In inglese, c'è la parola "marmellata" - un dessert di frutta a base di frutta intera e grattugiata con zucchero.
Ma c'è anche la parola "Varenye" in questa lingua, che indica due fatti contemporaneamente: le antiche ricette dei dessert russi non erano solo preparate utilizzando una tecnologia speciale, ma erano anche molto "rispettate", a modo loro, dolci unici alla corte dei monarchi inglesi, poiché la parola "marmellata" è entrata in lingua inglese, come presa in prestito.
I dessert alla frutta marmellata sono comuni nella cucina mondiale.
Questa è marmellata, candir, confettura, chutney, fico, kai.
Se incontri queste parole su Internet, stiamo parlando di una varietà di marmellate.
Ma solo nella versione russa, questo dessert è preparato utilizzando una tecnologia speciale che non è caratteristica di altre cucine nazionali. Consideralo come un esempio di marmellata di mele e arance per l'inverno, gli agrumi tropicali più comuni e un frutto veramente "folk" a latitudini temperate.
Dal punto di vista del valore nutrizionale, un'arancia e una mela non sono inferiori tra loro nel contenuto di vitamine, acidi organici e minerali.
La combinazione della polpa succosa della "mela cinese" (Apfelsine tedesca) e della mela, con polpa densa, sembra un po 'insolita, ma interessante - questo contrasto è molto armonioso: l'aroma pronunciato della buccia d'arancia non contraddice il gusto completamente neutro della mela.
Marmellata di mele con arancia per l'inverno - principi tecnologici di base
Una caratteristica della marmellata russa è il metodo di cottura, in cui i pezzi di frutta mantengono la loro integrità e lo sciroppo, con qualsiasi metodo di cottura, deve certamente mantenere una consistenza trasparente e allungata, densa.
Il rapporto tra frutta e sciroppo nella marmellata dovrebbe essere uguale.
Con frutti come le mele, non è difficile ottenere una consistenza densa, perché contengono pectina naturale - un addensante. La pectina è presente anche nelle arance, ma in quantità minori. C'è più pectina nei frutti della maturità tecnica che nei frutti troppo maturi. Questa sostanza aiuta a mantenere l'integrità del frutto durante il processo di cottura, ma con un riscaldamento prolungato, la pectina viene distrutta. A questo proposito, la cottura della marmellata dovrebbe avvenire in più fasi, alternando il riscaldamento a 100 ° C per 5-10 minuti e il raffreddamento completo.
Se è necessario fare una marmellata per i loro frutti maturi, quindi aggiungere 1 g di pectina per chilogrammo di frutta preparata (sbucciata); Di solito viene venduto nel dipartimento delle spezie.
L'ispessimento della marmellata si verifica anche a causa della frazione di massa di zucchero, che nello sciroppo dovrebbe arrivare fino al 60-65%. Con questo contenuto di zucchero, la marmellata si conserva perfettamente senza pastorizzazione. Quando si aggiunge lo zucchero, è necessario prendere in considerazione gli zuccheri naturali contenuti nei frutti, poiché un eccesso di esso può portare alla zuccheratura del prodotto. Ma per determinare l'esatta quantità di zucchero in alcuni frutti a casa è possibile solo approssimativamente organoletticamente.
Per evitare l'inceppamento della marmellata, aggiungi acido citrico allo sciroppo quando lo fai bollire: quando interagisce con lo zucchero sciroppato, lo decompone parzialmente (fino al 40%) in fruttosio e saccarosio, contribuendo a evitare non solo lo zucchero del prodotto, ma anche un consumo eccessivo di carboidrati. Ma va anche tenuto presente che lo sciroppo invertito formato dall'aggiunta di acido ha la capacità di evaporare l'umidità che, accumulandosi sotto il coperchio, durante lo stoccaggio provoca la fermentazione del prodotto. Pertanto, la marmellata a base di sciroppi invertiti o con l'aggiunta di melassa deve essere vasetti pastorizzati e sigillati ermeticamente.
