Succede che la ricotta era in frigo - non è andata subito, hanno cambiato idea sulla preparazione del dessert o qualcos'altro, e il giorno dopo ho voluto la crema di formaggio per sandwich o pizza.
Non abbiate fretta per un nuovo acquisto.
La padrona di casa frugale non butta via nulla; tutti i suoi prodotti devono essere usati e lavorati.
Prepara la crema di formaggio con la ricotta.
A casa, questo è abbastanza facile da fare.
Inoltre, è possibile diversificare il gusto con l'aiuto di vari additivi e allo stesso tempo trovare una valida applicazione per la cagliata, acquistata ieri, senza aspettare fino a quando non si deteriora.
Crema di formaggio a casa - principi tecnologici di base
Ogni tecnologia industriale, con il suo uso domestico, varia a seconda delle condizioni esistenti. Ciò è simile al principio di funzionamento delle condizioni tecniche, quando qualsiasi produttore può discostarsi dagli standard statali esistenti e sviluppare la propria tecnologia, ad esempio, preparando la crema di formaggio dalla ricotta a casa. Ma i principi tecnologici generali per la creazione di un prodotto, in termini di aspetto e gusto, identici al formaggio fuso, esistono certamente e devono essere rispettati per ottenere il formaggio lavorato e non qualcos'altro.
Quali sono questi principi generali per la preparazione di un prodotto e in quali casi è possibile deviare dagli standard e cosa rimarrà invariato nella tecnologia?
La crema di formaggio nelle piante da latte è ottenuta dal grano di formaggio (ricotta). Le fasi della lavorazione del latte che precedono la produzione di ricotta (pulizia, pastorizzazione, maturazione, ecc.) Sono lasciate senza attenzione, perché siamo interessati al prodotto originale: la ricotta.
Va sottolineato qui che nella produzione di formaggi trasformati ricotta di qualsiasi contenuto di grassi, formaggio feta, pasta di formaggio, latte intero o in polvere o panna, panna acida, formaggi a pasta dura (precedentemente raffinati e frantumati) possono essere utilizzati - vengono utilizzati tutti i prodotti lattiero-caseari. Sono schiacciate in briciole per ottenere un impasto di formaggio.
Ritorniamo per un momento alla questione della produzione di crema di formaggio con ricotta a casa. Se al momento della selezione delle materie prime per la fusione del formaggio in frigorifero, è stato depositato uno dei prodotti sopra elencati, allora puoi tranquillamente macinare qualcosa insieme alla ricotta in briciole, creare la tua composizione dalle materie prime disponibili. Ma se aggiungi alla massa di formaggio, ad esempio, un pezzo di formaggio blu disseminato, allora devi capire che questo influenzerà il gusto e la consistenza del futuro formaggio fuso. Cioè, la selezione delle materie prime dovrebbe essere un'azione deliberata, almeno con un risultato apparentemente pianificato.
Consideriamo ulteriormente il processo di produzione. Dopo la selezione delle materie prime, inizia la sua lavorazione: pulizia dello strato corticale, macinazione e preparazione dell'impasto dalle briciole. La pulizia e la rimozione della paraffina viene eseguita nei casi in cui il formaggio a pasta dura viene aggiunto al chicco di formaggio. Quindi tutti i componenti vengono macinati individualmente nelle frazioni più piccole e da loro viene creata una composizione per l'impasto del formaggio.
Presta attenzione alla sequenza e scegli quale delle fasi di produzione descritte può essere utile per preparare la crema di ricotta a casa. Il processo di macinazione dei formaggi a pasta dura, se necessario, non richiederà molto tempo e non richiederà attrezzature speciali. Potrebbe essere sufficiente usare una grattugia fine. In questa fase, ti aiuterà anche un frullatore o un tritacarne.
Quando si prepara una miscela di formaggi per la fusione, occorre prestare attenzione non solo all'introduzione di additivi (paprika, pancetta, verdure, ecc.) Per creare il gusto necessario, ma anche alla regolazione dell'acidità, che determina la modalità di fusione del formaggio e la sua maturazione. Se nella miscela sono presenti formaggi a pasta dura, la temperatura e la durata della fusione si riducono. Per ridurre l'acidità delle materie prime aggiungere ricotta fresca, non acida. Per la crema di formaggio di ricotta a casa, è possibile ridurre l'acidità e creare la consistenza necessaria aggiungendo latte fresco o essiccato, crema.
Per ottenere formaggio fuso da ricotta a casa, è necessario aggiungere le unità di fusione del sale.
Che cos'è ea cosa serve? Durante il processo di fusione, le proteine del latte passano in uno stato solubile. Nella massa di cagliata grezza, la caseina (proteine del latte) non è stata sottoposta a una lavorazione prolungata e ad alta temperatura e, quindi, la capacità di fusione della cagliata è molto bassa, il che, a sua volta, durante il processo di fusione renderà difficile ottenere una massa omogenea senza chicchi di grano di formaggio. Per migliorare la fusione della ricotta, viene utilizzata l'aggiunta di sali di sodio citrico, pirofosfato di sodio, fosfato di sodio dibasico. Il miglior fonditore di sale nella produzione di formaggio è considerato limone limone.
