La decorazione è la parte finale della creazione di un dessert. Questa è forse la fase più difficile del lavoro, che unisce le abilità della padronanza culinaria e artistica. Come ogni scienza, devi iniziare a comprenderla dalle basi. Ad esempio, impara come glassare le torte. Una delle opzioni più popolari è la glassa al caramello, che sembra una decorazione autosufficiente per la torta o funge da base per una presentazione complessa del dessert.
Avendo padroneggiato la tecnologia di preparazione del caramello ambrato, puoi creare veri e propri capolavori di pasticceria a casa.
Smalto al caramello: le basi della tecnologia
L'ingrediente principale della glassa al caramello è lo zucchero. Le ricette semplici usano lo zucchero di canna. Il prodotto non richiede lavorazione - la colorazione del ripieno si verifica quando lo zucchero viene sciolto in un liquido (latte, panna, acqua).
La normale sabbia di zucchero per la preparazione della glassa al caramello si scioglie in una ciotola con un fondo spesso a poco più di un fuoco lento. Il caramello è prodotto esclusivamente con zucchero semolato o con l'aggiunta di una piccola quantità di acqua.
Lo zucchero viene versato in una casseruola in porzioni, aggiungendone di nuove man mano che il prodotto si scioglie. La cosa principale in questo processo non è mescolare la massa viscosa in modo che non si formino grumi solubili insolubili. Per una fusione uniforme, il serbatoio può solo muoversi e inclinarsi leggermente.
È importante non bruciare lo zucchero. Quando i cristalli si sciolgono, la massa acquisirà un bel colore ambrato scuro, il fuoco sotto la pentola si spegne immediatamente. Se il momento viene perso, il caramello diventerà amaro.
Per la preparazione della glassa al caramello a specchio, viene utilizzato lo sciroppo di mais dolciario o il glucosio. È possibile acquistare questi prodotti o utilizzare un'opzione alternativa, ovvero bollire lo sciroppo invertito.
Come preparare lo sciroppo invertito:
1. Versare 130 ml di acqua in una pentola con un fondo spesso. Riscaldati.
2. Versare 300 g di zucchero. Mescolare. Portare a ebollizione a fuoco basso.
3. Aggiungi un terzo di un cucchiaino di acido citrico. Mescolare.
4. Cuocere per 15-20 minuti.
Lo sciroppo invertito pronto dovrebbe apparire come un denso miele liquido.
Glassa al caramello: una semplice ricetta senza gelatina
Il più facile da preparare caramello liquido per la torta. Non ci vogliono più di 20 minuti, ma la glassa risulta sorprendentemente delicata nel gusto, con una bella superficie lucida e un piacevole aroma di vaniglia.
ingredienti:
• zucchero di canna - ½ cucchiaio;
• crema (oltre il 30%) - 3 cucchiai. l .;
• burro - 30 g;
• zucchero a velo - 1 cucchiaio;
• vanillina - ¼ cucchiaino.
Tecnologia di cottura:
1. In una casseruola con un fondo spesso, sciogli il burro.
2. Versare la panna. Mescolare.
3. Versare lo zucchero in un liquido caldo.
4. Cuocere a ebollizione lenta per 2 minuti. I cristalli di zucchero dovrebbero dissolversi, la miscela leggermente addensata.
5. Rimuovere la glassa dal fuoco. Mescolare ½ cucchiaio. zucchero a velo.
6. La miscela è leggermente raffreddata. Aggiungi il resto della polvere e la vaniglia.
La glassa al caramello finita viene raffreddata a temperatura di lavoro prima dell'uso.
Caramello Glassa: Ricetta Amido di Mais
Glassa deliziosa, facile da usare e flessibile per decorare i dessert. La ricetta contiene foglio di gelatina, ma può essere sostituita con normale granulare o polvere.
ingredienti:
• zucchero normale - 180 g;
• crema (33-35%) - 150 ml;
• acqua bollita calda - 150 ml;
• amido di mais - 10 g;
• gelatina di pasta sfoglia - 5 g.
