribile? Il fatto è che a causa del naturale inacidimento della panna fresca, le proteine e i grassi del latte naturali passano in un altro stato biochimico, più adatto alla digestione.
Naturalmente, non si dovrebbero rifiutare troppo categoricamente le proposte dei grandi produttori lattiero-caseari, perché tra questi ci sono molti venditori coscienziosi di servizi di trasformazione del latte. Almeno, per imparare a preparare la panna acida a casa, puoi mettere la loro esperienza al servizio.
In breve, le fasi di produzione che soddisfano i requisiti di GOST sono in fasi successive, che possono essere parzialmente riprodotte nella produzione di panna acida fatta in casa. Proviamo a elencare queste fasi, trovando allo stesso tempo il modo di riprodurle a casa.
1. Raccolta del latte. Questa fase è la stessa in qualsiasi impresa: l'acquisto di latte dalla popolazione, con relativi test di laboratorio, al fine di determinare il contenuto di grassi del latte e identificare (escludere) la possibile presenza di batteri nocivi.
2. Separazione di latte crudo. La crema viene separata dal latte naturale raccolto. Ma prima vengono mantenuti inizialmente a una temperatura piuttosto bassa (4ºϹ), e quindi riscaldati (fino a 40ºϹ) per aumentare la plasticità dei grassi del latte e migliorare la loro separazione dalle proteine del latte durante la separazione.
3. normalizzazione. Questa fase di produzione senza attrezzature speciali, piuttosto complicate e inadatte per scopi domestici, a casa, non è fattibile. Lo scopo di questa fase nell'ambiente di produzione è la ridistribuzione della percentuale di grasso nella materia prima per la produzione di panna acida con diverso contenuto di grassi.
4. pastorizzazionedurante il quale la crema separata riscaldata riduce la viscosità del grasso. Questo è possibile ad una temperatura di 62ºϹ. Inoltre, i regimi di temperatura nella produzione di panna acida sono stabiliti in una certa relazione con l'attivazione e la soppressione dell'attività dei batteri lattici, che sono contenuti nel latte crudo e sono coinvolti nell'acidità della panna acida.
5. omogeneizzazione. L'essenza del processo consiste nel frantumare molecole di grasso più grandi che sono naturalmente separate dalle proteine. La scissione del grasso si ottiene riscaldando ed estrudendo la materia prima. Cioè, la crema calda viene fatta passare attraverso un tubo stretto ad alta pressione. Questa operazione aiuta a cambiare la crema e ad ottenere una massa più omogenea, che, dopo la maturazione, non si divide in siero e coagulo. In questa fase, la temperatura del riscaldamento aumenta a 90ºϹ, l'ambiente patogeno viene distrutto.
6. lievitare. L'aggiunta di un certo gruppo di batteri lattici, che vengono utilizzati specificamente per la produzione di panna acida (lievito termofilo), avvia il processo di fermentazione. La temperatura favorevole per la crescita e lo sviluppo del lievito termofilo è approssimativamente uguale alla temperatura normale di una persona e per 10 ore viene mantenuta in modo che i batteri dell'acido lattico possano diffondersi nella massa delle materie prime pastorizzate.
7. Esposizione o maturazione. La panna acida già preparata viene spedita in camere più fredde, con una temperatura non superiore a 8ºϹ, dove matura per almeno 14 ore, prima dell'inizio della confezione e della successiva vendita. In alcuni casi, la panna acida viene confezionata durante il processo di maturazione e allo stesso tempo viene parzialmente raffreddata per consentire alla panna acida di maturare.
Come fare la panna acida a casa, conoscendo tutti i principali punti tecnologici?
Per prima cosa devi acquistare latte intero. Si consiglia di farlo in un mercato in cui i prodotti vengono controllati da un medico sanitario e un laboratorio epidemiologico prima di essere approvati per la vendita. Un passo alternativo è comprare il latte da un agricoltore familiare. Prestare attenzione alla purezza del contenitore e all'ordine del venditore. Il grasso del latte può essere determinato visivamente. 3-4 ore dopo la produzione di latte, i grassi del latte più leggeri vengono separati dalle proteine e galleggiano sulla superficie della bottiglia. Sono di colore crema e il confine tra proteine e grassi è chiaramente segnato. Nel latte, con un alto contenuto di grassi, 3 l del volume totale rappresentano fino a 1/3 del grasso. Ciò significa che il latte contiene almeno il 30% di grassi e da esso è possibile ottenere panna e panna acida di alta qualità. È sufficiente abbassare la bottiglia, ad esempio un tubo di plastica dal sistema di iniezione medica, e trasferire la parte proteica inferiore del latte in un'altra lattina, che è a un livello inferiore in questo momento. Allo stesso tempo, il latte conterrà una quantità sufficiente di grasso e può essere utilizzato per qualsiasi scopo.
