Succede che i golosi non hanno calcolato la loro forza e non hanno devastato tutti i "vasetti gustosi" prima dell'inizio della prossima stagione di spazi vuoti. Succede che per il nuovo anno, per qualche motivo, la marmellata è inacidita o candita - e succede. Nessun motivo di lutto.
Dopo aver trovato depositi sugli scaffali, non buttiamo via nulla e iniziamo a preparare il vino dalla vendemmia dell'anno scorso.
Vino da marmellata a casa - i principi tecnologici di base
La somiglianza dei materiali nella marmellata e nel vino è evidente: le materie prime di frutta e bacche e lo zucchero vengono utilizzati per realizzare il prodotto in entrambi i casi.
Ma nella produzione industriale non esiste una tecnologia per la produzione di vino dalla marmellata. Le aziende elaborano materie prime secondarie con metodi ad alta tecnologia che non possono essere riprodotti nella vita di tutti i giorni. Probabilmente, quindi, qualcuno ha inventato la tecnologia di produrre vino dalla marmellata in casa, alla grande gioia delle casalinghe economiche e degli amanti del vino della propria produzione.
Ma, sia nella tecnologia industriale che in quella nazionale dei vini, ci sono fasi principali della loro produzione. L'approccio scientifico in ogni caso non è stato cancellato. Pertanto, consideriamo le basi della produzione vinicola a confronto: dalle materie prime primarie e secondarie. Tale confronto consentirà di riflettere più chiaramente i benefici e i costi della tecnologia del vino dalla marmellata.
Così, Le principali fasi tecnologiche della produzione vinicola:
• Raccolta e preparazione di materiale di frutta.
Immediatamente, notiamo che per il vino di marmellata, questa fase è già stata superata. Bacche e frutti per marmellata sono già stati raccolti, lavati, ordinati e frantumati. Resta da prendere il vino finito. In effetti, la polpa pronta per la marmellata, che rimane per aggiungere la giusta quantità di acqua per ottenere un mosto completo.
La marmellata pronta nella prima fase della vinificazione è un indubbio vantaggio, che consente di risparmiare tempo e costi energetici.
• Mosto di cottura.
Durante la lavorazione primaria dei materiali del vino di frutta, viene utilizzato succo o polpa freschi, a cui vengono aggiunti zucchero, miele o altri dolcificanti. Nella preparazione del vino da materie prime primarie, l'acqua viene riempita per portarla al volume o alla concentrazione desiderati di materie prime. In questa fase, è necessario determinare la quantità di zucchero necessaria per il mosto. Per la vinificazione primaria (polpa, succo di frutta fresca), la tariffa standard varia da 150 a 300 g per litro di mosto. Tuttavia, lo zucchero è già presente nella marmellata e in quantità significativa. Da ciò ne consegue che l'aggiunta di zucchero alle materie prime secondarie non è necessaria ed è possibile ridurre la sua concentrazione nel mosto di marmellata aggiungendo acqua. Ogni casalinga sa in quale proporzione ha usato zucchero e frutta per la marmellata. Pertanto, il rapporto può essere determinato con un metodo aritmetico in modo che il mosto di materie prime secondarie sia il più identico possibile al mosto di materiale di vino fresco.
Ricordiamo che lo zucchero è l'energia per il lievito. Il suo eccesso rallenta la fermentazione e può addirittura fermarlo completamente (lo zucchero è un conservante!), E la mancanza può portare all'acido dell'erba, alla comparsa di batteri acetici o ad altre colonie indesiderate per il vino (muffa, marciume). La deviazione dallo zucchero è indesiderabile in ogni caso.
Durante la lavorazione della marmellata per il vino, è necessario tenere presente che la marmellata è generalmente sottoposta a trattamento termico ad alte temperature. Cioè, manca completamente l'ambiente ottimale per la vita del lievito, che provoca il processo di fermentazione del mosto, rendendo il vino vino.
Questo ambiente è creato artificialmente. Questo può essere fatto nei seguenti modi:
• Aggiunta di lievito di vino speciale;
• Con sale di cloruro di ammonio. Può essere acquistato in farmacia. L'ammonio crea un mezzo nutritivo per il lievito. Questo componente migliora anche il gusto della miscelazione dei vini;
• In assenza di questi componenti è possibile realizzare un avviatore. Molto spesso, l'uvetta viene utilizzata per questo, ma sono adatti anche altri materiali: lampone, fragola, mora, gelso.
