Gli storici e gli archeologi riferiscono che il primo formaggio fu trovato nella piramide di Cheope. La prima apparizione del formaggio, circa settemila anni fa, si riferisce al moderno territorio del Medio Oriente ed è indicato che il formaggio apparve per caso quando un arabo, un commerciante e un viaggiatore, portarono con sé una nave di cuoio con latte, che era acida sotto i raggi del sole cocente del deserto. Il viaggiatore non ebbe altra scelta che mangiare ciò che usciva dal latte, poiché non aveva altro cibo. Gli è piaciuto il nuovo prodotto.
In effetti, e molto probabilmente, per caso, la scoperta naturale del formaggio risale al tempo in cui gli umani domarono per la prima volta i mammiferi e provarono un nuovo prodotto, che poi migliorò per migliaia di anni, migliorando la tecnologia della produzione del formaggio.
Oggi la produzione del formaggio è una parte significativa del reddito delle esportazioni in quaranta paesi del mondo. Il formaggio è prodotto in quasi tutti i paesi del mondo e non solo su base industriale. In alcune regioni, il formaggio fatto in casa sul tavolo è il cibo tradizionale. Le ricette di formaggi fatti in casa sono diverse. È fatto dal latte di mucche, pecore, capre, cammelli e bufali. Secondo il metodo di preparazione, ci sono formaggi salati, molli, duri e trasformati (o trasformati).
Come cucinare il formaggio: controlla la qualità del latte
Il formaggio fatto in casa è una prerogativa dei residenti rurali che nella fattoria hanno animali che producono latte adatto alla produzione del formaggio. Per i residenti di megalopoli, la produzione di formaggio fatto in casa è piuttosto un hobby, il desiderio di provare un prodotto naturale fatto in casa, dal momento che il vero formaggio fatto in casa può essere prodotto solo con latte intero naturale non scremato, che, purtroppo, è una rarità nei supermercati. L'unica via d'uscita è acquistare il latte dagli agricoltori del mercato per gustare un prodotto fatto in casa naturale.
Alle nostre latitudini, gli agricoltori possono acquistare latte di mucca o di capra. Puoi anche produrre formaggi fatti in casa da quest'ultimo, ma la scelta del latte di vacca o di capra dell'azienda agricola deve essere gestita in modo competente per ottenere il formaggio secondo la ricetta e la tecnologia selezionate.
Criteri da considerare nella scelta del latte per il formaggio fatto in casa:
Norme sanitarie
Per quanto riguarda la freschezza del latte, il formaggio può anche essere fatto dallo yogurt. In ogni caso, la differenza tra yogurt e latte non si riflette nella qualità della salamoia e dei formaggi di siero di latte. Non è necessario dire che quando si acquista latte fatto in casa è necessario fare attenzione a non portarlo dove non ci sono servizi di controllo sanitario.
Ma, se acquisti latte fatto in casa da un venditore sconosciuto, non esitare a provarlo. Soprattutto se il latte è di capra. Può avere un odore sgradevole associato al benessere degli animali e ai processi ormonali. L'odore caratteristico non viene rimosso anche dopo il trattamento termico e il buon formaggio non funzionerà.
grassezza
La qualità dei formaggi e la scelta della ricetta dipendono da questo. Ad esempio, per preparare il parmigiano, è necessario utilizzare le stesse proporzioni di latte la sera e la resa del latte mattutino del latte vaccino, che non ha lo stesso contenuto di grassi. Il latte più grasso è sera. Il contenuto di grassi del latte dipende anche dalla razza dell'animale, dall'alimentazione, dalla stagione e da alcuni altri fattori. I formaggi come Filadelfia richiedono l'uso del latte grasso stesso, e per i formaggi come la Ricotta, al contrario, il contenuto di grassi nel siero di latte dovrebbe essere basso.