Tecnologia di cottura:
1. La gelatina viene immersa in un piccolo volume di acqua fredda.
2. Amido setacciato. Mescolare con panna fredda.
3. Versare lo zucchero a pezzi in una padella dal fondo spesso (padella). Sciogliere a fuoco basso fino alla formazione di caramello ambrato-marrone.
4. Nel caramello caldo, con molta attenzione, mescolando costantemente, versare acqua bollita. Lasciare bollire e far bollire fino a quando la massa diventa omogenea.
5. La crema di amido si scalda leggermente. Un flusso sottile viene versato nel caramello, mescolando energicamente con una spatola.
6. L'emulsione viene leggermente raffreddata. Viene aggiunta la gelatina gonfia. Mescolare.
La glassa pronta al caramello viene raffreddata e conservata in frigorifero. Prima dell'uso, riscaldare fino a 27 gradi.
Glassa al caramello a specchio: una ricetta classica
Un rivestimento insolitamente bello per torte che non ha bisogno di decorazioni aggiuntive. La superficie a specchio della glassa al caramello in una forma congelata è simile alla vera ambra. Lo zucchero di canna è stato utilizzato nella ricetta, ma è possibile sostituirlo con zucchero normale, sciogliendolo, come nella versione precedente, a fuoco.
ingredienti:
• zucchero di canna - 250 g;
• zucchero a velo - 500 g;
• burro - 120 g;
• latte - 75 ml.
Tecnologia di cottura:
1. Sciogliere il burro a fuoco medio.
2. Versare lo zucchero. Misto. Aspettano l'ebollizione della massa, riducono al minimo il fuoco.
3. Il burro con lo zucchero viene fatto bollire per 2 minuti. Versare un po 'di latte, mescolando tutto il tempo. Attendere il momento dell'ebollizione e togliere dal fuoco.
4. La miscela di latte e burro è leggermente raffreddata. Versare lo zucchero a velo. Mescolare accuratamente.
5. Metti la glassa al caramello in un bagno di ghiaccio. Mescolare periodicamente fino a quando la massa acquisisce una consistenza fluida elastica.
Glassa cremosa al caramello
Grazie alla crema pesante, il gusto del caramello liquido diventa insolitamente tenero. La consistenza della glassa è molto elastica, piacevole da lavorare.
ingredienti:
• zucchero di canna - 250 g;
• zucchero a velo - 450 g;
• burro - 120 g;
• crema (35%) - 1/3 st;
• estratto di vaniglia - 1/3 cucchiaino.
Tecnologia di cottura:
1. In una casseruola con un fondo spesso, sciogli il burro. Aggiungi lo zucchero. Riscaldare a fuoco medio fino a quando i cristalli si dissolvono.
2. Versare la panna. Mescolare. Far bollire a ebollizione lenta per 2 minuti.
3. Il fuoco è spento. L'estratto di vaniglia viene miscelato nella massa. Raffreddati.
4. Un contenitore con glassa al caramello caldo viene inserito in un bagno di ghiaccio.
5. Lo zucchero a velo viene introdotto in alcune parti, interrompendo intensamente con un frullatore.
6. La glassa finita viene filtrata attraverso un setaccio fine.
Se l'emulsione è troppo densa, puoi aggiungere un po 'di crema calda alla torta prima di applicarla.
Glassa al caramello a specchio con cioccolato al latte e latte condensato
Una decorazione da dessert straordinariamente bella con una superficie riflettente in un piacevole colore color nocciola. Grazie alla gelatina, la glassa si indurisce bene e ha un sapore insolitamente delicato.
ingredienti:
• zucchero - 100 g;
• sciroppo invertito - 100 g;
• acqua - 110 ml;
• cioccolato al latte - 100 g;
• latte condensato (non bollito) - 70 g;
• gelatina - 1 cucchiaino.
Tecnologia di cottura:
1. La gelatina viene versata in 60 ml di acqua. Lascia gonfiare.
2. In una casseruola con un fondo spesso, lo zucchero si scioglie.
3. Lo sciroppo invertito è combinato con 50 ml di acqua. Accendi lentamente. Mescolare costantemente per rendere omogenea la consistenza fino all'ebollizione.
4. Versare lo sciroppo invertito bollente diluito con acqua nello zucchero fuso in un flusso sottile. La massa è sempre agitata.