Ricette a lievitazione naturale di vino:
Dall'uvetta: devi prendere da 150 a 200 grammi di bacche secche, zucchero - 50 grammi, circa mezzo litro di acqua. L'uvetta si combina con zucchero e acqua calda, invecchiato a 20-250С, 3-5 giorni. Il contenitore della pasta madre viene chiuso con un filtro in cotone, permettendo al gas di fuoriuscire e impedendo all'aria di fuoriuscire sospensioni indesiderate.
Dalle bacche: la coltura di avviamento viene prodotta secondo lo stesso principio dell'uva passa, ma 100 g di zucchero (o suo sostituto) e 250 ml di acqua vengono aggiunti alla stessa quantità di bacche.
Su un litro di mosto, aggiungi 20-25 g di antipasto finito.
Nella produzione di mosto, è importante prestare attenzione al componente acido. L'acido nel vino non è solo un fattore di gusto. Proprio come lo zucchero e l'alcool, svolge il ruolo di conservante. La difficoltà sta nell'assenza di attrezzature e materiali speciali per determinare l'acidità del mosto, in contrasto con le condizioni di produzione. Pertanto, resta da concentrarsi sul metodo organolettico. Nella produzione di mosto l'acidità dovrebbe essere superiore a quella del prodotto finito.
Poiché stiamo parlando della preparazione di vini da alimenti trasformati, ci soffermeremo su un punto più specifico.
Ogni vino ha un sapore peculiare al materiale da cui viene preparato. Anche la marmellata ha un sapore, ma è leggermente diversa dall'originale, a causa del trattamento termico, durante il quale si perdono gran parte dei componenti essenziali del prodotto. Forse questo momento è l'unico difetto nella produzione nazionale di vino da materiali riciclati. Cosa si può fare in questo caso?
Sono disponibili due opzioni:
• Per ripristinare l'aroma naturale, è possibile utilizzare frutti simili, non trasformati, se si intende produrre vino di alta qualità. Se viene preparata una poltiglia per un vino miscelato, è possibile utilizzare qualsiasi materiale esistente per aromatizzare, secondo le preferenze del produttore. Ad esempio, nel mosto di marmellata di mele, puoi aggiungere la scorza di agrumi o qualsiasi prodotto disponibile con un contenuto sufficiente di oli essenziali per aromatizzare. I prodotti aromatici freschi possono essere aggiunti al mosto nella fase iniziale, in modo che durante il periodo di fermentazione siano completamente estratti e il vino futuro sia saturo del suo aroma.
• Alternativa: preparazione di estratto alcolico, estratto di frutta o erbe. Questo metodo di aromatizzazione è più adatto per la produzione di vermut, vini fortificati. I componenti alcolici possono essere aggiunti dopo la fermentazione e la rimozione del vino dai sedimenti, immediatamente prima della fine del prodotto finale. La quantità di essenza aggiunta è meglio determinata con un alcolometro.
Le fasi rimanenti nella produzione domestica di vini da marmellata non hanno differenze sostanziali rispetto alla loro preparazione da materiali di vino freschi.
L'ulteriore preparazione del vino è nei seguenti processi:
• Impostare l'otturatore e avviare la fermentazione. Questa fase può durare da uno a due mesi. Non appena lo spesso si deposita sul fondo della vasca e il gorgogliamento si ferma, il vino può essere rimosso dal sedimento.
• Il fulmine è un momento necessario. Le particelle più piccole del mosto devono depositarsi sul fondo non solo per ottenere la massima trasparenza della bevanda. Tra i resti della polpa sono spesi lieviti. Se il vino non viene chiarificato e non rimosso dal sedimento, è possibile perdere la sua qualità.
• Anche il tempo di invecchiamento di un vino giovane ha termini diversi: più vecchio è il vino, migliore è. Di norma, il vino viene conservato a temperature abbastanza fresche e cerca di nasconderlo dal sole.
Non dimenticare norme sanitarie e igieniche. Sebbene la tecnologia di produzione dei vini preveda l'uso di bacche non lavate, questo requisito non si applica ai contenitori usati. I materiali del vino non vengono lavati per preservare colonie di lieviti selvatici che vivono di frutti in condizioni naturali. Sui piatti possono esserci batteri altamente indesiderabili per il vino e persino microbi. Preparare con particolare cura il contenitore per la conservazione.
