Recentemente, un video è stato mostrato nelle notizie: la ricotta che brucia in un cucchiaio.
Questo è uno dei trucchi più "magici".
Dopo aver visto queste notizie, voglio andare nell'entroterra per trovare prodotti sicuri che non si infiammeranno in un cucchiaio con una fiamma blu e dopo averli mangiati non dovrai preoccuparti della salute.
In effetti, la ricotta è una fonte di calcio, la prima alimentazione naturale per i bambini.
Questo prodotto è considerato dietetico e pertanto si consiglia di utilizzarlo nel periodo postoperatorio, con lesioni, per ricostituire le riserve di calcio nel corpo. Ma quando brucia, di quale salute possiamo parlare?
Rifiutare un prodotto gustoso e salutare non è un'opzione, quindi stiamo cercando e trovando l'opportunità di acquistare il vero latte per fare la ricotta fatta in casa dal latte acido e da esso - frittelle di ricotta, casseruola, deliziosi dessert, ripieno di torte, gnocchi - tutto ciò che il tuo cuore desidera, allo stesso tempo, senza paura per il benessere.
Cagliata di latte acido fatta in casa - principi tecnologici di base
Fare la ricotta da soli non è affatto difficile. Se c'è una ferma intenzione di mangiare prodotti naturali e rispettosi dell'ambiente, è necessario risolvere i primi due problemi: dove acquistare materie prime, cioè latte, e preparare materiali e attrezzature che potrebbero essere necessari per la produzione di ricotta fatta in casa dal latte acido.
A proposito di latte, come principale materia prima per la cagliata di latte acido fatta in casa
Naturalmente, la ricotta può anche essere ottenuta dal latte, che viene venduto in sacchetti, a condizione che sia naturale e non ricostruito dalla polvere secca, con una durata non superiore a 36 ore. Puoi anche ottenere la ricotta dal latte pastorizzato, se aggiungi caglio e cloruro di calcio, almeno per “ravvivare” un po 'e restituire ioni calcio che hanno perso la caseina (proteine del latte) persa durante la pastorizzazione.
La migliore materia prima per la ricotta è fresca, naturale, solo da sotto una mucca o una capra, invecchiata per non più di 12 ore. È chiaro che per i residenti urbani - questo è un lusso. Prova a trovare lattaioli che saranno felici di consegnare il latte all'ora stabilita direttamente a casa, oppure discuti in quali giorni possono essere incontrati sul mercato. Concorda immediatamente che comprerai solo il latte da mungitura serale: è più grasso, al mattino in bottiglia con tale latte la linea di demarcazione della crema e del latte è molto chiaramente visibile, con la quale sarà possibile giudicare approssimativamente il contenuto di grassi del latte. Se vuoi ottenere ricotta a basso contenuto di grassi, la panna può essere rimossa e cotta da loro panna acida o burro e può essere utilizzata per altri scopi culinari. Il buon latte fatto in casa è quando è chiaro che la crema occupa 1/3 del volume della bottiglia, cioè tre litri di latte contengono circa il 30% della crema, quindi circa il 10% in un litro. Ma questa è solo la parte più grassa e visibile e, in effetti, il contenuto di grassi del latte vaccino può raggiungere il 50-55%. Dopo aver rimosso la crema dalla superficie della bottiglia, non si deve pensare che il latte scremato rimanga nel contenitore. È solo diventato un po 'più piccolo. Se devi ottenere un heap privo di grassi, non puoi fare a meno di un separatore. Ma su di lui - un po 'più tardi.
Il latte di capra è meno grasso, la sua composizione biochimica è più coerente con quegli enzimi del corpo umano che sono coinvolti nel processo di digestione e assimilazione del latte. Pertanto, se è possibile trovare latte di capra naturale, non rinunciare all'opportunità di ricavarne la ricotta, soprattutto perché puoi ottenere ricotta, Chevr e altre prelibatezze da tale ricotta.
