Quale ingrediente ha un ruolo da protagonista in pilaf?
Se qualcuno pensa che la carne, allora questo è un errore.
Ci sono ricette per il pilaf (e ce ne sono molte!), Che non includono la carne.
In alcune cucine del mondo ci sono ricette abbastanza tradizionali per il pilaf con pesce, verdure o frutta.
Oltre alle spezie, rimane un altro componente per qualsiasi tipo di pilaf: il riso.
È vero, spesso questo tipo di cereale si trova nelle ricette in combinazione con altri cereali e persino con leguminose, ma, tuttavia, è il riso che è considerato l'ingrediente principale del pilaf nella cucina mondiale.
Il riso è una delle più antiche e principali colture di cereali del pianeta, quindi non sorprende che la sua varietà di varietà abbia raggiunto il suo apice, anche con la partecipazione di allevatori. Ne consegue che coltivando il riso per migliaia di anni e migliorando costantemente le sue caratteristiche qualitative, l'umanità ha cercato di raggiungere alcune delle sue proprietà che soddisferanno gli stessi criteri specifici per la sua lavorazione culinaria.
Particolare attenzione è rivolta alla coltivazione del riso nei paesi asiatici, dove questo è più coerente con le condizioni climatiche. Non elencheremo i paesi che li coltivano e le varietà di riso, poiché gli elenchi saranno molto lunghi e sarà difficile ricordare immediatamente tutte le informazioni. Se lo si desidera, tutti i nomi noti delle varietà di riso e le loro caratteristiche principali possono essere trovati sulle distese del World Wide Web. È importante capire e ricordare che la friabilità del pilaf, così come il suo gusto, dipende dalla varietà di riso selezionata.
Come cucinare pilaf friabile - principi tecnologici di base
Considerare che un piatto con riso e uno degli ingredienti elencati (carne, pesce, verdure, frutta) potrebbe essere chiamato pilaf sarebbe anche un errore. Ma bisogna tenere presente che la tecnologia di cottura del pilaf non è ridotta all'unico metodo più famoso e popolare nei paesi della CSI, che viene ricordato da molte ricette per cucinare il pilaf uzbeko. A proposito, a causa della sua popolarità, il pilaf uzbeko ha anche acquisito molte altre opzioni, sia dal punto di vista della tecnologia di cottura stessa che degli ingredienti in essa contenuti. Ogni cuoco culinario che almeno una volta ha provato a riprodursi nella sua cucina, da qualche parte in Ucraina, negli Stati baltici o in Kamchatka, per mancanza del giusto tipo di carne o di un set di spezie, una varietà di riso e, infine, il calderone "giusto", in cui il famoso calderone Ferghana pilaf in Uzbekistan, ha apportato le modifiche alla ricetta.
C'erano ricette per pilaf di maiale e riso Krasnodar, di gamberi e riso basmanti e molte altre ricette sperimentali. Questo non vuol dire che queste ricette non abbiano avuto successo. Fatte salve alcune condizioni tecnologiche per la preparazione del pilaf, hanno tutto il diritto di esistere. Va anche notato che il concetto stesso di "pilaf uzbeko" è molto vago, perché, come ogni piatto popolarmente apprezzato, viene cucinato in ogni città e villaggio a modo suo.
Quale dovrebbe essere il pilaf? Questo piatto ha una sua storia, che dura alla pari con le più antiche civiltà del pianeta, quindi sarebbe sbagliato dire che solo i residenti di Ferghana o Samarcanda hanno ragione, i popoli della Turchia o dell'India.
Ogni cucina nazionale ha le sue caratteristiche di cottura, ma tutte mirano a raggiungere lo stesso risultato, comune a tutti i tipi di pilaf: il riso: il componente principale del piatto dovrebbe essere friabile. Questa è la caratteristica generale e caratteristica che distingue il pilaf dal porridge di riso, con carne o con qualcos'altro.
Quindi per riassumere. La prima condizione per la preparazione del pilaf friabile è la varietà di riso, le sue proprietà, o meglio, la durezza del chicco e il contenuto di amido in esso. La seconda condizione è la tecnologia di trattamento termico del riso.