Si pone la seguente domanda abbastanza ragionevole: dove ottenere tale sale per fare la crema di formaggio con la ricotta a casa? È un integratore alimentare per una vasta gamma di usi. È usato come anticoagulante nell'industria alimentare e in medicina, per la produzione di formaggi lavorati, latte artificiale, gelatina, yogurt, caramelle, condimenti, bevande gassate con aromi di limone o lime. Sulla base del citrato di sodio, i farmaci sono fatti per alleviare i postumi di una sbornia, il bruciore di stomaco, come lassativo e per curare la cistite e le malattie del sistema genito-urinario. Il sale acido può essere acquistato in punti vendita specializzati: alla fine, può essere utile non solo per preparare la crema di formaggio dalla ricotta a casa.
Bene, se non c'è desiderio o opportunità di acquistare un integratore alimentare, allora ci sono altri mezzi che sostituiscono parzialmente il suo uso nella produzione di formaggio a casa.
Quando una quantità significativa (almeno il 30%) di briciole di formaggio viene aggiunta dal formaggio a pasta dura, è possibile ottenere la consistenza richiesta senza l'uso di citrato di sodio. In questo caso, la ricotta dovrebbe avere una consistenza umida e morbida.
La soda e l'acido citrico aiuteranno a rallentare parzialmente la coagulazione durante la fusione del formaggio, nonostante il fatto che la formula chimica di questi composti sia diversa e abbia solo alcuni elementi simili.
Quando si aggiunge sale acido, è necessario essere guidati dal gusto, nonché dall'introduzione di acido citrico e sale da cucina nella massa del formaggio.
Dopo aver fatto il sale acido, è necessario concedere il tempo di massa per la maturazione, da un'ora a 3 ore, a seconda della composizione della materia prima.
Il prossimo passo di cottura è lo scioglimento della massa di formaggio. Il tempo di fusione va dai 15 ai 30 minuti, a causa del volume della massa del formaggio, nonché della qualità della materia prima: se si desidera mantenere il gusto, il tempo di fusione si riduce; per eliminare i difetti nell'impasto al formaggio, la durata del trattamento termico è invece aumentata. La massa finita ad una temperatura di 80-85 ° C viene trasferita in stampi e raffreddata.
Ricetta 1. "Home Amber"
Composizione del prodotto:
Ricotta (36%) 750 g
Tuorli, grezzi 3 pezzi
Olio 150 g
Citrato di sodio 10 g
Metodo di cottura:
Macinare la ricotta con i tuorli, aggiungere sale acido, mescolare e lasciare per 1,5 ore per maturare la massa.
Bollire l'acqua in una grande casseruola e abbassare una ciotola di formaggio. Cuocere l'impasto di formaggio per addensare con agitazione continua. Quando la massa inizia a rimanere indietro dietro le pareti della ciotola, aggiungi il burro fuso, mescola fino a che liscio.
Continua a battere, rimuovendo dalla stufa, in modo che il grasso smetta di separarsi. Quando si raffredda fino a 80 ° C, sbattere e confezionare in tazze o stampi.
Rimuovere il formaggio fuso completamente raffreddato nel frigorifero, in una forma sigillata. Per sigillare le tazze, tagliare i coperchi di alluminio fino al diametro dello stampo e incollarli ai bordi con l'albume.
Ricetta 2. Crema di formaggio con funghi
Composizione del prodotto:
Cagliata 1,0 kg
Panna acida fatta in casa 400 g
Condimento ai funghi 25 g
Champignon freschi 600 g
Olio vegetale 100 ml
Ordine di preparazione:
Piccoli funghi con cappelli "chiusi" immergere in acqua acidificata per circa mezz'ora, sciacquare, sbucciare e tagliare a fette. Friggere in olio vegetale e conservare in frigorifero.
Tritare la ricotta e la panna acida in una massa cremosa, aggiungere il condimento ai funghi. Immergi l'impasto di formaggio per un paio d'ore e cuoci in un bagno di vapore prima che la massa inizi ad addensarsi. Cospargere i funghi fritti, mescolare di nuovo accuratamente e togliere dal fuoco. Non smettere di mescolare il formaggio fuso per formare una testa. La massa dovrebbe essere facilmente separata dalla scapola e dalle pareti dei piatti.
Trasferire il formaggio ai funghi raffreddato su un tagliere di legno e battere. La testa del formaggio finita sarà facilmente separata dalle mani e dalla tavola. Metti il formaggio in uno stampo e lascialo raffreddare sul tavolo, quindi - in frigorifero.
