La storia della coltivazione del miglio è antica quanto la storia del grano, del riso e, naturalmente, come il mondo, senza esagerare.
Il miglio è uno dei principali tipi di cereali sul pianeta da 5 mila anni e finora non sono state trovate tracce della sua presenza solo in Australia.
Il miglio, da cui si trova ovunque la mungitura e il reperimento dei chicchi di miglio in natura, presenta un'enorme diversità di specie.
Questo tipo di cereali non competeva con il grano o il riso a causa del suo sapore caratteristico, ma svolgeva un ruolo importante nella sopravvivenza dell'umanità: il miglio tollera bene la siccità e quindi svolgeva un ruolo importante nella storia dell'agricoltura e, di conseguenza, nella cucina di molti paesi.
Inoltre, il miglio ha un enorme set di elementi preziosi che aiutano a ottenere rapidamente abbastanza e ripristinare la forza. Il pane veniva spesso cotto dal miglio ai vecchi tempi e gli antichi principi russi, concludendo accordi tra loro, dovevano sigillare il loro accordo mangiando il porridge da una caldaia in presenza delle loro squadre.
Molte persone si sbagliano nel pensare che le persone iniziassero a cucinare minestre solo con l'avvento della ceramica e di altri utensili e, per imparare a cucinarle, le persone dovevano passare a un modo di vivere stabile. Ed ecco perché: è noto che gli Sciti e i Sarmati erano nomadi, ma nei luoghi degli antichi siti durante gli scavi, sono state scoperte delle rientranze nel terreno, disposte con pietra e sul fondo - grani! Se riscaldi una pietra e la riempi di acqua, bollirà. Quindi in questa "padella di pietra" puoi cucinare la zuppa o il porridge fino a quando la pietra non emana calore. Forse la coltivazione del grano divenne la ragione dello stile di vita sedentario delle tribù scitiche e questo li spinse a inventare i primi "vasi" di pietra.
È anche possibile che l'esperienza dei nomadi sia stata rilevata dai cosacchi, viaggiando negli stessi luoghi in cui i tumuli sciti e i loro siti antichi sono stati scoperti dagli archeologi moderni. Krupa ha salvato i cosacchi nelle loro campagne militari, e quindi è diventato un componente importante della cucina cosacca. Porridge e zuppe ne venivano preparati sul campo e, tornando a casa, usavano lo stesso miglio, ma in piatti più raffinati, le ricette di cui i cosacchi riconoscevano spesso nei loro vagabondaggi lontani.
Zuppa con miglio - i principali principi tecnologici
Senza menzionare che i cosacchi sono un gruppo etnico speciale, formato più di cinquecento anni fa alla periferia della Russia da una tenuta militare, servi fuggitivi (cosacchi liberi), per lo più ortodossi, è impossibile spiegare le basi della cucina tradizionale cosacca, strettamente intrecciata con le usanze culinarie russe, ma allo stesso tempo formato da alcuni elementi peculiari del minimalismo della steppa libera, che comportava la cottura di ciò che è a portata di mano e non escludendo la presenza di caratteristiche delle popolazioni vicine con tradizioni culinarie, i loro costumi e gusti nazionali.
Nelle tradizioni russe, si credeva da tempo che ci fosse un cucchiaio nella zuppa o nella zuppa di cavolo, che determinava la consistenza dei primi piatti. Pertanto, spesso le zuppe della cucina cosacca assomigliano costantemente a zuppe schiacciate o porridge liquido, imbrattate.
Gli specialisti culinari continuano a utilizzare i cereali, incluso il miglio, per addensare le zuppe e il loro maggior valore nutrizionale. Nella cucina cosacca, questa tecnica viene anche usata abbastanza spesso e allo stesso tempo spesso le zuppe addensanti vengono fatte con l'aiuto dei cereali, quando si tratta di cucinarlo sul campo, poiché questo metodo non richiede piatti aggiuntivi per preparare condimenti a base di farina. Tutti gli ingredienti della zuppa sono posti in un piatto a pareti spesse, in un ordine rigoroso: prima - prodotti che richiedono un trattamento termico a secco, quindi - acqua, brodo, seguiti da patate, cereali e nella fase finale - condimenti acidi, verdure piccanti, spezie.
