Una torta senza decorazione è una torta normale. Dopo aver preparato torte e creme per la torta, inizia la fase più difficile: la sua decorazione. Certo, puoi usare crema, frutta, canditi, briciole di noci per questo scopo, ma per diventare un vero professionista nel settore dolciario, devi sapere ed essere in grado di fare molto di più.
Torte famose: "Acacia bianca", "Leningradsky", "Esterhazy", "Praga", "Sacher" e altri capolavori culinari sono stati ricordati da tutti gli amanti del popolare dessert, tra cui la loro lucentezza lucente che adorna la superficie dei prodotti. Come rendere le torte fatte in casa hanno lo stesso aspetto elegante? Scopriremo i principali segreti della produzione di caramelle per le torte a casa e scopriremo quale ingrediente segreto lo rende lucido e plastico.
Fondente per torte fatte in casa - principi tecnologici di base
Come decorazione per le torte, il fondente a casa è buono in quanto può essere preparato per un uso futuro e conservato in frigorifero fino all'uso, in un contenitore sigillato, il che riduce significativamente il tempo impiegato direttamente nella preparazione della torta. Il secondo vantaggio della decorazione di torte fondente è la disponibilità e il basso costo degli ingredienti.
Il fondente è lo sciroppo di zucchero bollito, con l'aggiunta di melassa o sciroppo invertito o acido citrico e l'aggiunta di ingredienti di frutta, latte o panna, cacao e vari aromi a questi ingredienti consente di diversificare il gusto delle decorazioni per torte, aggiungere un tocco alla ricetta.
Il fondente differisce nell'aspetto, nella consistenza e nelle sue proprietà dallo sciroppo e dalla glassa di zucchero a causa di uno speciale metodo di cottura.
Per cominciare, considereremo in dettaglio la descrizione della tecnologia per preparare il fondente di zucchero di base per la torta a casa, per comprendere tutti i dettagli importanti della cucina usando un esempio di una ricetta di base, e quindi sulla base di questa ricetta è facile preparare altri tipi di fondente, integrandoli con latte, cacao, cioccolato, noci o frutta. A proposito, anche se non hai intenzione di cucinare una torta nel prossimo futuro, allora il fondente è un'ottima aggiunta a un panino e un tè. Puoi anche provare a creare i tuoi dolci preferiti da esso.
1. Fondente base per torte a casa
Per preparare il fondente secondo la ricetta di base, sono necessari solo tre ingredienti, senza contare l'essenza che viene aggiunta per l'aroma:
Acqua 265 ml
Zucchero 795 g
Melassa - 120 g; o invertire lo sciroppo - 135 g; o acido citrico - 12 g
Essenza 1,8 ml
Tecnologia di cottura:
È questa quantità e questo insieme di ingredienti che saranno necessari per preparare 1 kg di fondente. Nella tecnologia di cottura del fondente, si possono distinguere 4 fasi principali:
• Preparazione dello sciroppo di zucchero
Lo zucchero viene sciolto in acqua e bollito, rimuovendo la schiuma. Quando la schiuma si ferma, la padella deve essere coperta con un coperchio in modo che lo spruzzo di sciroppo depositato sulle pareti dei piatti non formi cristalli. Si forma della condensa sotto il coperchio che, drenando lungo le pareti interne della padella dello sciroppo, impedisce la cristallizzazione dello zucchero. Lo sciroppo viene bollito fino a quando sarà tenero. La temperatura dello sciroppo finito è di 108 ° C, la consistenza è una massa densa che si allunga di marrone dorato. Cucinando lo sciroppo prima del test "su una corda spessa" - 25-30 minuti, la concentrazione di zucchero in essa raggiunge l'80-85%.
• Aggiunta di melassa e ebollizione fino a quando il campione "su una palla debole"
Lo sciroppo o lo sciroppo invertito o la soluzione di acido citrico viene riscaldato a 45-50 ° C e introdotto nello sciroppo, miscelato, il contenitore viene nuovamente coperto e la temperatura di riscaldamento viene aumentata a 115 ° C, bollita per un'altra mezz'ora.
Importante: non è consigliabile aumentare o diminuire la quantità di melassa aggiunta, poiché il mancato rispetto della norma comporta un deterioramento della qualità del fondente. La mancanza di melassa porta a una rapida zuccheratura; quando viene superata la norma, il rossetto finito non si secca per molto tempo sui prodotti.