È inoltre necessario prestare attenzione al materiale con cui sono realizzati i contenitori per vino o mosto. Si adatterà qualsiasi piatto, tranne i contenitori in alluminio, rame e ferro. La capacità ideale è una botte di rovere, ma è anche un grande lusso. Basandoti sul fatto che il miglior vino si ottiene se conservato in un contenitore del genere, puoi andare al trucco: in una bottiglia di vetro, getta un sacchetto di lino o garza con segatura o corteccia di quercia, che puoi trovare in qualsiasi farmacia.
Appliciamo ricette provate a quanto sopra, con una piccola riserva: la vinificazione è un'arte in cui ogni enologo può mostrare i suoi talenti.
Ricetta 1. Vino da marmellata fatta in casa, ribes di sorbo, dessert
Materia prima:
• Rowan Jam - 5 L
• Zucchero - 2,4 kg
• Acqua purificata - 12 l
• Confettura di ribes, rosso - 5 l
• Uvetta, scura (per fermentazione)
Procedura di preparazione:
L'inceppamento viene trasferito nella bottiglia (20 l) e versato con acqua (18 - 22 ° C). Uvetta o lievito fatto da esso vengono aggiunti al mosto. Prima dell'inizio della fermentazione, è necessario mescolare il mosto quotidianamente ed è meglio farlo almeno due volte al giorno. L'intero periodo di fermentazione deve essere mantenuto alla temperatura richiesta. Quando il mosto inizia a formare schiuma, installare un sigillo d'acqua sulla bottiglia o sigillare la bottiglia con un guanto di gomma, preforare.
Dopo che l'ispessimento si è completamente stabilizzato, rimuovere il vino finito dal sedimento, resistere fino a completo chiarimento. Ripetere la rimozione, quindi aggiungere lo zucchero e lasciare il vino per due mesi per l'invecchiamento, ma in una stanza più fresca.
Ricetta 2. Vino da marmellata fatta in casa, fragola, dessert
Per dare al vino l'aroma di bacche o frutti naturali, si aggiunge al mosto da marmellata o marmellata purea di frutta fresca dello stesso tipo (per i vini varietali) o qualsiasi altra frutta e bacche (per i vini miscelati). Se il vino viene prodotto in stagione, quando non è possibile aggiungere materiale di vino fresco, è possibile utilizzare estratti di alcol da prodotti simili per aromatizzare. Ma in questo caso, il profumo viene aggiunto alla fine della fermentazione, quando il vino ritirato dal sedimento viene inviato per l'invecchiamento. Le essenze di alcol hanno una forza significativa, quindi, aggiungendole, è preferibile utilizzare un alcolometro.
Materia prima:
• Marmellata di fragole 3 L
• Fragole fresche (fragole) 6 kg
• Zucchero - 1,2 kg
• Lievito di vino o lievito madre
Metodo di preparazione:
Le fragole fresche vengono trasformate in polpa. Nell'acqua riscaldata mescolare lo zucchero e aggiungere la marmellata, la polpa cotta e la pasta madre al vino. Il contenitore viene lasciato in posizione, con una temperatura costante di 18-25 ° C. Nella prima settimana, fino all'inizio della fermentazione, il mosto viene costantemente mescolato. Dopo che le bolle appaiono sulla superficie, il mosto fermentato viene versato nella bottiglia e viene installato un otturatore per impedire l'ingresso dell'aria fino al completamento della fermentazione. Vino varietale pronto liberato dai sedimenti. Quando si rimuove (dopo il chiarimento), il vino viene aromatizzato, lo zucchero viene aggiunto e inviato per l'invecchiamento in una stanza fresca.
Ricetta 3. Vino da marmellata fatta in casa, lampone
Materia prima:
• Lamponi, macinati con zucchero - 6 kg
• Lampone, fresco (o congelato) - 4 kg
• Lievito, vino (o lievito)
• Acqua - 20 l
Procedura di preparazione:
Il vino lampone è così gustoso che è soggetto di ispirazione poetica. Costa costi e sforzi materiali. Ma prima devi fare alcuni calcoli matematici per conformarti al processo.
Le bacche di lampone fresche vengono macinate con zucchero per la conservazione, mantenendo la proporzione ottimale per la conservazione, al ritmo di 1: 2 - una parte di bacche e due parti di zucchero. Cioè, sei chilogrammi di billetta contengono 4 kg di zucchero e 2 kg di lampone. Per la fermentazione del vino sono necessari circa 200 g di zucchero per litro di mosto. Quattro chilogrammi di zucchero sono sufficienti per 20 litri di purea di vino. Ma, qui, la purea di bacche non è chiaramente sufficiente per il colore del vino e il suo aroma unico. Pertanto, se vuoi ottenere un ottimo vino varietale dai lamponi, devi aggiungere lamponi freschi o congelati. Per questa quantità di mosto sono necessarie due bottiglie con una capacità di almeno 20 litri.