Se esiste un separatore domestico, puoi separare una maggiore quantità di grasso di latte per preparare la panna acida fatta in casa, ma il latte rimanente (rovescio) verrà scremato. Tuttavia, il contrario è adatto anche per l'elaborazione e il consumo culinario, in quanto contiene la preziosa composizione di vitamine e minerali.
In assenza di un separatore, prima di preparare la panna acida a casa, è meglio riscaldare il latte naturale in ogni caso. Se prevedi di fermentare la panna acida in modo naturale, il riscaldamento non dovrebbe superare i 42ºϹ. Durante la pastorizzazione, i batteri naturali moriranno senza dubbio e dovrai aggiungerli artificialmente alla crema pastorizzata, aggiungendo lievito. Qui tutto è semplice: qualsiasi prodotto naturale a base di latte acido può agire come pasta madre. Il rapporto è determinato semplicemente: 1% dell'antipasto alla massa di crema. Se il prodotto a base di latte fermentato agisce come coltura di avviamento, la sua massa può essere aumentata fino al 10%.
Per quanto riguarda l'omogeneizzazione e la normalizzazione: con queste fasi della preparazione della panna acida fatta in casa, la situazione è più complicata. Tali condizioni nella vita sono difficili da garantire. È solo per ottenere latte omogeneizzato fatto in casa? Ma poi devi garantire la sicurezza della panna acida aggiungendo amido di mais modificato e almeno aspirina.
Se questa opzione è necessaria, prova, ma per ora offriamo modi più naturali e meno radicali per preparare la panna acida a casa.
Ricetta 1. Panna acida fatta in casa in un rustico
ingredienti:
Latte intero (grasso) 3 l
preparazione:
Il latte fatto in casa è acido a temperatura ambiente. Allo stesso tempo, coprire la bottiglia con il latte con una garza arrotolata quattro volte e non agitare. La quantità di crema raccolta sulla superficie del latte dipenderà dalla qualità del prodotto.
Dopo due o tre giorni, sul fondo della bottiglia dovrebbe apparire un siero di latte - questo è un segnale di acido del latte.
Delicatamente, con un cucchiaio, raccogli la crema raccolta sulla superficie in un altro barattolo e metti la panna acida fatta in casa in frigorifero per la maturazione, coperta da un coperchio.
Il latte scremato può essere riscaldato per separare il siero di latte e reclinare la massa attraverso uno scolapasta coperto di garza.
Utilizzare la panna acida, la ricotta e il siero di latte per lo scopo previsto.
Ricetta 2. Come fare la panna acida a casa dalla panna pastorizzata
ingredienti:
Crema pastorizzata (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
preparazione:
Per fare la panna acida fatta in casa usando questa ricetta, puoi usare la crema acquistata in un negozio, ma è importante che il prodotto sia fatto con latte naturale e non ci siano scritte sulla confezione che indicano che la crema può essere conservata per più di 72 ore.
Scalda la crema a 20-25ºϹ. Versare il kaymak in un contenitore con un volume di oltre 1,5 litri e versare la crema in un flusso sottile, mescolando i prodotti lattiero-caseari fino a renderli omogenei. Coprire con una garza mescolata con crema di kaymak e lasciare per 10 ore per l'acido. Non è necessario mescolare e scuotere più il contenuto del barattolo. Metti la panna acida fatta in casa in frigorifero.
Ricetta 3. Come fare la panna acida a casa dalla panna scremata
ingredienti:
Latte intero 5 l
Latte acido, naturale 50 ml
preparazione:
Prende latte naturale, non separato.
Rimuovere la crema, come sopra descritto, scaldarli, ma non farli bollire.
Quando la crema si è raffreddata a circa 36-40ºϹ, aggiungere il latte acido e mescolare per altri 20ºϹ fino al raffreddamento.
