Tra coloro che hanno provato la carne di pesce persico non c'è quasi nessuna persona che non abbia apprezzato questo gusto nobile.
Il pesce persico non è peggio del pesce storione; questo è un altro pesce.
Indipendentemente da come lo prepari, otterrai un piatto dietetico, perché il pesce persico è il 99% delle proteine più facili da digerire, un insieme di grassi, vitamine e minerali preziosi.
Non c'è abbastanza tempo per preparare piatti ripieni complessi: prepara un normale filetto di pesce persico e non delude.
Pesce persico nel forno in un foglio - principi tecnologici generali
Nella fase iniziale della preparazione di Zander, ci sono alcune difficoltà:
A molte persone non piace che dopo aver pulito il pesce debbano fare una pulizia generale in cucina e aerare la stanza.
Questo pesce ha piccole squame, che si adattano perfettamente alla carcassa, il che rende difficile la pulizia.
Alcune pinne affilate e spinose.
Tutti questi piccoli problemi sono facilmente rimovibili.
Tieni il pesce in acqua salata prima di pulirlo, quindi tienilo sotto l'acqua fredda. Prendi una scorza di limone fresca e strofinala sulla superficie di lavoro e sulla carcassa stessa del pesce. Affinché le scale non volino via, è necessario un piccolo trucco. Collegare uno schermo protettivo ritagliato da una bottiglia di plastica a un dispositivo per la pulizia del pesce: ha una forma semicircolare e guiderà le squame rimosse pulendo sulla superficie di lavoro, impedendo che si disperda in tutte le direzioni. Le pinne spinose sono molto facili da rimuovere con le forbici.
Iniziando il taglio del pesce persico e la rimozione dei visceri, è necessario considerare la struttura anatomica del pesce. Il pesce persico è un predatore, quindi la sua evoluzione nella cavità addominale è adattata all'ingestione di un pesce più piccolo o di uno più grande. La cosa principale che devi ricordare: il fegato e la cistifellea si trovano proprio alla testa di un predatore. Da ciò ne consegue che un movimento incurante del coltello può perforare la cistifellea e rovinare il gusto del pesce.
Qui puoi rompere la tecnologia di sventrare il pesce e iniziare questo processo non con il taglio della testa, ma con l'estrazione di visceri. Prendi un coltello molto affilato. Gira la pancia del pesce, tenendola per la testa. Alzando la lama del coltello, inizia a praticare un'incisione addominale dalla base della testa, tra le pinne. Cerca di non inserire il coltello in profondità e taglia solo la pelle. Quando la cistifellea viene rimossa, il resto del lavoro non richiederà più tali movimenti di gioielli. Successivamente, puoi rimuovere le branchie, se hai intenzione di usare la testa in cucina, pulisci a fondo la cavità e rimuovi le pareti scure del film addominale e risciacqua bene la carcassa.
È meglio mettere immediatamente tutti i rifiuti nel sacco della spazzatura e metterli nel cestino della spazzatura, quindi pulire di nuovo la superficie di lavoro e gli utensili da taglio con scorza di limone o aceto.
Il sudak può essere cotto, diviso in filetti (senza osso), interamente con una testa o senza una testa. È molto facile rimuovere le ossa da questo pesce. Non gettare via la testa, la coda e le ossa ruvide, se non hai intenzione di cuocere il pesce intero. Mettere le parti temporaneamente non necessarie in un contenitore chiudibile a chiave e congelarle per la zuppa.
Prima della cottura, qualsiasi pesce può essere bollito, fatto entrare, friggere. Tutto dipende da quanto densa dovrebbe essere la consistenza della polpa per la sua ulteriore lavorazione.
La carne di pesce persico è magra, magra, e questo dovrebbe essere preso in considerazione quando si cucina e si usano salse e altri ingredienti "di accompagnamento".