Ricetta 3. Crema di formaggio piccante
Composizione del prodotto:
Formaggio a pasta dura (in assortimento) 400 g
Ricotta grassa 750 g
4 uova
Panna acida, fatta in casa 250 g
Aglio 50 g
Pepe macinato, nero e rosso
Paprika secca, dolce 100 g
Soda 20 g
Acido citrico 5 g
Una miscela di semi di cumino e coriandolo 50 g
Ordine di preparazione:
Immergi la ricotta e il formaggio a pasta dura nella ciotola della mietitrebbia e batti in una massa rigogliosa, aggiungendo uova, panna acida, spezie. Cuocere l'impasto di formaggio preparato per circa mezz'ora, mettendo la ciotola con esso in una grande padella con acqua. Cuocere, mescolando di tanto in tanto. Non appena la palla inizia a formarsi, togliere dal fuoco e mettere una ciotola di formaggio in una ciotola di acqua ghiacciata, continuando a mescolare. Quindi ungere la superficie di lavoro e le mani, formare una barra, cospargerla con semi di cumino e coriandolo, avvolgere in un film. Immergi il formaggio finito per 3-4 ore nella stanza, quindi mettilo al freddo.
Ricetta 4. Crema di formaggio "Smeraldo", con noci
Composizione del prodotto:
Ricotta (19%) 400 g
Crema, secca (20%) 100 g
Succo di limone 60 ml
Latte intero 0,9 l
sale
Basilico, limone 150 g
Formaggio a pasta dura, grattugiato 0,5 kg
Aglio essiccato 50 g
Arachidi tostate, macinato 200 g
preparazione:
Strofina la ricotta attraverso un setaccio. Sciogliere la panna nel latte caldo (40 ° C), aggiungere l'aglio secco macinato. Trita finemente il basilico, ricordalo con un po 'di sale e aggiungi le verdure al composto di latte. Unire la cagliata grattugiata con piccole briciole di formaggio a pasta dura, mescolare e mettere nel latte preparato. Metti la massa a cuocere a bagnomaria. Riscaldando fino a 60 ° C, versare il succo di limone, ruotando la spatola in un cerchio fino a quando le fibre formate si raccolgono in un denso coagulo. Prendi una ciotola di formaggio verde dall'acqua calda, mettila in un'altra ciotola di acqua ghiacciata. Ruota di più per consentire alla massa di raffreddarsi. Metti il formaggio in uno stampo in silicone, unto e cosparso di arachidi macinate.
Ricetta 5. Cioccolato, formaggio fuso
Composizione del prodotto:
Cagliata, vaniglia 0,5 kg
Zucchero - a piacere
Bicarbonato di sodio 5 g
Cioccolato fondente 200 g
Crema, oleosa 250 ml
Succo di limone 30 ml
Tecnologia di cottura:
Riscalda la panna e sciogli il cioccolato e lo zucchero. Sbattere la massa di cagliata con una miscela di cioccolato al latte, aggiungere il succo di limone con la soda. Cuocere per 5-7 minuti a fuoco basso, mescolando continuamente la massa. Raffreddare il formaggio a 70-80 ° C e metterlo in tazze.
Ricetta 6. Crema di formaggio, panna - gusto classico
Composizione degli ingredienti:
Latte intero 120 ml
Ricotta fatta in casa, grassa 500 g
Olio 60 g
Sale qb
Soda 10 g
Metodo di cottura:
Sciogli il sale nel latte caldo, aggiungi la soda, l'olio. Strofina la ricotta, rabboccando la miscela di latte. Cuocere la massa fino a quando la ricotta si scioglie. Raffreddare leggermente il formaggio e confezionarlo in forme preparate. Dopo che si è completamente raffreddato, metterlo in frigorifero.
Crema di formaggio di ricotta a casa - consigli utili e trucchi
La preparazione del formaggio fuso in forma piccante corrisponde a una consistenza morbida, tesa e plastica. Dopo il raffreddamento, il formaggio fuso diventa elastico, ma non duro. Non dovrebbe sbriciolarsi.
I chicchi di ricotta non dovrebbero essere presenti nel formaggio fuso finito, e in modo che ciò non accada, monitorare l'umidità dell'impasto di formaggio cotto, passarlo attraverso un setaccio. Per aumentare la plasticità e la morbidezza della massa di formaggio preparata, è possibile inserire il latte, se l'impasto ha un'acidità sufficiente, o siero di latte, panna acida - se è necessario aumentare il livello di pH.
La crema di formaggio di ricotta a casa è meglio cotta in un bagno di vapore per evitare di bruciare. Prepara gli utensili necessari e preparati al fatto che durante il processo di cottura, l'impasto di formaggio deve essere miscelato in modo continuo e intenso.
Il contenuto di grassi richiesto per il formaggio fuso è regolato dall'aggiunta di panna o burro. A volte un olio vegetale viene aggiunto all'impasto del formaggio secondo la ricetta, che fornisce maggiore plasticità e morbidezza rispetto ai grassi cremosi. Quando vengono aggiunti oli vegetali, la consistenza morbida del formaggio fuso viene mantenuta anche con un significativo raffreddamento.