• Fondente di raffreddamento
In realtà, devi prepararti per questa fase in anticipo e, poiché stiamo parlando di preparare il fondente per la torta a casa, devi fare scorta di molto ghiaccio. In produzione, ci sono speciali sistemi di raffreddamento per questo.
Dal momento in cui la cottura è terminata, il fondente deve essere rapidamente raffreddato a 40 ° C abbassandolo in una padella o una ciotola con ghiaccio e deve essere continuamente e intensamente miscelato per raffreddare uniformemente. Con un raffreddamento lento, inizia anche il processo di cristallizzazione, che deve essere evitato.
• frustate
La massa calda viene montata intensamente. Non c'è praticamente alcun intervallo di tempo tra il raffreddamento e la frusta del fondente: è necessario prestare attenzione a questo. Una piccola massa può essere montata manualmente con una spatola.
Inizialmente, lo sciroppo di fondente diventa torbido, ma man mano che si satura di aria e si formano i più piccoli cristalli di zucchero, assume la forma caratteristica di un fondente finito. Viene immediatamente trasferito in un contenitore chiuso, coperto con acqua dall'alto, chiuso ermeticamente con un coperchio e lasciato maturare per 18-24 ore. Il contenitore è posto in frigorifero.
Per applicare il rossetto finito sulla torta, viene nuovamente riscaldato a 40 ° C a bagnomaria. In questo momento, gli agenti aromatizzanti e coloranti possono essere aggiunti al rossetto. Per migliorare la brillantezza, l'albume viene aggiunto al fondente caldo per la torta a casa, montando la massa fino a ottenere una consistenza omogenea. Le proteine vengono introdotte al tasso del 2% in peso di zucchero. La massa di una proteina, in media - 30 g; questa quantità è sufficiente per 200-240 g di fondente finito.
Altri tipi di fondente per decorare la superficie dei prodotti dolciari hanno una tecnologia di cottura simile.
2. Fondente al cioccolato per torta a casa
Per preparare il fondente al cioccolato avrai bisogno di:
Fudge, 200 g principali
Cioccolato fondente 250 g
Cognac 30 ml
Metodo di cottura:
Il cioccolato viene schiacciato e riscaldato a bagnomaria a 40 ° C. Allo stesso modo, riscaldo il fondente di zucchero preparato secondo la ricetta principale (vedi descrizione sopra). Entrambe le masse vengono combinate, un cucchiaio di brandy o rum viene aggiunto a loro, dopo di che vengono battute fino a quando appare una massa omogenea e brillantezza.
La massa viene applicata sulla superficie della pasticceria con una spatola o una spatola larga. Gli strumenti per l'applicazione del fondente sono preumidificati con alcool per rendere la superficie liscia e lucente.
Questa ricetta per il fondente al cioccolato per torte a casa è ideale per l'applicazione su torte: "Latte di uccello", "Slavutich", "Praga".
3. Fondente al cacao per una torta a casa nel latte
ingredienti:
Latte intero 0,8 L
Zucchero 600 g
Cacao 35 g
Melassa 200 g
Vanillina, cristallina 8 g
Resa 1,0 kg
preparazione:
Il processo tecnologico è simile alla preparazione del fondente secondo la ricetta di base, ma lo zucchero è pre-combinato con il cacao in polvere e il tempo di cottura è aumentato, poiché viene assunto più latte rispetto al fondente principale. La vanillina viene aggiunta dopo aver raffreddato lo sciroppo di fondente. La quantità di cacao può essere aumentata se è richiesto un sapore più ricco di cioccolato al fondente.
4. Fondente cremoso al cacao per dolci fatti in casa a base di latte
ingredienti:
Olio 82,5% (extra) 180 g
Latte intero (o panna 15%) 550 ml
Zucchero 630 g
Crema secca (30%) 200 g
Melassa 195 g
vaniglia
liquore
preparazione:
Il latte caldo (25-30 ° C) è combinato con panna asciutta, miscelato fino a dissoluzione, riscaldato a 90 ° C, lo zucchero viene aggiunto e bollito a fuoco basso fino a quando il campione su una stringa spessa. Aggiungi la melassa al latte condensato e continua a bollire fino alla consistenza della panna acida densa. Quindi viene rapidamente raffreddato, montando la massa su un "cuscino di ghiaccio". Dopo la maturazione giornaliera, il fondente di latte viene combinato con olio, riscaldandolo a bagnomaria a 40 ° C. Sbattere fino a che liscio. Quando si monta il fondente con il burro, aggiungere la vanillina e l'albicocca o altro liquore a piacere.