È possibile determinare visivamente il contenuto di grassi del latte, nonché il tempo di produzione del latte. Arrivando al mercato la mattina, scegli il latte in bottiglie di vetro da tre litri. In una bottiglia con latte da sera che è già stata sistemata, ci sono panna sulla superficie, che può essere facilmente determinata dalla differenza di colore. La crema densa è cremosa e il latte è più bianco. Nel buon latte fatto in casa, il contenuto di grassi raggiunge il 25-30%, cioè circa 1/3 di una bottiglia da tre litri deve essere riempita di crema. Nel latte fresco del latte del mattino, il contenuto di grassi è molto più basso e se il latte non si è depositato (3-5 ore), la quantità di grasso in esso non è determinata visivamente.
Il contenuto di grassi di alcuni formaggi raggiunge il 50% e oltre. Questa composizione si ottiene aggiungendo burro durante la cottura.
Come cucinare il formaggio fatto in casa - i principali punti tecnologici
Data la varietà dei formaggi, i metodi di produzione, nonché i segreti dei marchi dei produttori di formaggio, ci soffermiamo solo sulle fasi tecnologiche principali e più generali della produzione del formaggio, che sono le stesse per tutti i tipi di prodotto.
Pastorizzazione.
Per la preparazione del formaggio, il latte deve essere pastorizzato. In particolare, questo passaggio non può essere ignorato nella preparazione di formaggi a lunga stagionatura. Nota: il latte pastorizzato acquistato al supermercato non è adatto alla produzione di formaggio. Il formaggio non può essere prodotto da tale latte, perché la temperatura di pastorizzazione di tale latte è superiore a 60-75 gradi - ecco come viene preparato il latte per il formaggio. Tuttavia, alcuni formaggi sono fatti con latte fresco non pastorizzato ("Mozzarella"). A questo proposito, e se vuoi cucinare questo formaggio a casa, devi scegliere più attentamente le materie prime.
Aggiungendo lo starter e formando un coagulo di formaggio
Il latte pastorizzato viene leggermente raffreddato (fino a 30-33 gradi) e vengono introdotti caglio, batteri dell'acido lattico, aceto, acido citrico o altri agenti ossidanti, che contribuiscono alla coagulazione delle proteine del latte e alla separazione del siero. La scelta degli additivi dipende dalla ricetta specifica. Quando si forma la caseina cagliata. La coagulazione del latte dipende dalle proprietà delle proteine del latte, dalla sua capacità di trasformarsi in caseina.
Ad esempio, il latte di capra, nonostante i suoi alti parametri biochimici, che sono vicini nella composizione al latte materno, ha una coagulabilità insufficiente per produrre formaggi. A questo proposito, spesso il formaggio feta, che in Grecia viene tradizionalmente preparato con latte di capra, viene miscelato con latte di mucca o di pecora. Se per produrre il formaggio viene utilizzato solo latte di capra, quando vengono stagionati, vengono aggiunti enzimi e altri additivi speciali che aumentano la coagulazione.
Formazione della testa di formaggio
Dopo la cagliatura, il coagulo viene posto in piatti preparati (setaccio, cestini, garza) per un'ulteriore separazione del siero. In questo momento, viene premuto il formaggio futuro. È posto sotto oppressione, il cui peso dipende dalla consistenza (densità) desiderata del formaggio. Se si prepara un formaggio a pasta dura, è necessario aumentare gradualmente il peso del giogo.
Ambasciatore del formaggio
Inoltre, il gusto del formaggio dipende dall'aggiunta di sale, l'ambasciatore influenza l'ulteriore separazione del siero di latte, la formazione di densità (salina disidrata la massa del formaggio). Anche il sale svolge un ruolo importante nella conservazione e maturazione del formaggio.
maturazione
Esternamente, durante la maturazione, il formaggio cambia colore, l'umidità, i buchi caratteristici per uno o un altro tipo di buco compaiono in esso, si forma un certo gusto. A livello biochimico dell'occhio invisibile, si verifica un ulteriore cambiamento nelle proteine del latte. I batteri dell'acido lattico continuano a partecipare a questo processo. Loro, come tutti gli organismi viventi, devono creare determinate condizioni.
