È successo che la vinaigrette in tutto il mondo è considerata la tradizionale "insalata russa".
La ragione di ciò, che è già diventata ampiamente nota, è un caso curioso.
Un cuoco francese che prestò servizio nella corte dell'imperatore russo pronunciò le parole "vinaigrette" quando vide uno chef russo condire insalata con aceto.
Lo chef russo pensava che fosse il nome dell'insalata cotta in Francia; gli piaceva questa parola e da allora hanno iniziato a chiamare la vinaigrette classica russa "aceto", anche se in francese.
in generale, Le insalate multicomponente sono apparse nella cucina russa a causa dell'influenza dei francesi, che sono stati portati in Russia dal tempo del Grande Pietro per instillare le buone maniere europee nei boiardi russi. Nella cucina russa, le insalate consistevano, di regola, di un ingrediente e l'aceto in Russia era noto fin dall'inizio del periodo bizantino, dall'adozione del cristianesimo. Un altro fatto interessante: le verdure, la carne e il pesce tritati marinati con aceto venivano portati dai marinai in viaggio, spesso combinando prodotti in una botte, e il pre-petrino Rus praticamente non aveva accesso al mare. Forse allora, grazie ai primi viaggi per mare, è apparsa una vinaigrette? È vero, i crauti, che i nostri antenati hanno imparato a cucinare in epoca precristiana, sono ancora una componente puramente russa della vinaigrette, perché in tale combinazione l'insalata con condimento all'aceto è ancora cucinato solo in Russia.
Per quanto riguarda la cucina europea, la parola "vinaigrette" significa condimento per l'insalata, che comprende aceto. Esiste un'incredibile varietà di ricette per condire l'insalata, il che rende l'assortimento di insalate ancora più vario.
Vinaigrette con patate - principi tecnologici di base
Una breve digressione nella storia suggerisce l'idea che la composizione della vinaigrette può includere non solo verdure, ma anche frutta, carne, pesce. Cioè, in effetti, la vinaigrette è un'insalata multicomponente con condimento, che include aceto.
Forse la caratteristica più distintiva delle vinaigrette è un singolo componente - barbabietole. È usato in forma bollita e cotta in quasi tutti i tipi di vinaigrette. Va notato che tra tutte le colture a radice, la preferenza dovrebbe essere data alle varietà da tavola con un intenso colore bordeaux del frutto, come il Bordeaux, che si distingue per un gusto maggiore, ha un gusto dolce e una consistenza morbida, senza una struttura rigida e fibrosa pronunciata. Spesso le casalinghe nella preparazione delle vinaigrette incontrano un problema relativo all'uso di questa verdura come parte dell'insalata: le barbabietole colorano tutti gli altri componenti del piatto in un colore bordeaux, il che rende difficile creare una bella e colorata composizione di verdure. Per evitare di macchiare barbabietole e altri componenti della vinaigrette, lessala in acqua salata e acidificata. Dopo averlo tagliato a cubetti, pre-piegalo in una ciotola separata, ungilo con olio vegetale, mescola: “sigillare” con olio aiuterà a preservare il colore naturale del resto dei prodotti.
Se le barbabietole non sono abbastanza dolci, il che influenzerà sicuramente il gusto del piatto, in cui la combinazione di tutte le sfumature aromatizzanti ha un ruolo importante, quindi a seconda della fase in cui si trova il difetto, la situazione può essere corretta nei seguenti modi:
Aggiungi zucchero all'acqua durante la cottura delle barbabietole;
Puoi addolcire la radice quando le barbabietole sono già tagliate a dadini: caramellalo, cospargilo leggermente con lo zucchero e tienilo in un forno caldo fino a quando non si dissolve;
Puoi anche portare il sapore della vinaigrette aggiungendo zucchero, sale, senape e altre spezie al condimento.
Le verdure per le vinaigrette, di regola, vengono bollite "nelle loro uniformi", ma nella cucina di casa, a differenza degli esercizi di ristorazione, è possibile cuocerle in forno avvolgendole con un foglio per preservare la massima quantità di proprietà utili nei prodotti. Inoltre, le patate al forno, le barbabietole e le carote hanno un sapore più interessante, che verrà trasmesso alla vinaigrette.