Se la carcassa per cottura al forno pesa più di un chilogrammo e il menu non prevede pesce ripieno, è meglio tagliare il pesce persico prima di servire, in modo che durante il trattamento termico l'aria calda penetri uniformemente nella polpa: questo aiuterà ad evitare di asciugare la superficie prima che il pesce sia completamente cotto al suo interno. .
Con il pesce persico ripieno, non c'è essiccazione eccessiva, soprattutto se la composizione del ripieno include ingredienti ricchi che, una volta cotti, comunicheranno la loro umidità alla carne del pesce.
Le moderne tecnologie hanno facilitato il lavoro di casalinghe e chef professionisti inventando un foglio alimentare. C'era una volta, invece di un involucro artificiale, per evitare, durante la cottura, l'eccessiva evaporazione del succo dal prodotto e la sua combustione, i prodotti venivano avvolti nell'impasto e persino nell'argilla.
La lamina è un modo rapido per ottenere l'effetto vapore, ma non ha completamente sostituito l'uso dell'impasto durante la cottura delle stoviglie. Perché il guscio di prova, oltre alla sua funzione che previene l'evaporazione, è anche commestibile e incredibilmente gustoso, in aggiunta al piatto principale. Piuttosto, la pellicola può essere considerata un modo rapido per risolvere il problema, quando è necessario risparmiare tempo per preparare il pranzo o la cena.
Tuttavia, quale delle due alternative viene data ciascuna preferenza a ciascun cuoco in base alle circostanze, in base alle sue preferenze e possibilità. Si può dire che l'uso di lamina e pasta come guscio per arrostire la zander in un forno in lamina sono due tecniche culinarie che danno origine a piatti completamente diversi.
Se trovi necessario non usare la lamina, ma l'impasto, allora lo farà anche quello che è più simile, anche comprato in un negozio o in cucina.
L'essenza dell'uso della lamina o dell'impasto è certamente comprensibile a tutti. Puoi iniziare a imparare le ricette e scegliere il menu di oggi.
Ricetta 1. Luccio persico nel forno in un foglio con salsa al limone
Per questo piatto, il pesce viene cotto intero, con la testa, ma è importante tenere presente che è meglio tagliare un grosso pesce persico in porzioni. Il pesce persico con salsa al limone non richiede la decorazione di crosta fritta rubiconda. Piuttosto, è un piatto dietetico al vapore che ricorda il gusto del pesce bollito o al vapore.
ingredienti:
Pesce persico (semilavorato) 1,6 kg
Fette di limone 180 g (per la registrazione)
Carote rosse 450 g (nette)
Radice di prezzemolo 120 g
Cipolle (bianche o scalogno) 200 g
Succo di limone 80 ml
Vino bianco, noce moscata 150 ml
Aglio 1 fetta
Pepe bianco macinato 15 g
sale
Zucchero (per brodo e salsa) 100 g
Foglia di alloro 5 pezzi
Prezzemolo verde, riccio (per la registrazione)
Olive (verdi e nere) 200 g (per servire)
Acqua (per brodo)
preparazione:
Strofina l'interno e l'esterno del pesce persico pulito, lascialo in ammollo per mezz'ora, quindi taglia le bistecche spesse 3 cm con un coltello affilato e metti il prezzemolo pelato e le radici di carota, le cipolle non taglienti (testa intera o steli) in acqua bollente. Quando le verdure sono cotte a metà, aggiungi sale e zucchero, pepe bianco e alloro. Abbassa i pezzi di pesce nel brodo vegetale e dopo 6-8 minuti versa il vino e lascialo bollire per un paio di minuti. Spegnere la stufa e coprire la padella con un coperchio. Lascia raffreddare il pesce e prepara uno stampo di dimensioni adeguate in modo che tutti i pezzi di pesce che si adattano all'intera carcassa si inseriscano al suo interno. Copri il modulo con un foglio, lasciandolo per avvolgere il pesce.
In 300 ml di brodo filtrato, versare il succo di limone, aggiungere lo zucchero e farlo bollire a fuoco basso fino a quando lo sciroppo non si addensa.