Il latte di capra è un prodotto molto salutare che contiene antibiotici naturali. È raccomandato per i bambini con alimentazione artificiale; le formule di latte vengono preparate sulla base. L'unica difficoltà è l'odore specifico del prodotto, che si trova spesso con una cura impropria per l'animale. Quindi, quando acquisti il latte di capra, annusalo senza esitazione.
Cosa è necessario per un caseificio?
Non è un segreto per nessuno che fino ai tempi di Pietro il Grande, la ricotta era chiamata formaggio, perché era ottenuta in modo crudo. Ma anche per questo metodo di produzione di ricotta fatta in casa dal latte acido, saranno necessari alcuni materiali e dispositivi.
Stai pensando di fare la ricotta con latte scremato o di capra? Quindi è necessario fare scorta di lievito di latte e cloruro di calcio. Lievito universale - pepsina. Per un gusto più cremoso e delicato - lipasi. Trovare caglio speciale per la preparazione di prodotti a base di latte fermentato non è un problema, ci sono negozi specializzati per questo. È vero, il costo di un grammo di lattobacilli è talvolta sorprendente. La seconda opzione di acquisto è una farmacia, ma in questo caso ogni volta devi calcolare autonomamente la norma, perché lo scopo dei preparati farmaceutici è leggermente diverso.
Per separare il grasso del latte e ottenere la ricotta fatta in casa dal latte scremato, non puoi fare a meno di attrezzature speciali. Qui avrai bisogno di un separatore - separatore di crema. La questione della sua acquisizione deve essere affrontata in modo completo, insieme alla questione della redditività. Naturalmente, se volevi fare la ricotta da solo una volta, non dovresti ingombrare la cucina con attrezzature inutili e costose. Ma in linea di principio, un separatore è una cosa utile, se non altro perché facilita notevolmente il lavoro di separazione della crema e consente di ottenere un risultato più accurato e di alta qualità.
Se decidi che non è necessario acquisire una tale tecnica, il modo più semplice per rimuovere la crema dalla superficie del latte è utilizzare il principio dei vasi comunicanti. Molte persone ricordano questa esperienza in una lezione di fisica a scuola. Prendiamo la seconda lattina e la mettiamo sotto il livello della lattina con il latte, in cui la crema galleggia in superficie. Inseriamo un tubo in ogni contenitore (in un barattolo di latte, deve toccare il fondo), creiamo un vuoto al suo interno e il latte scorre in una ciotola vuota, situata sotto. Non appena c'è solo crema nella ciotola superiore, tiriamo fuori il tubo. Inoltre, ciascuno dei prodotti viene elaborato separatamente.
Se lasci il latte così com'è, non è affatto difficile produrre ricotta fatta in casa con latte acido: per fermentarlo, il prodotto contiene tutto ciò di cui hai bisogno, quindi, a parte i piatti adatti e i tovaglioli di garza, non è necessario nulla per separare il siero di latte. In questo modo, la ricotta viene preparata per secoli.
Quale volume di piatti scegliere viene deciso in base alla quantità richiesta del prodotto finito. Un chilogrammo di ricotta richiede 10 litri di latte di vacca intero, 12 litri di latte di vacca scremato e fino a 14 litri di latte di capra. I piatti non dovrebbero essere sensibili all'ossidazione. Se decidi che il latte deve essere pastorizzato, quindi, oltre al volume, devi prestare attenzione alla presenza di rivestimento antiaderente. Nel processo di produzione della ricotta, rimane un sottoprodotto: il siero di latte. Deve anche preparare barattoli sterili perché, nonostante il fatto che, secondo le regole tecnologiche, il siero di latte sia considerato un prodotto di scarto, rimanga comunque un prezioso prodotto alimentare. Può essere aggiunto all'impasto, invece che all'acqua, e l'impasto ne trarrà vantaggio. Sul siero, puoi cucinare okroshka se non c'è kvas e tale okroshka può essere somministrato ai bambini.