Per soddisfare la prima condizione, è necessario, come minimo, conoscere l'assortimento di riso, la sua composizione biochimica e in quale ricetta per pilaf questo o quel tipo di grano viene utilizzato nella cucina tradizionale. È estremamente difficile trattare questo problema in un piccolo articolo. Ma, per quanto riguarda l'adempimento della seconda condizione, alcune tecniche pratiche per la preparazione del riso friabile possono essere padroneggiate nella cucina di casa.
Ogni casalinga notò che se getti un cucchiaio di amido in acqua fredda, la polvere si decompone in grumi duri. esattamente anche l'amido contenuto nel riso coagula. Ecco perché il riso viene immerso prima della cottura. Sotto il flusso d'acqua, mentre si lava il riso, l'acqua diventa torbida. Questo è amido e unisce il riso, trasformando il pilaf in un porridge appiccicoso. Dopo una lunga permanenza di grano in acqua, diventa solido e non diventerà più viscoso durante la cottura.
Su Internet puoi trovare la consulenza di un esperto che suggerisce di immergere il riso a una temperatura di 60ºϹ. Cosa posso dire? Se c'è tempo aggiuntivo per gli esperimenti di laboratorio per monitorare il mantenimento di una tale temperatura, un termometro, quindi, per acquisire ulteriore esperienza, puoi provare questo metodo e allo stesso tempo immaginare un antico persiano che non aveva Internet o un termometro, ma la ricetta pilaf di Avicenna, nel frattempo, è sopravvissuta fino ad oggi. Naturalmente, come gestire il tuo tempo è un affare personale di tutti, ma è ancora più facile resistere al riso in acqua fredda normale per almeno due ore e non sederti sopra con un termometro, come un bambino malato.
Lo stufato di riso nel grasso copre inoltre i chicchi con una membrana che trattiene l'umidità all'interno: raggiungono l'ammorbidimento e il grado di prontezza fumando immergendo l'umidità sotto un film grasso, aumentando di dimensioni e questo stesso film impedisce ai chicchi di riso di aderire insieme.
La parola "pilaf" risale al sanscrito e il suo significato letterale è riso bollito. Ma, in termini moderni, la tecnologia per preparare il pilaf è piuttosto stufata, poiché la cottura è considerata un trattamento termico nel punto di ebollizione dell'acqua e tutte le ricette pilaf note indicano un lento trattamento termico del riso, al di sotto di 100ºϹ. A proposito, nel punto di ebollizione dell'acqua, l'amido inizierà a separarsi dai chicchi di riso, che sicuramente trasformeranno il pilaf in un normale porridge.
Tuttavia, ci sono tecnologie per la preparazione del pilaf in cui il riso viene precedentemente bollito fino a metà cottura e tali metodi non possono essere respinti, poiché sono apparsi migliaia di anni fa, molto prima del riconoscimento dell'arte culinaria come scienza, e sono molto più antichi della cucina uzbeka. Tali metodi di cottura del pilaf sono ancora utilizzati, ad esempio, dalle moderne donne indiane che conservano attentamente le tradizioni di una delle più antiche culture asiatiche. La cucina separata di pilaf di carne e cereali è anche caratteristica della cucina azera, turca, iraniana e araba. Sembra che il pilaf sia, tuttavia, riso bollito, come era originariamente chiamato.
Al fine di non perdere tempo e combinare lo studio della teoria con una parte pratica più interessante, prenderemo in considerazione diverse tecniche per preparare il pilaf friabile usando esempi di ricette tradizionali di alcune cucine nazionali.
