Se i bellissimi grappoli di ribes rosso sono soddisfatti di un raccolto generoso, se le conserve, le marmellate e le composte sono già state preparate e le bacche sono ancora lasciate, è tempo di iniziare a produrre vino.
In effetti, il vino di queste bacche può essere non solo particolarmente bello, ma anche gustoso, non meno nobile del vino dell'uva, se è preparato con amore con le tue mani.
Vino di ribes rosso - principi tecnologici di base
I viticoltori professionisti, impegnati nella produzione di vini d'uva, hanno utilizzato a lungo e con successo un rigoroso algoritmo di azioni, dalla raccolta all'imbottigliamento dei vini. La stessa procedura, ma quando si utilizzano strumenti e attrezzature più semplici, deve essere osservata nella vinificazione domestica.
Preparazione delle materie prime
Dopo aver raccolto e classificato le bacche, vengono inviate sotto la stampa per spremere il succo. In media, da 1 kg di ribes rosso, puoi ottenere 600 ml di succo con un semplice metodo di centrifuga. Esistono anche due modi principali per aumentare la quantità di succo estratto dalle materie prime di frutta e bacche.
Primo modo: i terreni rimasti dopo l'estrazione diretta vengono versati con acqua, viene aggiunto zucchero e riscaldato. Quindi spremere il liquido e combinarlo con il succo della prima estrazione.
Il secondo modo: le bacche raccolte vengono pressate con zucchero e lievito. Le materie prime vengono fermentate, a seguito delle quali migliora la rimozione del succo. Successivamente, il materiale del vino viene filtrato e le particelle solide vengono espulse.
Se si confrontano questi metodi, quindi per la preparazione del vino di ribes, è meglio dare la preferenza al secondo metodo, poiché consente di ottenere un prodotto naturale, ma dati i seguenti importanti criteri per la valutazione del materiale del vino non si affrettano a trarre conclusioni.
Valutazione della composizione chimica del materiale vitivinicolo e preparazione del mosto per il vino di ribes rosso
Il contenuto equilibrato di acido e zucchero nel succo di frutta è la base della vinificazione e dell'ottenimento di un prodotto di qualità.
La norma dell'acido nel vino finito è dello 0,7%. Nel succo naturale di ribes, l'acidità varia dall'1,5 al 4,8% in un litro. Come puoi vedere, un contenuto di acido così elevato è tutt'altro che ideale. Pertanto, tornando ai metodi per ottenere il succo, possiamo dire con fiducia: non importa come si ottiene il succo per il succo di ribes, l'aggiunta di acqua è inevitabile, poiché questo è l'unico modo per regolare l'acidità dell'erba.
Naturalmente, è necessario utilizzare acqua preparata e l'acqua distillata è l'ideale per il vino. Può essere facilmente acquistato in qualsiasi farmacia. Inoltre, si ritiene che tale acqua contenga gli elementi meno estranei per il vino che possono influenzare il gusto della bevanda.
Il contenuto di zucchero è diverso e molto più complicato. Il suo volume nel vino può essere diverso, a seconda del tipo di vino, della sua forza. Ma nella fase di preparazione dell'erba, è ancora necessario aderire a determinati standard da cui dipendono le prestazioni del lievito e la gradazione alcolica nel vino.
La norma zuccherina raccomandata per l'erba cotta è del 20% per il vino con una forza del 12%. Ogni percentuale aggiunta di zucchero aumenta la forza del vino dello 0,6%. Ma questo non significa che se hai bisogno di ottenere un vino con una forza del 16%, devi immediatamente versare più zucchero nel mosto. Ricorda che lo zucchero è usato come conservante nelle marmellate perché inibisce il lavoro del lievito e di altri microrganismi che vivono sulla superficie degli stessi frutti che producono il vino. Inoltre, per interrompere completamente la fermentazione nella vinificazione, lo zucchero viene spesso aggiunto ai vini dolci, da dessert e liquori prima di inviarli per l'invecchiamento.
Come ottenere vino di maggiore forza? Molto semplice. È possibile aggiungere la seconda parte di zucchero nel periodo successivo alla rapida fermentazione, quando il lievito ha già affrontato il suo volume iniziale, la loro colonia è cresciuta in modo significativo ed è necessaria una porzione aggiuntiva come fonte della loro energia. Naturalmente, il periodo di fermentazione aumenterà in modo significativo, ma aumenterà la forza del futuro vino.
A volte aumentando la forza del vino si ottiene aggiungendo alcol. Quindi preparano vini fortificati, come Porti, Vermut. Questo metodo viene utilizzato nella preparazione di liquori e vini liquorosi.
Il vino forte fatto in casa non può essere ottenuto senza lievito di vino di alta qualità, mentre per la produzione di vini secchi fatti in casa, il loro ribes rosso e altri frutti, è possibile fare a meno della fermentazione del vino.