5. Fondente di frutta per torta a casa
Un modo semplice per rendere il fondente di frutta prevede l'uso dell'essenza di frutta e coloranti alimentari. Un'opzione più complicata è il fondente a base di sciroppo di frutta naturale (sciroppo di frutta). Il fatto è che la presenza di acido nei succhi di frutta è indesiderabile nella fase iniziale della cottura del fondente. Pertanto, in condizioni industriali, i succhi per il fondente di frutta vengono pre-lisciviati, ma dopo l'ebollizione viene aggiunto acido per evitare la comparsa di grandi cristalli di zucchero, sebbene questo metodo di preparazione del fondente alla frutta non sia anche redditizio per la produzione industriale.
A casa, puoi deviare dai requisiti standard e aggiungere lo sciroppo concentrato di frutta e bacche contenente acido (invertire lo sciroppo a base di succhi naturali) allo sciroppo di zucchero bollito e utilizzare essenze, tinture di frutta, coloranti alimentari per migliorare l'aroma.
ingredienti:
zucchero
acqua
Inverti lo sciroppo
Colorante ed essenza alimentare
preparazione:
La tecnologia di cottura e la composizione degli ingredienti del fondente di frutta sono simili alla preparazione del fondente principale (ricetta n. 1), ma al posto della melassa viene utilizzato lo sciroppo invertito con l'aggiunta di coloranti alimentari e essenza di frutta.
6. Fondente per torta a casa: una ricetta per la melassa
Anguria "Miele"
ingredienti:
Succo di anguria, sbucciato - qualsiasi quantità
preparazione:
Il succo di anguria sbucciato viene portato a ebollizione a fuoco vivo in una ciotola di smalto. Dopo il succo, è necessario filtrare per rimuovere la schiuma. Quindi viene fatto bollire a fuoco basso, fino a quando il volume viene ridotto di 6-7 volte. Viene fatto un campione su una goccia morbida. L'anguria calda "miele" è confezionata in barattoli sterili asciutti.
Fondente per dolci fatto in casa - Consigli e suggerimenti
Vale la pena prestare attenzione alla melassa, poiché questo prodotto svolge un ruolo decisivo nella preparazione del fondente dolciario.
La melassa è un prodotto di idrolisi (dissoluzione in acqua) e fermentazione dell'amido. Naturalmente, puoi acquistarlo già pronto o cucinarlo da solo in diversi modi. Cucinare la melassa a casa è un processo piuttosto problematico e lungo, ma è un additivo ideale per il kvas, può essere usato per fare marmellate nella stagione della raccolta. L'aggiunta di melassa al gelato contribuisce al suo congelamento più profondo, per non parlare del fatto che il gusto del pan di zenzero e del pane di segale forma finalmente questo particolare prodotto.
Perché aggiungere melassa al fondente? La melassa impedisce il processo di cristallizzazione inversa dello zucchero, contribuisce a ottenere fondente di qualità superiore, plastica e consistenza delicata. La melassa può essere bollita da uva, mele, pere, meloni senza aggiunta di zucchero. Un bastoncino può essere preparato da malto d'orzo, miele. Tutti questi tipi di melassa sono utilizzati con successo nella preparazione di dolciumi.
Opzioni meno problematiche e convenienti per la sostituzione della melassa: invertire lo sciroppo o l'acido citrico, per mancanza di destrina maltosio già pronta. Inverti lo sciroppo - in breve - lo sciroppo di zucchero normale, bollito prima del test "su un filo spesso" con l'aggiunta di acido citrico.
Il giorno in cui è pianificata la preparazione della torta, non dovresti spruzzare energia e tempo per la preparazione di melassa, invertire lo sciroppo e il fondente. Inoltre, dopo la cottura, il fondente dovrebbe maturare: viene conservato per un giorno in un contenitore chiuso, coperto da uno strato di acqua.