1. Come cucinare pilaf friabile: "biryani" con pollo o pilaf in indiano
Una miscela di spezie per pilaf può essere acquistata in negozi specializzati, nonché ghee. Per il pilaf indiano, viene utilizzata carne di pollo intera, ma in alcune province dell'India viene mangiato solo il petto di pollo. La quantità e il rapporto degli ingredienti necessari sono indicati secondo la ricetta originale, ma data la speciale passione indiana per le spezie, apporta la correzione che desideri.
ingredienti:
Pollo 0,5 kg
Basmanti - 500 g
Ghee (burro fuso) 400 g
Cipolla, tritata 450 g
Pomodori 0,4 kg
Radice di zenzero 50 g
Yogurt naturale (senza zucchero) 150 ml
Aglio 40 g
Foglie di sedano tritate 70 g
Curcuma 2-3 g
Foglie di menta, tritate 50 g
sale
"Biryani Masala" (una miscela di spezie per pilaf) 45 g
Metodo di cottura:
Riscalda l'olio in una padella di ghisa, in una padella profonda o in una casseruola, e friggi in esso una cipolla tritata finemente fino a doratura, aggiungendo un po 'di sale. Raccogli le cipolle fritte con un cucchiaio forato e mettile in una ciotola separata per un po '. Metti la carne di pollo preparata in uno stufato. Friggere un lato a fuoco alto, quindi capovolgere, riducendo il fuoco, cuocere a fuoco lento la carne fino a quando non inizia a separarsi dall'osso. Copri lo stufato con un coperchio. Se necessario, aggiungere un po 'd'acqua per estinguere, ma alla fine dell'estinzione, il liquido non dovrebbe rimanere nella casseruola.
Rimuovere le ossa dal pollo, mettere la polpa in una casseruola, aggiungere i pomodori tritati (senza pelle), lo zenzero tritato e l'aglio, le spezie
Versare almeno 3 litri d'acqua nella padella, salarlo e cuocere il riso lavato, abbassandolo direttamente in acqua fredda, fino a metà pronto e versando l'acqua, stenderlo su un piatto largo in modo che si raffreddi.
In una padella pulita, mettere le cipolle preparate, il riso e la carne di pollo in umido a strati: metà della polpa di pollo; mezzo riso; mezza cipolla fritta; sedano tritato; menta. Ora ripeti la stratificazione, iniziando con il resto della carne. Condisci ogni strato steso con le spezie.
Metti la pentola a fuoco basso e scalda il biryani per 10-15 minuti.
2. Come cucinare il pilaf sfuso: Ferghana o pilaf uzbeko
Molti piatti della cucina uzbeka sono uno shock per la nutrizione moderna. In particolare, il pilaf viene preparato utilizzando una grande quantità di grasso animale, che aiuta a produrre riso più friabile, ma influisce negativamente sulla digestione. L'unica via d'uscita da questa contraddizione è un dessert alla frutta. Inoltre, nel dessert, è necessario includere frutta o bacche con un alto contenuto di vitamina C, che contribuisce alla scomposizione dei grassi: melograno, crespino, ananas, mirtillo rosso. Una buona aggiunta al pilaf grasso è un'insalata con molto prezzemolo. Quale olio vegetale usare? L'olio di cotone è usato nella patria del pilaf di Ferghana, ma anche lì è considerato tutt'altro che perfetto, quindi sostituiscilo con un gusto più neutro o scegli un sapore di nocciola che si abbina molto bene con il riso.
ingredienti:
Cipolla 170 g
Riso "Devzira", non pelato (rosso) 300 g
Carota gialla 350 g
Semi di cumino (cereali)
crespino
Aneto (semi)
Coriandolo (granaglie)
Sesamo macinato
Rayhon (Basilico)
Aglio 2 teste intere
Agnello grasso 0,5 kg
Olio vegetale 100 ml
Chicchi di coriandolo
zafferano
preparazione:
Risciacquare accuratamente il riso con acqua corrente fredda e riempirlo con acqua fredda per almeno due ore. Tagliare le cipolle in grandi anelli, carote succose e mature - con cubetti tritati. Tagliare il montone con strati di grasso a cubetti di medie dimensioni. Preparare l'aglio in anticipo pulendo le teste delle squame superiori, tagliando le radici in modo che le fette bianche di chiodi di garofano siano visibili dal basso.
Se non ti piace la presenza di cereali integrali di spezie nel piatto, tagliali in anticipo. Il crespino va aggiunto fresco, ma a causa della difficoltà di acquisizione, usa bacche secche.