Rimuovere le carote cotte dal brodo. Praticare un'incisione superficiale lungo ciascuna radice con un coltello affilato o un dispositivo di intaglio. Taglia tutte le carote con la plastica rotonda. Posizionare i piatti di carota sul foglio, attorno ai pezzi di pesce piegati sulla pancia nello stesso posto. Anche intorno al pesce persico c'erano le olive verdi. Lascia le olive nere e le fette di limoni con foglie di prezzemolo sul desktop per ora. Versare il pesce, adagiato per la cottura, con un pezzo di salsa piccante pronta, combinato con un pezzo di burro, avvolgerlo in un foglio e inviarlo in un forno freddo per 20 minuti, accendendolo immediatamente per 220 °. Versare la salsa rimanente nella casseruola. Metti il pesce finito su un piatto, alternando ogni pezzo di pesce con fette di limoni. Ancora una volta, posiziona i cerchi di carote e olive. Aggiungi rametti di prezzemolo riccio alla composizione e servi.
Ricetta 2. Pesce persico al forno in una lamina con cipolle sotto la "pelliccia" di formaggio
Elenco prodotti:
Filetto di pesce persico 1,2 kg
Cipolle, bianche 600 g
Parmigiano Reggiano 300 g
Panna acida (20%) 250 g
Olio, verdura e panna (per friggere)
sale,
Pepe bianco macinato
Aglio 1 fetta
Rosmarino 10-15 g
Riso bollito 0,5 kg
aneto
Vino secco (bianco) 100 ml
Farina di grano (per impanare)
preparazione:
Spellare le fettine di filetto in sale e pepe; Attendere 15-20 minuti per salare il pesce. Scalda l'olio vegetale e scalda le fette di aglio e rosmarino. Friggere i pezzi di filetto, friggere nella farina, prima friggere dal lato della pelle, quindi aggiungere 1-2 cucchiai di burro fuso nella padella e capovolgere i filetti per friggerli sul retro. Coprire la teglia con un foglio, ungere la sua superficie con un pezzo di burro e posizionare il riso su tutte le sue superfici. Spostamento del pesce sul riso. Tritare le cipolle e cospargere con lo stesso grasso in cui il pesce veniva fritto. Metti la cipolla in pezzi di filetto. Unisci la panna acida al vino, aggiungi le spezie e l'aneto tritato. Versare la salsa sopra le cipolle e unire i bordi della lamina sopra le cipolle. Cuocere in 200 ° preriscaldato, 15 minuti, rimuovere il pesce e rimuovere la pellicola dalla superficie. Cospargi il piatto con uno strato di formaggio grattugiato e rimetti la forma nel forno, ma non coprilo in modo che il formaggio si sciolga e rosoli. Trasferisci il luccio nel forno in un foglio su un piatto, cospargilo di nuovo con formaggio, aneto e servi la salsa di panna acida.
Ricetta 3. Luccio persico nel forno in un foglio con salsa di pomodoro e verdure
ingredienti:
Carota, rosso 0,5 kg
Scalogno 400 g
Farina (per passaggio) 75 g
Filetto di pesce persico (fette) 1,5 kg
Burro 100 g
Salsa "Krasnodar" 0,5 l
Olio di semi di girasole deodorato 150 ml
Sale, spezie
Aneto, tritato 100 g
preparazione:
Fette di filetti di pesce salate e pepate; dopo venti minuti, abbronzali con farina e friggi. Usa il burro per friggere, girando il pesce dall'altra parte per dare un gusto delicato e cremoso. In una padella, passa le cipolle tritate e le carote tritate, aggiungendo un po 'di farina. Non appena le verdure sono morbide, versate la salsa di pomodoro e fatela bollire. Metti il pesce fritto in una forma di ceramica profonda, riempilo di salsa con verdure. Coprire saldamente la superficie del modulo con un foglio e metterlo in un forno caldo. Il pesce al forno non deve superare i 15 minuti a 180 °. Spegni il forno e non aprirlo - lascia riposare un po 'di più il piatto.