Naturalmente, un altro dei componenti principali della zuppa è giustamente considerato un brodo, che determina in gran parte il gusto e l'aroma. I brodi nella cucina cosacca, come in tutti gli altri casi, dovrebbero essere cotti lentamente. Per un gusto più luminoso e più saturo del brodo, il componente principale (carne o pesce) viene utilizzato in grandi quantità. Quando si cucina il brodo di zuppa sul campo, è necessario tenere conto di una caratteristica brillante: avendo un minimo di pentole, il cuoco non ha l'opportunità di filtrare il brodo e quindi gli ingredienti devono essere attentamente considerati.
Il resto delle regole per cucinare la zuppa di cosacco con miglio è molto semplice:
Per la zuppa di pesce, ad esempio, la zuppa di pesce, è desiderabile ottenere la trasparenza del brodo, motivo per cui l'attenzione principale è rivolta alla sua preparazione: il grado di trasparenza, saturazione, aroma, che viene creato aggiungendo erbe, radici e combinando diversi tipi di pesce. Tuttavia, anche le varianti di zuppa densa a base di brodo di pesce non sono escluse, ma in questo caso un fattore come la trasparenza non ha importanza.
Per una zuppa di campo con miglio, una consistenza densa è spesso inerente, e quindi viene posta maggiore enfasi sulla combinazione di sapori degli ingredienti, piuttosto che sulla trasparenza del brodo.
Le semole possono servire come ottimo complemento non solo per le zuppe di carne o pesce: vengono utilizzate per latte o verdure di latte, nonché per zuppe di latte e frutta.
Le tradizioni della cucina cosacca sono state attentamente preservate per molte generazioni. La zuppa di campo con miglio ai nostri giorni è più un elemento di festività con il colore della vita cosacca, con un caratteristico odore di fuoco. Ma questo non significa affatto che i discendenti dei cosacchi, stabilendosi in stanitsas gassificate o in grattacieli di megalopoli con tutte le comodità, non cucinano piatti secondo le ricette dei loro gloriosi nonni e bisnonni. A casa, l'odore di un incendio, se lo si desidera, può essere creato con l'aggiunta di prodotti affumicati.
A casa, i cosacchi hanno sempre cucinato gli stessi piatti di una gita in campeggio, ma con grande cura, aggiungendo un maggior numero di ingredienti “non da campeggio”, sottolineando così il godimento della familiarità e la gioia di incontrare i tuoi cari a tavola.
Anche uno specialista culinario alle prime armi può preparare un kulesh o un miglio con il metodo cosacco nella sua cucina, in campeggio, in picnic o in un cottage estivo in costruzione. Ecco perché è una zuppa cosacca, in modo che tu possa cucinarla ovunque e da qualsiasi cosa. Provalo.
1. Ricetta per zuppa di pesce con miglio, un vecchio cosacco
ingredienti:
Pesce, salato (qualsiasi) 400 g (netto)
Cipolla 200 g
Miglio 100 g
Olio vegetale 50 g
verdura
Metodo di cottura:
Le cipolle vengono tritate e fritte in olio vegetale. Separatamente, il miglio viene fatto bollire in 180 ml di acqua per 10 minuti. Il pesce salato viene anche bollito separatamente, suddiviso in piccoli pezzi e viene aggiunto miglio condito con cipolle fritte. Alla fine, vengono aggiunti i verdi.
2. Ricetta per zuppa di campo con miglio - kulesh dei cosacchi del Don inferiore
Composizione del prodotto:
Maiale tritato (magro) 0,5 kg
Grasso di strutto o di maiale 70-100 g
Cipolla 250 g
Aglio 50 g
Miglio 200 g
sale
Verdure, carote, radici piccanti e patate (per il secondo, opzione casa)
Metodo di cottura:
Il grasso viene tritato finemente e fritto fino ai "cracker". La carne tritata viene aggiunta e fritta fino a metà cottura, seguita da cipolle tritate e aglio. Non appena la cipolla diventa trasparente, versa l'acqua e, facendola bollire, lancia il miglio lavato. Il miglio può essere bollito fino a metà cottura e quindi infondere la zuppa fino a quando i cereali si gonfiano.
Per la seconda versione fatta in casa di cucinare la zuppa, devi ripetere tutti i passaggi, ma friggi le carote e le radici piccanti con la cipolla e prima di lanciare il miglio, cuoci i pezzi di patate. Alla fine della cottura, la zuppa viene condita con erbe e spezie tritate a scelta.