Per la produzione di formaggi a pasta dura, viene utilizzato un trattamento termico ripetuto, con l'aggiunta di ingredienti aggiuntivi alla granella di cagliata. Per ogni formaggio, i requisiti per la cagliata (umidità, dimensioni) sono diversi.
È importante: Per preparare il formaggio nella cucina di casa, tra tutti gli strumenti utilizzati nella produzione, forse è necessario acquistare termometri per monitorare la temperatura del formaggio durante la cottura e per la stanza in cui avrà luogo il processo di ulteriore maturazione.
Ricetta 1. Come cucinare la ricotta al siero di latte
ingredienti:
Siero di latte fresco 8 l
Aceto di frutta (6%) 100 ml
preparazione:
Preriscalda il siero di latte a 90 gradi, versa l'aceto e mescola in una padella fino a quando non si forma un coagulo, che dovrebbe risalire in superficie. Spegni il fuoco e attendi che il siero si raffreddi a 30-35 gradi. Versare il contenuto della padella in un setaccio. Dopo 6-8 ore, trasferire il formaggio in un contenitore.
Ricetta 2. Come cucinare il formaggio sottaceto "Feta" fatto in casa
ingredienti:
Latte, capra e mucca 5 l
Batteri acidofili 20 g
Caglio 10 g
Cloruro di calcio (soluzione al 10%)
preparazione:
Preriscalda il latte a 30 gradi. Questa temperatura deve essere mantenuta per un'ora. Aggiungi acidofilo, cloruro di calcio e caglio. Una volta che si forma un coagulo, trasferirlo su un setaccio montato su un pallet. Dopo 10-12 ore, tagliare il coagulo a cubetti 1,0-1,5 cm e metterli nella salamoia preparata. Dalla salamoia, il formaggio deve essere trasferito in un contenitore sigillato con un coperchio dopo 10 ore. Conservare in frigorifero.
Per salamoia: 50-60 g di sale (cucina normale) per litro di acqua bollita.
Ricetta 3. Come cucinare la crema di formaggio
prodotti:
Ricotta fresca pastorizzata (18%) 0,5 kg
Burro 150 g
Tuorlo d'uovo 3 pezzi
Latte intero 200 ml
sale
preparazione:
L'intero processo di cottura del formaggio fino alla formazione della testa dovrebbe avvenire a bagnomaria con una temperatura dell'acqua che si riscalda fino a 70 gradi. Metti un contenitore più piccolo (2,5-3 L) in una grande pentola d'acqua. In una casseruola più piccola, scalda il latte salato a piacere e metti la ricotta dopo averla pulita con burro ammorbidito attraverso un setaccio metallico fine. Mescolare la ricotta nel latte con una frusta fino a quando inizia la coagulazione. Rimuovere la padella con il coagulo risultante. Guida i tuorli nella massa calda, uno alla volta, montando con un mixer. Metti di nuovo il formaggio nel bagno turco per 20-30 minuti, ma non mescolarlo ancora, basta capovolgerlo. Metti il formaggio caldo nello stampo fino a quando non si raffredda completamente.
Come cucinare il formaggio: consigli e trucchi utili
- Aggiungi all'impasto il siero rimasto dopo aver prodotto il formaggio, invece dell'acqua, e ottieni il doppio beneficio da esso.
- Gli amanti di Okrosha possono usarlo al posto del kvas: un nuovo gusto con ulteriori benefici benefici. Il siero okroshka può essere mangiato anche dai bambini.
- Popolare e amato da molti, il formaggio italiano Ricotta è prodotto con siero di latte fresco e caldo, subito dopo aver prodotto un altro tipo di formaggio.
I costi finanziari sono giustificati per il formaggio fatto in casa? Da un litro di latte, l'uscita è di 50 - 100 g del prodotto finito (a seconda del tipo di formaggio). Dato il costo di un litro di latte e un chilogrammo di prodotto finito risulta un po 'costoso. Ma il siero di latte, il prodotto principale della lavorazione, non è uno spreco, ma un prodotto completamente utile che ogni casalinga troverà in cucina.