Inizia a preparare i piatti. Metti uno stufato di ghisa a parete spessa, preferibilmente in ghisa a fuoco medio e scaldalo prima di versare l'olio che deve essere riscaldato in modo che inizi a fumare leggermente. Getta la cipolla in tale olio e non smettere di mescolare fino a quando la cipolla non diventa marrone e invia immediatamente la carne preparata al grasso bollente, che deve essere mezzo cotto, aggiungi bastoncini di carota, sale e spezie cotte, accendi il fuoco in modo che il pilaf sia ulteriormente dentro stato di languore. Prova lo zirvak: dovrebbe essere salato e di gusto isolano, tenendo conto dell'ulteriore aggiunta di riso e acqua.
Versare il riso preparato e aggiungerlo con acqua bollente di 3-4 cm. Al centro della casseruola, fate una rientranza nel riso in modo che il vapore fuoriesca da questo foro. Non puoi mescolare più pilaf. Se prima tutto fosse stato fatto correttamente, allora non bruciava. Metti l'aglio sopra il riso, distribuendo le teste uniformemente sulla superficie, cospargi il pilaf con il crespino e lo stufato. Copri la casseruola e spegni il forno quando l'acqua non è ancora completamente evaporata. In questo stato, il pilaf deve essere conservato per almeno trenta minuti. Durante il servizio, il pilaf non viene mescolato, ma capovolto, dopo aver rimosso le teste d'aglio, e quindi spostandole al centro del piatto.
3. Come cucinare pilaf friabile: pilaf arabo con verdure
Ogni piatto ha il suo nome, a seconda degli ingredienti costitutivi e del metodo di preparazione: "couscous", "matluba" e questo elenco di parole traslitterate può essere continuato dal numero di paesi arabi e dalla varietà degli ingredienti. Il pilaf arabo differisce dall'indiano per assortimento più piccolo e quantità di spezie utilizzate.
Il pilaf arabo è il nome generale per l'assortimento di piatti di riso, tradizionale per i paesi arabi, dove c'è anche, come nella cucina asiatica, il pilaf a base di agnello, manzo, pollame e pesce. Il riso in combinazione con altri tipi di cereali, noci, frutta secca, verdure può costituire la porzione di cereali del pilaf arabo. La tecnologia per preparare il pilaf consiste nella preparazione separata del riso, che viene bollito o fritto, e la parte di carne del piatto, che è anche fritta, bollita o in umido con verdure, quindi si combina con riso e altri tipi di cereali quando si serve il piatto.
ingredienti:
Pollo 2,2 kg
Cipolla 500 g
Pepe Nero 10 g
Carota 400 g
Olio raffinato (per friggere il pollo)
Pomodori 300 g
zafferano
Salsa di pomodoro (piccante) 50 g
Riso 600 g
Piselli (o mais) 350 g
Ghee 180 g
cumino
cannella
Coriandolo essiccato
Aglio 30-40 g
preparazione:
Lavare la carcassa grattugiata e sventrata e mettere in una padella, cuocere, versare acqua fredda. Rimuovere la schiuma lievitante fino a quando il brodo è trasparente, quindi aggiungere una cipolla piccola, radici, alloro. Quando il pollo è pronto, separa la carne dall'osso e trita la polpa.
Bagna il riso (è meglio farlo di notte) O usa il riso al vapore, immergendolo 2 ore prima della cottura. Lavare e cuocere in acqua salata. Scartare attraverso uno scolapasta o un setaccio, sciacquare con acqua fredda. Scalda l'olio in una casseruola, versa lo zafferano bollito in una piccola quantità di acqua bollente e aggiungi il riso. Riscalda il riso sott'olio, mescolando bene in modo che il riso si coli in modo uniforme.
Scaldare l'olio vegetale, mettere l'aglio tritato, i semi di cumino e il coriandolo, un bastoncino di cannella, il pepe in una padella. Friggere i pezzi di pollo fino a dorarli e passare temporaneamente a un piatto. Nel processo di frittura, prima della fine, aggiungi il burro, per gusto.