Ricetta 4. Pesce persico al forno in un foglio: pesce "sigari" con bastoncini di patate
ingredienti:
Purè di patate 0,6 kg
Tuorli 6 pezzi
Cracker bianchi, impanando 180 g
Crema, grassa 200 ml
Verdure tritate 100 g
Aglio tritato 50 g
Proteine 6 pezzi
Brodo di pesce o acqua (per salsa) 100 ml
Friggitrice (olio) 300 ml
Farina 150 g
Pesce persico (filetto) 1,4 kg
Trancio di salmone 360 g
Burro 120g
Sale speziato
preparazione:
Nel purè di patate finito, sbattere i tuorli, aggiungere 70-80 g di farina e frantumare la massa con un frullatore, dopo aver preparato l'impasto di patate. Cospargi i cracker su una superficie di lavoro e batti i bianchi. Dividi la massa di patate in 6 porzioni. Rotolare i bastoncini di 8-10 cm di lunghezza e 1,5-2 cm di diametro da ogni porzione di pasta. Arrotolarli nel pangrattato, quindi nelle proteine e ancora nel pangrattato. Friggere fino a doratura. Guarnire per pesce pronto.
Filetto di pesce persico tagliato in 6 strati di porzione, 5x10 cm, ripetere ogni porzione. All'interno di ogni porzione del pesce persico, metti strisce di salmone fresco o salato (1,5 x 10 cm), 20 g di burro congelato, precedentemente arrotolato nella farina e aggiungi un pizzico di verdure tritate. Avvolgere i filetti con tubuli e avvolgerli con uno spesso filo di cotone per fissare il "sigaro". Friggere il pesce in grasso profondo, arrotolare due volte proteine e farina.
Cuocere la salsa. Bollire l'acqua, portare la panna a ebollizione (separatamente) e unire la panna con l'acqua. Aggiungi spezie, aglio tritato e verdure tritate. In forma profonda, adagiare i "sigari" di pesce e riempirli con salsa cotta. Sigillare saldamente il modulo con un foglio e cuocere in forno per un breve periodo in modo che la salsa penetri nel pesce. Metti il pesce "sigari" e bastoncini di patate su un piatto decorato con verdure.
Ricetta 5. Pesce persico ripieno nel forno in un foglio
ingredienti:
Pesce persico, grande 3,0 kg
Riso a grani lunghi, cotto a vapore 800 g
Carote al vapore 750 g
Cipolle, incollate 500 g
Uvetta 200 g
Chips di mandorle 150 g
Limoni 2 ½ pezzi
Olio d'oliva 75 ml
Spezie, erbe e sale
Per decorare il piatto:
Foglie di lattuga
Cipolle sottaceto 3 pezzi (piccole lampadine),
Cetriolo fresco 2 pezzi
Pomodorini 5 pezzi
Olive 15 pezzi
Broccoli, stufati nel burro 7-10 infiorescenze
Mais 150g
Semi di melograno o 100 g di mirtilli rossi sott'aceto
preparazione:
Nella carcassa di pesce preparato dal lato dell'addome, praticare un'incisione longitudinale profonda lungo la cresta, su entrambi i lati, per liberarlo dalla polpa. Fai anche due incisioni trasversali con le forbici alla testa e alla coda. Estrai l'osso senza tagliare la testa e la coda del pesce, tagliando solo le pinne e rimuovendo le branchie. Lavare la carcassa con acqua corrente usando un pennello e asciugarla. Strofinare con una miscela di sale, spezie ed erbe secche speziate (basilico, origano). All'interno puoi mettere alcune fette di limone e aglio tritato, per smorzare l'odore del pesce. Metti la torta in un contenitore ermeticamente chiuso e mettila in frigorifero per un paio d'ore. Puoi partire per la notte.