Parlando di lievito, è necessario ricordare che per una corretta preparazione del vino, questi microrganismi hanno bisogno di un ambiente di vita confortevole fino alla fine della fermentazione: la temperatura ottimale è di 20-25 gradi, la presenza di nutrienti ed energia che il lievito riceve a causa della presenza di zucchero e altri elementi presenti in composizione del mosto. Poiché l'anidride carbonica viene rilasciata dal liquido durante la lavorazione dello zucchero e lo zucchero trasformato dal lievito lo satura di alcool, l'erba si trasformerà in un vino giovane.
Come qualsiasi organismo vivente, il lievito ha bisogno di ossigeno. Ma finché il mosto si trasforma in vino, la quantità che si trova all'interno del contenitore e nel liquido stesso sarà sufficiente. Alla fine del processo di fermentazione, il lievito muore e si deposita sul fondo insieme alle più piccole particelle di frutta. Questa è l'essenza della fermentazione e della preparazione del vino, ed è per questo che il mosto viene sigillato in bottiglie con una persiana d'acqua, un tassello o un normale guanto di gomma, con un piccolo foro per la fuoriuscita del gas.
La durata della fermentazione può essere diversa. Dipende dalla temperatura, dalla qualità delle materie prime e del lievito, dal tipo di vino prodotto. Non ha senso indicare la data esatta di disponibilità. Un guanto gonfiato o la cessazione del gorgogliamento attraverso un tubo che collega il collo di una bottiglia e lattine con acqua può servire come segnale del completamento della fermentazione. Ma sovraesporre il vino sui lieviti è estremamente indesiderabile in modo che non diventi amaro.
Di norma, i vini di frutta e bacche "vagano" 1,5-2 mesi prima della tappa del vino giovane, ma questo periodo dipende da tutti i fattori sopra elencati. Il vino giovane è già adatto al consumo, ma prima di un drink maturo deve ancora passare attraverso diverse fasi:
In primo luogo, il vino dovrebbe depositarsi nella bottiglia in cui "ha giocato" fino a quando non è diventato trasparente e ha fatto precipitare il lievito e le microparticelle di mosto insolubile;
Successivamente, il vino viene rimosso dal sedimento, assaggiato;
A seconda della varietà e del gusto previsti, il vino viene zuccherato o alcolizzato;
Il prossimo passo è l'invecchiamento o la maturazione. Tutti gli additivi devono combinarsi con il vino, formando infine il suo gusto. Quindi, lo zucchero, ad esempio, si dissolve relativamente facilmente, ma il suo sapore si distingue immediatamente dopo la dissoluzione e un tale vino è piuttosto scortese. Lo stesso si può dire dell'alcol aggiunto al vino: per un gusto armonico, dopo l'aggiunta dell'alcool, il vino fortificato dovrebbe riposare e maturare.
È possibile che dopo la maturazione il vino debba essere nuovamente rimosso dal sedimento, per verificarne nuovamente il sapore;
Il completamento del processo di cottura è l'imbottigliamento e la conservazione. Quali piatti confezionare il vino, come sigillare e dove conservare, devono essere decisi in anticipo. I migliori contenitori per la conservazione sono botti di rovere, ma a casa tali piatti sono spesso un oggetto di lusso. Un'alternativa è il vetro. Per il vino rosso - vetro scuro per proteggere le sue proprietà enzimatiche dall'esposizione alla luce. Il fatto che i piatti per la conservazione del vino debbano essere assolutamente sterili e che il vino in esso contenuto debba essere sigillato ermeticamente, è comprensibile senza inutili promemoria. In effetti, nessuno ha bisogno di problemi con la muffa, che sta solo aspettando l'opportunità di penetrare in qualsiasi ambiente favorevole ad esso.
Un altro componente importante per qualsiasi vino. - la presenza di acido tannico, che non solo dà il sapore del vino, ma aiuta anche a preservarlo. Per la vinificazione in casa, puoi usare acido tannico o tannino, che viene venduto in farmacia. Ci sono opzioni più semplici e convenienti: aggiungere al mosto corteccia di quercia o foglie di quercia fresche. Il tannino si trova nelle bacche della ciliegia di uccello, che matura quasi contemporaneamente con il ribes rosso e cresce ovunque, anche dove le farmacie sono molto lontane dai cottage estivi.
Naturalmente, puoi parlare molto di più della tecnologia per produrre vino di ribes fatto in casa, ma con la quantità già dichiarata di materiale, puoi iniziare a produrlo.
Resta da aggiungere che, se lo si desidera, da queste bacche si possono preparare vini secchi, semi-dolci, dolci e da dessert. L'aggiunta di alcol al vino di ribes fatto in casa produrrà un buon vermouth, liquore, liquore e persino spumante.
Devo solo considerare le caratteristiche delle bacche. Il ribes ha un sapore particolare, ma non ha odore. Queste bacche sono perfette per le materie prime del vino come base, in combinazione con frutti più profumati e, forse, meno succosi. Dal puro succo di ribes si ottiene una tavola e un vino forte di buona qualità, e per il vino dolce è meglio mescolare le bacche con lamponi, fragole, ribes nero, ciliegie, ciliegie, mele. Per la preparazione del vino liquore al ribes, invece dell'alcool puro, è meglio usare tinture aromatiche.