Passer cipolle e carote tritate finemente in burro fuso (50-60 g), aggiungendo anche sale e spezie, fette di pomodoro, precedentemente sbollentate e sbucciate, salsa di pomodoro piccante. Mettete nelle verdure cotte la carne di pollo fritta e stufate, facendo bollire solo la salsa, e togliete dal fuoco.
Metti di nuovo il burro fuso (70-80 g) in un piatto pulito e scaldalo. Bollire i piselli freschi in una marinata, aggiungendo sale, zucchero e succo di limone e piselli surgelati - friggere immediatamente in olio (senza scongelare), fino a quando l'umidità non viene rimossa. Se vuoi aggiungere mais, puoi usare conserve, o fette di mais fresco, dolce, maturazione del latte.
Unire le parti cotte di pilaf, adagiandole sul piatto a strati.Riso - fondo, piselli e mais, la carne può essere servita separatamente o sopra un piatto.
4. Come cucinare pilaf friabile: "balykly yanakhly-ash" - pilaf di pesci turkmeni
In Turkmenistan, il pilaf è preparato anche nei giorni feriali e festivi. Pilaf festivo - da cammello, agnello, manzo e fagiani o pollo ordinario - nei giorni feriali. La differenza tra carne pilaf è un minimo di spezie. In realtà, oltre al sale, raramente vengono utilizzati altri aromi. Nelle regioni del Caspio, il pilaf con il pesce viene spesso cucinato. Questa è una combinazione molto insolita e gustosa. Certo, devi scegliere il pesce giusto: dovrebbe essere oleoso, dalle specie "nobili", almeno - lucioperca, pesce gatto, ma meglio - specie di storione.
ingredienti:
Filetto di pesce persico 1 kg
Olio di sesamo 250 g
Riso (cotto a vapore) 0,5 kg
Panna acida 300 g
Cipolla 400 g
Carota 350 g
Succo di melograno 300 ml
Pepe nero (macinato e piselli)
Semi di finocchio
Foglia di alloro
zafferano
50 g di radice e prezzemolo
sale
Foglie di aneto
preparazione:
Tagliare il filetto di pesce preparato a pezzi grandi e immergerlo in acqua bollente, aggiungere una piccola porzione di cipolla, alloro, radice di prezzemolo tritato e far bollire fino a metà cottura. Tiriamo fuori il pesce e lo trasferiamo nello stufato, filtriamo il brodo. Condire il pesce con spezie, parte di zafferano, sale, versare la panna acida e stufare fino a cottura.
Lavare il riso e versare acqua bollente per mezz'ora. Versare l'olio di sesamo in una ciotola di ghisa e scaldarlo. Lancia le cipolle tritate, friggi, aggiungi le carote, tritate a strisce grandi. Quando le carote diventano morbide, versare il brodo di pesce nei piatti, lasciarlo bollire e far cadere il riso filtrato e lavato in acqua fredda, cuocere a fuoco lento fino a quando diventa tenero, condendo con sale, zafferano, una seconda parte di spezie ed erbe aromatiche.
Metti il riso in un piatto fondo, versalo sopra il succo di melograno e servi il pesce in panna acida.
5. Come cucinare pilaf friabile: pilaf greco
Le antiche coste dell'Hellas hanno regalato al mondo molte meravigliose scoperte, ma la Grecia non è mai stata la patria del pilaf. Ma gli antichi greci sono famosi costruttori navali e viaggiatori. Gli storici e gli archeologi trovano ancora tracce dei più antichi marinai del pianeta nei luoghi più apparentemente inaspettati, date le moderne capacità tecniche.