3. Zuppa di miglio e gamberi su panna acida, festiva
ingredienti:
Panna acida senza grassi 450 g
Vino rosso 150 ml
Acqua 1,5 L
Gamberi bolliti 30 pezzi
Miglio 250 g
Aneto (verdure tritate)
Semi di cumino
Ordine di preparazione:
I gamberi bolliti vengono puliti estraendo la carne dai gusci, lavati dal miglio, i semi della miniera devono essere macinati in polvere e aneto tritato. Aggiungi la panna acida all'acqua, mescola e fai bollire. Versare il vino e farlo bollire, mettere la farina e la carne di gamberi. Cuocere per 10-15 minuti e aggiungere cumino e verdure macinati, servendo.
4. Zuppa di miglio e agnello fritto in forno (forno)
ingredienti:
Patate 300 g
Miglio 150 g
Agnello, non grasso 850-900 g
Cipolla 200 g
Pastinaca 50 g
grasso
Carota 100 g
Aceto di mele (o succo)
verdura
preparazione:
Il montone magro viene tagliato a fette, ricoperto di aglio e arrostito nel forno. Cipolle e radici vengono tritate e saltate in olio o grasso. Carne fritta, passivazione, piccoli pezzi di patate e miglio lavato vengono posti in pentole (grande teglia). Il contenuto viene versato con acqua e aceto di mele (20 ml per 0,4 l di acqua). Cuocere in forno Prima di servire, aggiungi le verdure.
5. Zuppa di campo con miglio e verdure
ingredienti:
Costine di maiale affumicate 1,2 kg
Patate 300 g
Peperoni, peperoncino (piccante) 5 g
Morkov100g
Aglio 30 g
Peperone 250 g
Cipolla 200 g
Pomodori 350 g
Panna acida (per servire)
Miglio 150 g
verdura
spezie
burro
preparazione:
Verdure lavate e sbucciate tagliate a cubetti grandi. Passare cipolle, carote e peperoni nel burro, aggiungendoli alternativamente allo stufato. Alla fine, mettere i pomodori tritati in uno stufato (se lo si desidera, possono essere sbollentati e pelati in anticipo). Metti le costole nella padella, separandole in porzioni, sopra - verdure passivate, miglio su di esse. Versare tutta la massa con acqua e cuocere fino a quando il miglio è pronto. Cospargere con erbe e spezie. Servire con panna acida.
6. Zuppa di miglio di zucca
ingredienti:
Crema, non grassa 350-400 ml
Succo di anguria 250 ml
Miglio 200 g
Miele (o zucchero) 150 g
Zucca (grande) 2,5-3 kg
preparazione:
Prendi la zucca più grande, lavala e mettila su una teglia, tagliando il fondo, per stabilità, e la parte superiore del frutto, con la coda, facendo un coperchio improvvisato. Rimuovi i semi e le fibre dall'interno con un cucchiaio. Lavare il miglio. Spremere il succo da una piccola anguria e fare lo sciroppo facendo bollire il succo di anguria con zucchero (miele) fino a quando il campione è su una stringa.
Unire lo sciroppo finito e raffreddato con la panna a piacere. Metti il miglio in una zucca e, dopo averlo chiuso con un "coperchio", inforna in forno fino a quando diventa tenero, ma in modo che la zucca all'esterno non diventi troppo morbida. Dopo 15 minuti, versare la panna con un condimento dolce e, portando ad ebollizione, spegnere il forno. Lasciare brevemente nel forno.
7. Zuppa di miglio e uvetta su latte cotto
ingredienti:
Latte intero (grasso) 1,0 L
Miglio 250 g
Zucchero e sale qb
Metodo di cottura:
Versare il latte in una padella di metallo (acciaio inossidabile) o ceramica e, dopo l'ebollizione, mettere in un forno preriscaldato senza coperchio. Stufare il latte fino a quando non si forma una crosta piccante marrone. Spingendo leggermente la schiuma, versare il miglio lavato, aggiungere sale e zucchero se lo si desidera. Chiudere il forno, spegnerlo dopo 5 minuti, lasciando la padella. Quando la zuppa di latte diventa calda, servire.
Zuppa di miglio: consigli e suggerimenti
I piccoli cereali (miglio) aggiungono sapore al brodo e alla zuppa.
Per la zuppa di brodo di pollo, prova a usare meno spezie: annegano l'aroma e il gusto del brodo.
Il miglio, come altri cereali, viene utilizzato nelle zuppe addensanti, quindi non è necessario utilizzare la farina per preparare il condimento vegetale.
Se la zuppa contiene componenti acidi (acetosa, pomodori, crauti, ortica, spinaci), è necessario aggiungerli nella padella dopo aver fatto bollire le patate o altri componenti contenenti amido, in modo che le patate possano assorbire liquido e bollire abbastanza. La presenza di acido rende la patata rigida e difficile da cucinare.