Le fasi principali della cottura della ricotta
In realtà, dopo aver capito tutti i punti preparatori, resta da conoscere l'algoritmo per la preparazione diretta della ricotta fatta in casa dal latte acido. Questo ordine è semplice.
Fermentazione del latte
Questo processo procede quando la materia prima viene riscaldata a 30-35 ° C. L'abomaso viene aggiunto al latte fresco. Si verifica la coagulazione delle proteine. Entro 5-6 ore, si forma un denso coagulo, che viene tagliato con un coltello o una corda in parti più piccole al fine di accelerare la separazione del siero.
Va notato che quando gli enzimi vengono aggiunti al latte fresco, la massa della ricotta aumenta, poiché la separazione del siero di latte avviene in modo più efficiente e rapido rispetto alla fermentazione del latte in modo naturale.
Senza l'aggiunta di caglio e cloruro di calcio al latte pastorizzato, il volume della cagliata finita viene notevolmente ridotto e la cagliata risulta secca e a grana fine.
Scomparto del siero di latte
Il denso coagulo formato dopo la maturazione viene raccolto con un cucchiaio forato da una padella e trasferito in uno scolapasta per un ulteriore drenaggio del siero. Al ricevimento di grana secca e fine, il colino deve essere sostituito con un setaccio o rivestire la sua superficie con un tovagliolo di garza aggiuntivo. Successivamente, è necessario installare un setaccio su un vassoio e lasciare scaricare il siero. La ricotta pronta dopo 3-4 ore, a seconda della sua consistenza e umidità, viene trasferita in contenitori o sacchetti sterili e conservata in frigorifero o utilizzata per scopi culinari.
Ricetta 1. Ricotta fatta in casa con latte acido, intero
Materia prima:
Latte di vacca dell'azienda agricola 5,5 l
Succo di limone 100 ml
Resa: 0,5 kg
Tecnologia di cottura:
Versare il latte fresco, non pastorizzato in una padella e riscaldare a 35-38 ° C. Se riscaldato, si consiglia di mescolare costantemente il latte per garantire la stessa temperatura di riscaldamento. Versare il succo di limone senza interrompere l'agitazione. Il latte dovrebbe arricciarsi. Spegni la stufa e lascia il coagulo fino a completo isolamento. Dopo, taglialo con un coltello nei quadrati e mettilo in uno scolapasta. Dopo 3 ore, la cagliata sarà pronta. Può essere consumato in questa forma, ma se continui il processo di cottura e, avvolgendo il prodotto in una garza, lo metti sotto oppressione, quindi il giorno successivo otterrai Panir - un popolare formaggio indiano.
Ricetta 2. Ricotta fatta in casa con latte acido, scremato fresco
Materia prima:
Latte di vacca, scremato 12,0 L
Lipasi 2,4 mg
Cloruro di calcio 1,5 mg
Tecnologia di cottura:
Latte separato (rovescio), senza panna, versare in una grande casseruola, scaldare a fuoco basso a 35 ° C.
Diluire l'abomaso e il cloruro di calcio in 50 ml di latte caldo o acqua, versarli nel latte riscaldato e continuare a riscaldarlo fino a quando non inizia a coagulare, mescolando delicatamente. Spegni il fuoco e attendi la formazione di un denso coagulo. Tagliarlo e rimuoverlo dalla superficie del siero in uno scolapasta cotto (linea con una garza e posizionarlo su un pallet). Dopo aver compattato la cagliata, trasferire la cagliata finita in un contenitore.