Versare la massa in barattoli di vetro, coprire e lasciare durante la notte nella stanza. Al mattino, togli la panna acida al freddo e per cena puoi già mangiarla.
Ricetta 4. Panna acida fatta in casa da latte omogeneizzato e panna naturale
Tale panna acida ha una bassa percentuale di grassi, è quasi un prodotto dietetico.
ingredienti:
Latte omogeneizzato 1 L
Panna acida fatta in casa 450 g
preparazione:
Riscalda il latte a una temperatura prossima all'ebollizione, ma non bollire.
Quindi raffreddarli a temperatura ambiente a 25-30ºϹ. La sfida è che l'introduzione del latte nella crema non li ha ridotti.
Metti la crema in un grande contenitore e aggiungi il latte di raffreddamento mescolando continuamente la crema.
La temperatura iniziale della crema dovrebbe essere la stessa della temperatura del latte iniettato.
Si consiglia di non interrompere la miscelazione. Utilizzare un frullatore o un mixer non può: solo la battitura manuale.
Ricetta 5. Panna acida "creme brulee" fatta in casa
Non è noto come questo prodotto possa essere considerato panna acida. Un contenuto di grassi in crema del 30% indica che questo prodotto ha tutti i diritti per essere chiamato panna acida. La tecnologia di cottura ricorda una ricetta per "creme brulee" o ryazhenka fatta in casa. Ma il fatto che questo sia un piatto gustoso - senza dubbio.
ingredienti:
Crema 30% (qualsiasi) 300 ml
Panna acida 20% 150 g
preparazione:
In una pentola di ceramica da 0,5 litri, versare la panna e metterla in forno freddo.
Non usare il coperchio.
Accendi il forno sul fuoco più piccolo e lascia che la crema nella pentola languisca fino a quando una crosta dorata si forma sulla superficie.
Spegni il forno senza prendere la pentola.
Quando la crema è leggermente calda, versaci dentro la panna acida, spostando delicatamente il bordo del film cotto.
La pentola può essere estratta dal forno, coperta con un coperchio e lasciata nella stanza per 10-12 ore.
Ricetta 6. Come preparare la panna acida a casa dalla panna e dal lattosio
ingredienti:
Crema di qualsiasi contenuto di grassi 0,5 l
Lattosio 1 compressa
preparazione:
Porta a ebollizione la crema e mantienila in questa modalità per 15-20 secondi.
Una volta raffreddato a temperatura ambiente, aggiungere una compressa di lattosio tritato. Se hai acquistato compresse in capsule, la conchiglia deve essere scartata.
Mescolare la panna, coprire bene con un coperchio e lasciare per 10 ore nella stanza, quindi riposare per lo stesso periodo di tempo in frigorifero.
Ricetta 7. Panna acida fatta in casa da crema di fattoria separata
ingredienti:
Panna, fatta in casa 25%, non pastorizzata 1,5 l
Latte acido fatto in casa 150 ml
preparazione:
Dividi la crema acquistata in porzioni da 250 g (6 tazze o lattine da 0,25 ml).
Inoltre, dividi lo yogurt in parti uguali e aggiungilo a ogni porzione di crema.
Attendere la completa acidità a temperatura ambiente, quindi rimuovere la panna acida al freddo. T
Questa panna acida dovrebbe essere consumata entro 5 giorni.
Panna acida - Consigli e suggerimenti
La panna acida "ama" le giuste condizioni di conservazione. A temperature inferiori a 0 ° la panna acida congela e perde le sue proprietà utili. Tale panna acida non può essere utilizzata per fare creme.
La conservazione prolungata a temperature superiori a 8 ° provoca l'acido del prodotto, dando luogo a batteri dell'acido lattico preziosi per il corpo. La panna acida al perossido può essere utile per preparare qualsiasi impasto azzimo. È sufficiente aggiungere soda o ammonio, ma non usare agenti ossidanti.
Insalata di verdure fresche condite con panna acida. Cerca di usare la maionese meno spesso in questi casi. Anche la panna acida più grassa è più utile e dietetica della maionese a basso contenuto calorico.
La panna acida può essere fermentata in ogni modo possibile. L'obiettivo principale è ottenere acidi lattici organici a tutti gli effetti. Qualsiasi prodotto lattiero-caseario di origine naturale è benefico per il corpo.