Il rapporto di tutti gli ingredienti nell'insalata deve essere bilanciato in modo che i prodotti con un contenuto di umidità inferiore non prevalgano sugli ingredienti con un grado di umidità più elevato e viceversa. Pertanto, tradizionalmente, in insalate e vinaigrette complesse e multicomponente, viene utilizzato lo stesso numero di prodotti in termini di massa, tenendo conto della loro densità e umidità.
Per quanto riguarda l'affettatura degli ingredienti per le vinaigrette, non è necessario tagliarli sempre a cubetti. A volte tagliare il cibo a fette. Per la preparazione di insalate di pasta sfoglia, ad esempio l'aringa sotto una "pelliccia", dove vengono utilizzate patate, barbabietole e carote, come per tutti i tipi di vinaigrette, non vengono tagliate, vengono macinate con una grattugia e posate sul piatto alternativamente, a strati, condendo con maionese. A proposito, la maionese è una salsa, che include anche l'aceto.
Ricetta 1. Vinaigrette con patate, crauti e fagioli bianchi - una versione classica
Ingredienti (stessa quantità, in peso netto):
crauti
Fagioli bolliti
sottaceti
Carote bollite
barbabietola
patate
Cipolle Sottaceto
Per rifornimento (a piacere):
sale
senape
zucchero
aceto
Olio di girasole naturale
preparazione:
L'intero processo di preparazione e affettatura di patate, barbabietole e carote è descritto sopra. Tagliamo tutte le verdure della stessa dimensione. Tagliare le cipolle sbucciate in strisce sottili o semianelli e tenere in acqua combinato con una quantità uguale di aceto o succo di limone per rimuovere l'amarezza. Se i fagioli sono in scatola, quindi scolare la marinata e sciacquarla con acqua corrente. Lascia scorrere l'acqua. È desiderabile che i fagioli non siano grandi e in modo che non si distinguano per dimensioni sullo sfondo di altri componenti. Tieni i sottaceti tritati prima di metterli nel piatto in uno scolapasta per rimuovere l'eccesso di salamoia, altrimenti la vinaigrette si rivelerà troppo acquosa o addirittura salata. Fai anche con i crauti.
Si consiglia di non mescolare le insalate troppo intensamente e spesso, ma nel caso della vinaigrette dovrà essere fatto due volte, dato che i prodotti che vengono posati hanno un sapore acido o salato, ciascuno individualmente, perché è necessario determinare quanto zucchero, sale e aceto possono essere usati nella medicazione . Prova la vinaigrette senza condimento e aggiungi gli ingredienti mancanti per gustarla. La medicazione può essere preparata separatamente e versata con essa vinaigrette per mezz'ora prima dell'uso, oppure aggiungere gli ingredienti necessari separatamente.
Ricetta 2. Vinaigrette con patate e piselli e cavolo bianco fresco
Ingredienti (150 g ciascuno, peso netto):
Resa: 5-6 porzioni
Patate al forno sbucciate
carote
barbabietola
Cavolo bianco fresco
Piselli in scatola
Cetrioli sottaceto
Cipolle verdi
Succo Di Limone 150 ml
zucchero
sale
Olio non raffinato
preparazione:
Sostituendo l'aceto con il succo di limone, puoi ottenere un nuovo assaggio della solita vinaigrette. Prima di spremere il succo dal limone, rimuovere la scorza da esso: può anche essere aggiunto alla vinaigrette. Se non ti piace questa opzione, la scorza è utile per altri piatti. Per spremere più succo, tenere il limone per alcuni secondi in acqua bollente.
Tritare finemente il cavolo fresco, cospargerlo con succo di limone, sale, cospargere di zucchero e impastare leggermente per rilasciare il succo. Lasciar riposare per almeno un'ora. Tritare finemente le cipolle verdi e immergerle anche nel succo di limone. Dopo aver sbucciato le verdure rimanenti, tagliarle a cubetti delle dimensioni di un pisello. Unisci tutti gli ingredienti e condisci.
Ricetta 3. Vinaigrette con patate, aringhe sott'aceto e uova di quaglia con maionese
ingredienti:
Patate ricoperte 450 g
Cipolla piccola (bulbo) 300 g
Uova di quaglia 12 pezzi
Barbabietole al forno 250 g
Cetrioli freschi 200 g
Carote marinate 150 g
Filetto di aringhe 800 g
aceto
sale
pepe di giamaica
garofano
zucchero
maionese
Rametti di prezzemolo e aneto (per la decorazione)
preparazione:
I componenti principali di questa vinaigrette sono patate, aringhe e uova.