5. Pezzi di cioccolato al latte vengono messi nella ciotola del frullatore, il latte condensato viene versato. Viene aggiunta la gelatina gonfia.
6. Versare il tutto con caramello liquido caldo. Interrompere l'emulsione con un frullatore a bassa velocità fino a che liscio.
Se la glassa al caramello con il cioccolato si è rivelata trasparente o il colore è troppo scuro, la colorazione alimentare bianca aiuterà a correggere la situazione. Si consiglia di conservare l'emulsione finita prima dell'uso in frigorifero per un giorno. Prima di applicare sulla torta, riscalda a 32 gradi e batti con un frullatore.
Glassa al caramello su latte condensato bollito
In questa ricetta per la glassa al caramello, puoi usare sia latte condensato bollito che toffee toffee ordinario. O, ancora meglio, i dolci di mucca con ripieno di caramello morbido. Il gusto della glassa è moderatamente dolce, con una piacevole tinta cremosa.
ingredienti:
• zucchero - 100 g;
• latte condensato bollito - 250 g;
• crema (20%) 250 ml;
• gelatina - 10 g.
Tecnologia di cottura:
1. La gelatina viene versata in 50 ml di crema. Lasciare gonfiare per 30 minuti.
2. Il latte condensato viene versato in una padella dal fondo spesso. Versare lo zucchero. Aggiungi la panna. Misto.
3. La miscela viene riscaldata a fuoco medio fino allo scioglimento dello zucchero.
4. Togliere dal fuoco.
5. Caramello leggermente fresco. Viene aggiunta la gelatina gonfia. Mescolare fino a che liscio.
La glassa pronta al caramello sul latte condensato bollito viene filtrata attraverso un setaccio. Coprire con pellicola per evitare il contatto con l'aria e impostare per insistere in frigorifero per almeno 8 ore. Prima di applicare sulla torta, vengono riscaldati a 35 gradi.
Le sottigliezze dell'applicazione della glassa al caramello su una torta
- La glassa ideale al caramello ha la forma di un'emulsione omogenea. Pertanto, dopo aver collegato tutti i componenti, la massa viene accuratamente perforata con un frullatore. Il dispositivo si accende alla velocità minima e si abbassa nella tazza con un angolo di 45 gradi. È importante prevenire la formazione di bolle, altrimenti la struttura dell'emulsione sarà allentata. Se ciò non è stato possibile, la massa calda viene filtrata attraverso un setaccio fine.
- La glassa pronta al caramello non deve essere utilizzata immediatamente dopo la cottura. Ma è meglio lasciarlo congelare per 8-15 ore in frigorifero sotto una pellicola trasparente. Conservare il caramello liquido nel congelatore (fino a 3 mesi) o nel frigorifero (7-10 giorni).
- Prima dell'uso, l'emulsione densa solidificata viene riscaldata alla temperatura operativa (a seconda della ricetta, 30-45 gradi) e punzonata nuovamente con un frullatore. È importante non surriscaldare la glassa, altrimenti sulla torta si forma troppo sottile, uno strato traslucido. Ma non puoi innaffiare i dessert con la glassa al caramello fredda: lo strato risulterà troppo denso e irregolare.
- Puoi applicare la glassa al caramello sulla crema gelata e dura (cagliata, cremosa, burrosa). Allo stesso tempo, al momento della decorazione, il dessert dovrebbe essere raffreddato in frigorifero (8-12 ore) o invecchiato nel congelatore per 1-2 ore.
- Il volume della glassa al caramello dovrebbe essere sempre maggiore del necessario per creare un rivestimento continuo sulla torta. Il dessert è posizionato su un supporto e un piatto largo in modo che il caramello liquido scorra liberamente dai suoi lati.
- La glassa viene versata a spirale a partire dal centro del prodotto. Dalla parte superiore piatta della torta, il caramello in eccesso viene rimosso con un movimento di un largo coltello da pasticceria. I residui di smalto raccolti su un piatto possono essere raccolti e riutilizzati.
- Il dessert ricoperto di glassa al caramello viene inviato in frigorifero per almeno un'ora per indurire completamente.