Prepara i fili, un ago, per cucire la pancia di un luccio farcito. Passare le cipolle e le carote separatamente, quindi unire le verdure con riso bollito, uvetta al vapore, patatine di mandorle e condire la carne macinata con spezie, succo di mezzo limone. Posizionare la miscela preparata per il riempimento nell'addome del pesce persico, ma non molto stretta. Cuci l'addome.
Versare uno strato di sale grosso su una grande teglia: il pesce grande verrà cotto a lungo e sarà necessario il sale affinché non si bruci al di sotto. Ora copri la teglia con un doppio strato di pellicola; senza rompere il nastro, posizionare la pellicola accanto alla teglia. Per una maggiore precauzione, stendere uno strato di grasso oliato sullo strato di alluminio. Ora trasferisci delicatamente il pesce ripieno sulla teglia preparata. Sul retro del pesce persico con un coltello affilato, fai dei tagli obliqui e inserisci delle fette di limone. Lubrificare la parte posteriore del pesce con olio e coprire con un foglio, unendo strettamente i bordi attorno al perimetro della padella.
Cuocere un grande pesce persico avrà circa due ore a 200 °. Quando il pesce è pronto, rimuovere lo strato superiore di pellicola e farlo dorare senza uno strato protettivo.
Metti le foglie di lattuga sul piatto in cui servirai il pesce, quindi trasferisci con cura il pesce persico finito sulle foglie di lattuga e posiziona le verdure preparate attorno ad esso, che sarà un ottimo contorno.
Ricetta 6. Pesce persico nel forno in un foglio: pesce julienne
Preparare un servizio da tavola usa e getta da un foglio, con un volume di 250-300 ml e metterlo su una teglia.
ingredienti:
Filetto di pesce persico 500 g
Salmone affumicato 300 g
Cipolla 250g
Champignon freschi 400 g
Limone 1 pz.
Panna acida (10%) 300 ml
Farina (per passaggio)
Vino secco 250 ml
Uova sode 6 pezzi
Parmigiano 120 g
"Edam" 150g
Ghi 150 g
Sale, noce moscata macinata, miscela di pepe
preparazione:
Tagliare i funghi preparati a fette e cospargere con succo di limone; soffriggere la cipolla tritata finemente nel burro e nella farina, aggiungere la panna acida, i funghi in cinque minuti per versare il vino, in cui per prima cosa strofinare i tuorli bolliti. Aggiungi le spezie e raffredda leggermente la zuppa. Dopo aver spalmato i due tipi di pesce tritato finemente negli stampi di alluminio, coprire con zuppa cotta e coprire con formaggio grattugiato. Cuocere la julienne per circa 15 minuti Al momento di servire, decorare ogni "bozzolo" con una fetta di limone e un rametto di verdure.
Ricetta 7. Luccio persico nel forno in un foglio - cucina tedesca
ingredienti:
Radici di sedano e prezzemolo (1: 1) 50 g
Aceto di vino 20 ml
Funghi bianchi, freschi 350-400 g
Cipolle 100g
Farina (per impanare)
Grasso per cucinare: burro e olio vegetale
Aneto, dragoncello
Pesce persico 450g
Crema 125 g
Sale, pepe
preparazione:
Filetto preparato tagliato a striscioline, marinare, salare e arrotolare nella farina. Frittura di pesce I funghi tagliati in piatti e friggono separatamente dal pesce. Passa le cipolle con le radici e schiacciale con un frullatore. Aggiungi panna calda e spezie. Metti i funghi in piatti profondi con pareti spesse, sopra i pezzi di pesce fritto e versali sopra la besciamella. Coprire i piatti con un foglio e cuocere a fuoco lento fino a quando teneri.
Pesce persico nel forno in un foglio: consigli e trucchi utili
- Per evitare l'odore sgradevole in cucina quando si frigge il pesce, mettere le patate sbucciate e tagliate a metà nella padella.
- Come contorno per il pesce, dai la preferenza a patate o verdure. Per pesce bollito o al vapore servito purè di patate e pesce fritto - qualsiasi tipo di patate fritte. Dalla groppa l'opzione migliore è il riso.