Ricetta 3. Ricotta fatta in casa con latte acido, intero pastorizzato
Materia prima:
Latte (10%), mucca 10 l
Cloruro di calcio 2,0 mg
Pepsin 1,5 mg
Tecnologia di cottura:
Se pastorizzi tu stesso il latte, a casa, è necessario riscaldarlo per 7-10 minuti, a una temperatura di 85-90 ° C, ma non lasciare bollire il latte. Dopo la pastorizzazione, raffreddare a 35 ° C e quindi procedere secondo la tecnologia descritta nella ricetta n. 2. Se il latte pastorizzato freddo viene utilizzato per preparare la ricotta, al contrario, deve prima essere riscaldato prima di creare la cultura iniziale.
Ricetta 4. Ricotta fatta in casa dal latte acido - come preparare la ricotta dallo yogurt?
Materia prima:
Latte fatto in casa cagliato 6 l
Latte fresco 4 l
Caglio 2,0 mg
Tecnologia di cottura:
Versare il latte fresco in una casseruola (12 l), mettere a fuoco basso e caldo, versando gradualmente nello yogurt, dopo averlo mescolato accuratamente per rompere i grumi. Aggiungi una soluzione di coltura di avviamento cotta. Dopo aver mantenuto la miscela di latte a una temperatura di 35 ° C, spegnere la stufa dopo 10 minuti. Dopo il raffreddamento, tagliare e raccogliere il coagulo, trasferirlo nel contenitore preparato per filtrare.
Ricetta 5. Ricotta fatta in casa con latte acido, capra
Materia prima:
Latte intero 3 L
Lipasi 1,0 mg (o siero - 150 ml)
Cloruro di calcio 1,2 mg
tecnologia:
Versare il latte in una padella (3,5-4,0 L). Aggiungi ad esso il siero rimasto dalla precedente preparazione di ricotta o diluisci il cloruro di calcio e la lipasi in acqua calda separatamente. Aggiungere al latte e metterlo per un giorno in un luogo caldo per la fermentazione.
Il giorno successivo, metti una pentola d'acqua sul fornello. Per fare questo, preparare una padella di un volume maggiore di un contenitore di latte. A bagnomaria, scalda il latte acido fino a quando il siero di latte non raggiunge la superficie (ha una tonalità verdastra). Nel latte di capra, un coagulo di latte si deposita sul fondo, a differenza del latte di mucca, a causa delle caratteristiche strutturali della proteina. Spegni la stufa e lascia raffreddare naturalmente la futura ricotta.
Per separare il siero di latte, prepara un setaccio o una garza divisa in due, poiché il grano del formaggio di capra è più fine e più morbido. Versare il contenuto della padella in un filtro cotto montato su una padella. Regola l'umidità della ricotta come desideri, lasciando la giusta quantità di siero nella ricotta.
Ricetta 6. Cagliata di latte acido fatta in casa - una ricetta insolita
Materia prima:
Latte intero, fatto in casa 3,0 L
Yogurt 2 L
preparazione:
Versare il latte nei piatti resistenti al calore e pastorizzarlo senza coprirlo. Quando si forma un film sulla superficie, metti la padella in un forno preriscaldato a 85-90 ° C e mantieni fino a doratura. Spegni il forno e rimuovi la padella quando si raffredda a 40 ° C. Rimuovere con cura la crosta e aggiungere lo yogurt al latte cotto. Lasciare l'impasto per un giorno. Dopodiché, accendi la stufa e scalda a 30 ° C, per quindici minuti. Raffreddare di nuovo e versare nel setaccio preparato.
La ricotta avrà un piacevole sapore di latte al forno.
Cagliata di latte acido fatta in casa - consigli e trucchi utili
Dopo aver prodotto la ricotta, lascia un po 'di siero di latte per la prossima volta: in questo modo puoi risparmiare sull'acquisto di colture e enzimi di avviamento.
Certo, puoi aspettare che il latte si inacidisca naturalmente, ma a causa di tale fermentazione, la cagliata risulta peggiorare nel gusto. Inoltre, più lungo è il latte acido, più è probabile che sia l'ingresso di microrganismi indesiderati in esso, che può rovinare non solo il sapore della ricotta, ma anche danneggiare la salute.