Il resto della preparazione del vino lampone è simile alla ricetta precedente.
Ricetta 4. Vino di marmellata fatta in casa ribes nero, miscelazione (dessert)
Materia prima:
• Marmellata di mirtilli - 2 l
• Ribes nero, con zucchero - 8 l
• Acqua preriscaldata (filtrata) - 10 l
• Lievito madre.
Tecnologia di cottura:
Le bacche di ribes e mirtillo contengono una quantità sufficiente di vitamina C e altri conservanti naturali, che possono ridurre il contenuto di zucchero per i preparati di queste bacche. Inoltre, il sapore del ribes è così brillante che non richiede alcun componente aromatico aggiuntivo.
In questo caso, la marmellata di mirtilli e le bacche di ribes, macinate con zucchero, sono polpa, in cui è necessario aggiungere solo acqua calda e purificata e pasta madre al vino. Lo zucchero è già contenuto negli spazi vuoti usati, in quantità sufficienti. Mescola il mosto e attendi l'inizio della fermentazione, dopodiché mettiamo un'otturatore sulla bottiglia, impedendo all'aria di entrare e all'ossidazione del materiale del vino. Ulteriori azioni - secondo la tecnologia sopra descritta.
Ricetta 5. Vino da marmellata a casa: vermouth, rosso
Materia prima:
• Marmellata di mirtilli rossi - 3 l
• Composta di mirtilli - 7,0 l
• Miele di fiori - 1 l
• Acqua - 11 litri
• Lievito madre, vino
Tintura di erbe:
• Alcol vino (50%) - 500 ml
• Badian (anice) - 2-3 stelle
• Scorza d'arancia - 50 g
• Cannella - 1 p.
• Moscato - 2 noci
• Rosmarino - 10 g
• Menta - 15 g
• Rosmarino (semi) - 20 g
• Salvia - 30 g
• Corteccia di quercia - 50 g
• Pepe nero - 5 g
• Assenzio - 25 g
Tecnologia di cottura:
Senza l'aroma speziato delle erbe è impossibile ottenere il vermouth, quindi iniziamo con la preparazione della tintura. Il peso specificato delle erbe, ovviamente, può essere aggiunto senza l'uso di squame farmaceutiche, sapendo che in forma essiccata, 2-3 g di erba sono circa un cucchiaino. Per estrarre la miscela di erbe insistere sulla vodka per almeno due settimane, senza accesso alla luce.
Puoi iniziare a cucinare il mosto dalla marmellata contemporaneamente alla tintura, perché "fermenterà" per almeno due mesi e la tintura a base di erbe nel vermouth viene aggiunta dopo aver rimosso il vino finito dal sedimento, nel processo di invecchiamento. Tecnologia: comune per la preparazione di vini miscelati.
Ricetta 6. Vino da marmellata a casa, vermouth bianco
Materia prima:
• Marmellata di mele (o marmellata) - 8 l
• Marmellata di cenere di montagna selvatica (o bacche fresche) - 2 kg
• Miele (erbe) - 0,8 l
• Acqua - 14 l
• Lievito (o lievito)
Tintura di erbe:
• Vodka (40%) - 700 ml
• Menta - 70 g
• Cardamomo - 25 g
• Achillea - 50 g
• Assenzio - 35 g
• Cannella (bastoncini) - 2 pezzi.
• Zafferano - 10 g
• Moscato (dado intero) - 2 pezzi.
preparazione:
Sciogli la marmellata di mele e sorbo con acqua calda. Se usi bacche di sorbo fresche, devono prima essere fermentate, insieme al fermento del vino. La tintura di alcol e il vino miscelato sono preparati nello stesso modo descritto nelle ricette sopra.
Ricetta 7. Vino dalla marmellata a casa: ciliegia, fortificata
Materia prima:
• Marmellata, ciliegia (senza semi) - 3 l
• Lievito madre
• Acqua - 3 l
preparazione:
Dalla ciliegia si scopre un vino incredibilmente bello e gustoso.Tuttavia, ci sono alcune sfumature che devono essere prese in considerazione quando si prepara a produrre vino da questa marmellata o marmellata. Le ciliegie cotte troppo hanno un sapore leggermente diverso, diverso dalle bacche fresche. Se questo risultato va bene, mettiamo il mosto d'acqua e la marmellata in un luogo caldo e aspettiamo la fine della fermentazione.