Anche il riso in Grecia non è una coltura agricola tradizionale, ma la Grecia sa sorprendere e il pilaf greco in questo senso non fa eccezione. In realtà, la tecnologia di cottura del riso nella cucina greca non differisce dalla sua preparazione nei paesi arabi. L'unica differenza evidente sono le erbe greche tradizionali. Nella cucina greca, conoscono bene la varietà varietale di riso, ma la preferenza è data all'unica varietà al mondo che cresce solo ai piedi dell'Himalaya.
ingredienti:
Basmanti 400 g
Carota 120 g
Date 70 g
Porro 100 g
Timo 30 g
Origano 10 g
Coscia di pollo 900 g
Olio d'oliva 100 ml
Zafferano 1 g
Limoni 200 g
Panna acida (o panna) 180 ml
preparazione:
Lavare la carne, asciugarla con un tovagliolo e strofinare con sale e pepe. Friggere le gambe in olio bollente fino a renderle croccanti. Separare la cipolla passante, tagliata a semianelli e le carote grattugiate grossolanamente. Aggiungi le date tritate, le bacchette fritte alle verdure e versa il brodo insieme. Condisci lo spezzatino con spezie, zafferano, bollito in acqua bollente, sale, versa il succo di limone e la scorza fresca di due limoni. Metti il riso in acqua in una casseruola. Se necessario, aggiungere il brodo caldo in modo che il riso sia completamente coperto con esso, coprire la padella con un coperchio e cuocere a fuoco lento fino a quando l'umidità evapora e il riso diventa morbido. Versare la panna, tritare con le erbe tritate, avvolgere la padella strettamente con un asciugamano spesso e lasciar riposare per un po '.
6. Come cucinare pilaf friabile: pilaf azero - "sebzi govurma" con le castagne
ingredienti:
Riso Basmanti (o a grana lunga, al vapore) 500 g
Vitello 300 g
Curcuma 10 g
Succo di limone 25-30 ml
Susina (o prugne) essiccata
castagne
Cipolle 200 g
Albicocche secche 80-100 g
ghi
Uvetta 50 g
zafferano
Lavash (pronto)
preparazione:
Questo tipo di pilaf viene cucinato in parti e successivamente viene raccolto tutto in un piatto comune.
Scalda il burro fuso e friggi la cipolla tagliata a fettine sottili, aggiungendo la curcuma.
Tagliare il vitello a pezzetti e farlo bollire in acqua salata. Per sapore, aggiungi una piccola cipolla intera. Rimuovere la carne con un cucchiaio forato e trasferirla in uno stufato con cipolle lavate con prugne (o prugne) e castagne sbucciate. Versare tutto il brodo e cuocere a fuoco lento fino a quando le castagne sono morbide, coprendo con un coperchio. Quindi rimuovere il coperchio e lasciare evaporare metà dell'acqua. Metti da parte il govurma.
Risciacqua il riso. Versare acqua fredda nella padella in modo che copra il riso, aggiungere sale e succo di limone. Dopo un'ora, scola l'acqua e fai bollire i fagioli in una grande quantità di acqua bollente fino a renderli morbidi. Rimuovere di nuovo l'acqua. In 50 ml di acqua bollente, mettere lo zafferano, fermentarlo e versare il riso nell'infuso, mescolando accuratamente.
Distribuire il pane pita con il burro e adagiarlo sul fondo della padella di ceramica. Metti il riso sopra, copri la padella con un coperchio e cuoci per 1,5 ore a 150º 150.
Lavare i frutti secchi e cuocerli a vapore in una padella, aggiungendo un po 'd'acqua, aggiungere 10-15 g di olio per far brillare il frutto quando l'acqua evapora. Togliere dalla padella.
Raccogli gli ingredienti pilaf cotti: metti il riso su un piatto grande, intorno ad esso - frutta e castagne, pezzi di pane pita fritto. Posizionare separatamente il piatto con carne di manzo.
Il pilaf è buono perché i vegetariani possono mangiarlo, senza aggiungere stufato al piatto.
Come cucinare pilaf friabile - consigli e trucchi utili
Se non fosse disponibile il giusto tipo di riso per cucinare il pilaf, non scoraggiarti e non correre a fare shopping. Qualsiasi tipo di riso al vapore è adatto a questo, e può essere cotto a vapore in modo molto semplice: lavare il riso e immergerlo in acqua fredda. Puoi farlo la sera prima e lasciare il riso in acqua nel frigorifero per la notte. Al mattino, scola l'acqua non assorbita e scalda una padella in ghisa asciutta. Metti il riso e asciugalo, mescolando costantemente e delicatamente con una spatola di legno.