Tagliare il filetto di aringa a fettine sottili, tenendo il coltello ad un angolo di 45 °, in modo che i pezzi siano abbastanza larghi e possano essere arrotolati. Metti le aringhe in un piatto separato e immergile in una marinata di aceto, combinato con acqua in un rapporto di 1: 1, pimento speziato e germogli di chiodi di garofano schiacciati. Se l'aringa è magra, aggiungi un po 'di olio vegetale alla marinata. Tempo di decapaggio - almeno 3 ore.
Scegli patate della stessa dimensione, forma rotonda, lavale e lessale in una buccia. Dopo aver raffreddato leggermente, rimuovere la buccia e tagliarla a fettine sottili, approssimativamente della stessa dimensione delle fettine di aringa.
Tritare le cipolle piccole in anelli sottili e mettere sottaceto in aceto o succo di limone, aggiungendo sale e zucchero.
Facciamo lo stesso con le carote fresche, sbucciate e lavate: tritare i piatti rotondi sottili e metterli nella marinata. Scegli gli ortaggi a radice grande per l'insalata per ottenere anelli di 2-3 cm di diametro e usa le parti rimanenti delle carote sbucciate per preparare altri piatti. Per comodità di cottura, metti le carote nella marinata, separatamente dalla cipolla.
Tagliare le barbabietole in piatti sottili e spremere "fiori" da ogni piatto usando tacche ricci per i biscotti. Impilare i pezzi finiti di barbabietole su un piatto e "sigillare" con olio vegetale.
Prepariamo le uova di quaglia bollite e sbucciate come segue: tagliamo parte della proteina dal lato più stretto dell'uovo per dargli stabilità. Sul lato opposto, rimuovere la proteina, creando un coltello a zig-zag per ottenere la forma di un giglio.
I cetrioli freschi vengono tagliati in sottili piastre oblunghe in modo che possano essere piegati a metà. Al centro di ogni piatto del cetriolo facciamo incisioni a una distanza di 0,5 cm, non raggiungendo il bordo, in modo che quando vengono piegati, si ottengono semianelli.
Lavare le foglie di aneto e prezzemolo, rimuovere l'acqua. Iniziamo a formare una vinaigrette per le vacanze su un piatto piano e largo. Per facilità di disposizione, usa gli spiedini:
5 fette rotonde di patate a forma di fiore, si sovrappongono su un piatto.
Tra le patate, metti i "fiori" ricavati dalle barbabietole.
Alzando i bordi dei "fiori" di patate e barbabietole, posiziona delle fette piegate di cetrioli freschi sotto di loro - se necessario, usa gli spiedini per fissare la composizione e stendi le verdure sugli spiedini.
Metti le uova sui "fiori" di barbabietola. Arrotolare le fette di aringhe, avvolgendole ognuna in 5 "petali" di carota e fissando il "fiore" risultante con uno spiedino. Mettilo sulle fette di patate.
Smonta le fette di cipolla in anelli e sistemale perpendicolarmente in tutto il piatto, tra i frammenti della composizione.
Ricetta 4. Vinaigrette con patate, uova, sedano e funghi in salamoia
ingredienti:
Patate al forno 200 g
Uova, bollite 4 pezzi
Barbabietole al forno 150 g
Erba cipollina 100 g
Succo di limone 50 ml
Champignon sott'aceto 300 g
Prugne 70-75 g
Formaggio Gouda
Aglio 15 g
Noci tritate (per condimento)
maionese
Arance 400 g
Verdi (per la decorazione)
preparazione:
Per l'insalata, scegli champignon della stessa piccola dimensione. Tritare finemente la cipolla e immergerla in una soluzione di succo di limone e acqua; Strizzare delicatamente per rimuovere il liquido in eccesso. Potare con acqua bollente e tritare finemente quando si gonfia e si raffredda. Aggiungere una fetta di aglio tritato e 50-60 g di noci tritate. Unire questa miscela con barbabietole bollite grattugiate; Mescolare. Sbucciate le arance da una buccia e una membrana; rompere le fette a metà. Grattugiate tutti gli altri ingredienti su una grattugia per verdure grossolana.