Se vuoi decorare il gusto del vino dall'aroma caratteristico della marmellata di ciliegie, ci sono due opzioni:
prima di inviare il vino per l'invecchiamento, "sigillarlo con tintura di ciliegia: 50 ml di estratto di ciliegia vengono aggiunti a ogni litro di vino pronto dalla marmellata;
Se la marmellata di ciliegie viene elaborata nella stagione della raccolta delle ciliegie, può essere utilizzata come materiale ausiliario per il vino. Per ogni litro di marmellata, aggiungere 3 kg di ciliegie (polpa) e 150-200 g di uva passa come antipasto.
Ricetta 8. Vino di marmellata fatta in casa "Pasechnik"
Succede che nei bidoni domestici stagnante lungo miele. Un prodotto prezioso che conserva molte proprietà utili, nonostante la shelf life scaduta, dovresti assolutamente utilizzare, ad esempio: come dolcificante naturale per la preparazione di qualsiasi vino. Ma non rifiutare il piacere di provare la bevanda, la cui ricetta è venuta da tempo immemorabile.
Materia prima:
• Miele - 5 kg
• coni di luppolo - 250 g (secco)
• Fiore di tiglio - 150 g
• Acqua, sorgente (o purificata) - 13 l
• Lievito madre
• Limone (o acido citrico)
preparazione:
I lamponi possono servire come antipasto (un bicchiere di bacche per litro è pieno). Puoi anche utilizzare qualsiasi tipo di uva passa - 120 g per litro pieno (mosto) o sale di ammonio, come nella produzione industriale - 3 g / 10 l. L'acido citrico accelera il processo di fermentazione, migliora il gusto del vino di miele. L'acido citrico avrà bisogno di 1 g per litro. Se decidi di usare il succo di limone naturale, aggiungi mezzo succo di limone a un litro di mosto.
I coni di luppolo donano acidità, accelerano la digestione. Per un bel colore rosa-ambrato e un sapore extra, viene utilizzato un fiore di tiglio. Fiori di tiglio freschi e appena raccolti, conferiscono un aroma più intenso e luminoso. Le erbe sono meglio legate in un sacchetto di garza, per facilitare il processo di filtraggio.
Questo (il cosiddetto mosto, quando si prepara il vino dal miele) viene preparato in due modi:
Metodo 1:
Il miele viene mescolato in acqua calda. Assicurati di usare acqua distillata filtrata o bollita.
Metodo 2:
Il miele disciolto in acqua viene fatto bollire per mezz'ora a fuoco molto basso, rimuovendo costantemente la schiuma. Allo stesso tempo, viene aggiunto un sacchetto di erbe cotte. In un sacchetto di garza con luppolo e tiglio, è meglio prima caricare un piccolo carico in modo che non si sollevi nella padella.
L'acido citrico (o il succo), la polvere di cloruro di ammonio vengono iniettati a loro volta nell'alimentazione calda e versati nel flacone. Viene aggiunto il lampone o l'uvetta. Questo è chiuso con un sigillo d'acqua. Dopo la fermentazione per tre settimane, rimuovere dal sedimento. Il vino finito dal miele dovrebbe essere completamente trasparente, senza bolle. Mantenere il vino al miele è meglio il più a lungo possibile (almeno un anno) in un luogo fresco. Se il sedimento ha perso l'invecchiamento, è necessario ripetere la rimozione.
Vino da marmellata a casa - trucchi e consigli
• Per rimuovere il vino dai sedimenti è conveniente utilizzare un cavo di plastica trasparente dal sistema medico per l'iniezione intra-iniezione. Questo tubo viene immerso in una bottiglia di vino, due centimetri sopra il livello del sedimento, con attenzione, senza mescolare, decantare il vino in piatti preparati.
• Quando si produce il vino, è necessario sapere quanti piatti è necessario per preparare il mosto e fermentarlo. Ricorda che ogni chilogrammo di zucchero aggiunge il 60% al volume di mosto.
• Un lievito preparato per il vino può essere conservato al freddo per non più di dieci giorni.
• Ricorda che per i vini bianchi e rossi ci sono diversi tipi di lieviti per vino. Colpiscono le proprietà aromatiche e gustative del prodotto.
Nella vinificazione domestica, l'apogeo non è nemmeno il vino stesso, ma la realizzazione del suo potenziale creativo.