Trova un nome, disegna la tua etichetta aziendale e inizia a cucinare. La cosa principale è che dovrebbero esserci abbastanza bacche per un'attività così eccitante!
Ricetta 1. Vino rosso secco fatto in casa, tabella
ingredienti:
Frutti di bosco 5,6 kg
Acqua 5,7 L
Zucchero 1,7 kg
preparazione:
Libera le bacche dagli steli e schiacciale in una ciotola smaltata. Dal numero specificato di bacche, la resa del succo è di circa 3,3 litri. Sciogliere lo zucchero in acqua riscaldata a temperatura ambiente e versarlo in un secchio con una polpa.
Posizionare la miscela da coprire, coprendo il secchio. Mescolare periodicamente. Se si formano bolle sulla superficie, strizzare lo spesso. Succo fermentato con un volume di 10,7 litri, versare in una bottiglia più grande e sigillare il collo con un guanto di gomma.
Non è necessario aggiungere lievito al vino da tavola.
Successivamente, al termine della fermentazione, dopo il chiarimento, rimuovere il vino dal sedimento. Provalo. Se necessario, puoi migliorare il gusto con lo zucchero. Impostare sulla velocità dell'otturatore.
Dopo 2 mesi, imbottigliare e sigillare.
Ricetta 2. Vino rosso forte fatto in casa
ingredienti:
Ribes, rosso 6,3 kg
Acqua 5 L
Zucchero 2,1 kg
Lievito, vino 3 g
preparazione:
Metti lo zucchero in acqua e scalda fino a quando non si dissolve, ma non bollire.
Aggiungi bacche preparate. Quando la miscela si è raffreddata, scaricare l'acqua e spremere il ribes sotto una pressa, aggiungendo il suo succo alla massa totale.
Aggiungi il lievito, mescola bene e versa in una bottiglia, metti una persiana d'acqua e attendi che la fermentazione finisca.
L'ulteriore corso d'azione è descritto nella ricetta n. 1 e nei "Principi tecnologici di base".
La resa del vino finito, dopo la rimozione dal sedimento - 11 litri.
Ricetta 3. Vino liquoroso di ribes rosso e lamponi
ingredienti:
Lamponi e ribes rosso (50/50) 11 kg
Zucchero 6.150 kg
Acqua 0,7 L
Lievito 4 g
Ciliegia di uccello (bacche) 0,5 kg
Tintura di lamponi (50%)
preparazione:
Macina tutte le bacche passandole attraverso un tritacarne, posiziona la polpa sotto la pressa. Quando il succo viene scaricato, riempi lo spesso con acqua e pastorizza (a 80-85 gradi)
Strizzare la miscela dopo il raffreddamento e versare il succo della seconda estrazione nella massa totale. Aggiungi 1/3 dello zucchero e mescola fino a completa dissoluzione.
Quindi puoi mettere il lievito e versare il mosto nella bottiglia di fermentazione mettendo un guanto sul collo.
Dopo una settimana, quindi dopo 5 giorni, aggiungi lo zucchero, dividendo la quantità rimanente a metà. Dopo aver rimosso il precipitato, sigillare il vino finito con una tintura di lampone e lasciarlo maturare per 40-60 giorni.
Ricetta 4. Ribes e vino ciliegia fatti in casa
ingredienti:
Succo di ciliegia bianco 3,5 l (7,3 kg di frutti di bosco)
Succo di ribes rosso 3,7 l (6,2 kg di frutti di bosco)
Zucchero 3,9 kg
Acqua 4 L
Lievito 5 g
preparazione:
Versare lo sciroppo caldo nella miscela di succo, mescolare e, aggiungendo il lievito, versare nella bottiglia preparata per la fermentazione.
Prima della fine della fermentazione e del chiarimento del vino, monitorare la temperatura.
Rimuovere il vino giovane dal sedimento entro e non oltre 14 giorni in modo che il lievito che si decompone sul fondo non trasmetta l'amarezza del vino.
Se necessario, ripetere la rimozione dal sedimento durante l'invecchiamento e la maturazione del vino.
Ricetta 5. Vino rosso dolce fatto in casa con tintura di menta e limone
ingredienti:
Vino da tavola (vedi ricetta n. 1) 2 L
Tintura, Limone (40%) 0,5 L
Tintura di menta, amaro 500 ml
Zucchero 900 g
preparazione:
Unire tutti i componenti, mescolando lo zucchero fino a completa dissoluzione. Versare il liquore preparato in bottiglie e sigillare.
Cerca di resistere per almeno sei mesi.
Vino di ribes rosso: consigli e suggerimenti
Quando si produce vino, utilizzare vetro, oggetti in vetro smaltato o almeno in acciaio inossidabile.
Tutti i contenitori e le attrezzature a contatto con succo, mosto o vino devono essere asciutti e puliti sterili.
Le bacche fresche e appena raccolte sono adatte per produrre vino. In nessun caso non tenere il raccolto al sole: le bacche si asciugheranno e sarà più difficile ottenere il succo da loro.