Disporre l'insalata a strati nel seguente ordine: patate, barbabietole bollite condite, uova, formaggio, arance, cipolle verdi. Posare i funghi in cima, a testa alta. Versare ogni strato con maionese.
Ricetta 5. Vinaigrette con patate, anatra, mele e sedano
ingredienti:
Petto d'anatra affumicato 400 g
Patate con camicia 200 g
Barbabietole sott'aceto 250 g
Carote bollite 150 g
Sedano bollito (radice) 100 g
Mele in agrodolce 300 g
Ripieno:
Aceto da tavola 20 ml
Succo di mandarino 50 ml
Olio di senape 40 ml
sale
Miele 30 g
Pepe macinato
Rosmarino fresco
preparazione:
Inizia a cucinare la vinaigrette con il condimento: deve essere infusa per almeno un'ora.
Prepara il resto degli ingredienti. Le mele devono scegliere una varietà agrodolce con polpa densa. Sbucciare il petto d'anatra. La carne di anatra può essere sostituita con carne affumicata o salsiccia secca. Tagliare tutti i componenti dell'insalata a cubetti uguali e unirli in un'insalatiera. Versa il condimento, mescola e lascia fermentare. Per la decorazione, usa l'ingrediente incluso nel piatto.
Ricetta 6. Vinaigrette con patate e salmone salato
ingredienti:
Barbabietole bollite 150 g
Filetto Di Salmone 350 g
Patate lesse 250 g
Cipolle sottaceto 120 g
5 uova
Olive nere 200 g
Carote bollite 100 g
Per il rifornimento di carburante:
Olio d'oliva 80 ml
sale
Pepe macinato
Aceto Balsamico 40 ml
zucchero
preparazione:
Taglia tutti gli ingredienti a parte uova e olive. Taglia le olive attraverso gli anelli. Schiaccia i tuorli bolliti con burro, sale e pepe. Aggiungi aceto e zucchero. Tagliare finemente gli scoiattoli e aggiungerli all'insalata.
Ricetta 7. Vinaigrette con patate, alghe e calamari
ingredienti:
Uova sode 4 pezzi
Filetto di calamaro, bollito 300 g
Cipolle sott'aceto 100 g
Patate lesse 250 g
Cavolo marino 200 g
Barbabietole bollite 150 g
Ripieno: aceto balsamico, olio raffinato, zucchero, sale
preparazione:
Tagliare le barbabietole, la carcassa di seppia bollita e le patate a strisce sottili. Aggiungi l'olio alle barbabietole tritate e mescola bene. Tritare la cipolla a semianelli e immergerla in acqua fredda e bollita, acidificata con aceto. Aggiungi zucchero e sale. Separare i tuorli dalle uova e macinarli con olio vegetale, aggiungere l'aceto balsamico. Unire tutti i componenti, condire e, dopo la miscelazione, lasciare riposare per 30-40 minuti prima di servire.
Vinaigrette con patate - consigli e trucchi utili
Affinché le verdure per la vinaigrette siano bollite o cotte rapidamente e contemporaneamente, ordinarle prima della cottura per dimensione. In questo caso, è consigliabile scegliere barbabietole piccole.
Tutte le insalate hanno una breve durata, soprattutto dopo aver aggiunto loro delle medicazioni, quindi cerca sempre di cucinarle nella quantità necessaria per un pasto.
Le verdure bollite o al forno per la vinaigrette possono essere conservate intere per un massimo di 24 ore, in un contenitore chiuso nel frigorifero, versando un po 'di sale sul fondo. Questo metodo di preparazione e conservazione consente di dividere la preparazione in due fasi e di allocare meglio il tempo: prima di consumare la vinaigrette, puoi sempre far bollire in anticipo le verdure dal frigorifero e iniziare immediatamente a tagliarle, il che non richiederà molto tempo, soprattutto se ci sono insalate appropriate per tagliare le insalate elettrodomestici da cucina.
Per le insalate, devi scegliere patate con un più alto contenuto di amido in modo che una volta affettato non si sbricioli. Se durante la cottura si è scoperto che è disponibile solo una varietà di tuberi friabili, molto adatti per fare le purè di patate, e non c'è più tempo per andare per le patate, cucinare ciò che è, ma aggiungere un paio di cucchiai di aceto all'acqua in modo che le patate non lo facciano ho sbriciolato. Le patate devono essere salate solo prima della fine della cottura.