Esistono diversi modi per preparare la marmellata nelle conserve domestiche, ma, francamente, alcuni dei trucchi non hanno una spiegazione razionale da un punto di vista scientifico. Per ottenere marmellate di alta qualità, in cui i frutti non sono stropicciati e lo sciroppo è trasparente e tutti i requisiti di qualità sono soddisfatti al 100%, è necessario comprendere che la cottura della marmellata è la diffusione di liquidi con densità diverse.
Cioè, questo accade come segue: lo sciroppo denso e denso quando riscaldato sposta il succo cellulare del frutto. Ma bisogna tenere presente che alla temperatura di ebollizione del succo (100 ° C), il succo impedisce la penetrazione dello sciroppo nelle cellule del feto. Quindi, è necessario che lo sciroppo sia più caldo e il succo bolle più tardi, dopo che lo sciroppo lo ha sostituito nelle cellule, in modo che i frutti mantengano la loro forma. In questo caso, il succo scorre nello spazio intercellulare e quindi nello sciroppo, verso l'esterno, dove può essere facilmente combinato con lo sciroppo, mescolando la marmellata con una spatola. Affinché il succo bolle prima dello sciroppo, i frutti devono essere immersi nello sciroppo caldo. Quindi, a causa della differenza di temperatura dello sciroppo e della frutta, la diffusione sarà più veloce, il che, a sua volta, ti permetterà di risparmiare più vitamine a causa della riduzione del tempo di trattamento termico, in cui si verifica la massima perdita delle sostanze più preziose.
Al fine di sostituire con successo il succo nei frutti con lo sciroppo di zucchero, è importante osservare pienamente la tecnologia, soprattutto quando si tratta di marmellata di mele con fette d'arancia, in cui i frutti inizialmente hanno densità diverse. Quindi, come minimo, prima devi raggiungere una densità livellante di arance e mele.
Esistono diversi modi per farlo:
In precedenza, prima di immergere nello sciroppo bollente, sbollentare le mele per ridurne la densità;
Inizia a cuocere la marmellata immergendo le mele e dopo un po 'aggiungi delle fette di arance;
Aumenta la densità delle arance bollendole con la pectina, quindi combinale con le mele.
Ci sono molte opzioni, devi solo avere una buona idea del processo di cottura della marmellata dall'interno, capire che ogni azione porta ad un certo risultato.
Ricetta 1. Marmellata di mele con arancia per l'inverno
ingredienti:
Arance 2,6 kg
Zucchero 2 kg
Ranetki 3,0 kg
vaniglia
preparazione:
Taglia le parti grossolane del gambo dalle mele del paradiso e rimuovi il gambo. Sbollentarli in acqua bollente per 7-10 minuti, metterli in un contenitore con acqua fredda, quindi immergerli in uno scolapasta e asciugarli.
Rimuovere la scorza dalle arance, tagliarle a strisce e metterle temporaneamente da parte. Sbucciare i frutti della pelle e il film della membrana, piegare la polpa di arance sbucciata in una ciotola per cucinare la marmellata. Cospargi la polpa di arancia con lo zucchero e porta ad ebollizione.
Trasferisci le mele nella marmellata di arance e cuoci per 5-10 minuti, 2-3 volte. La marmellata deve essere portata a ebollizione, ma non lasciarla bollire. All'ultima cottura, aggiungere la vaniglia e la scorza, mescolare immediatamente, togliere dal fuoco e confezionare la marmellata in barattoli sterili e caldi.
Ricetta 2. Marmellata di mele con fettine di arancia senza zucchero
ingredienti:
Acqua 300 ml
Miele, lime 700 g
Mele 1,5 kg
Arance 1,2 kg
preparazione:
Lavare e sbucciare la frutta. Dividi le arance (di medie dimensioni) in fette. Rimuovi l'anima dalle mele, non tagliare la buccia in modo che le fette tagliate mantengano meglio la loro forma durante la cottura.
Sciogli il miele in acqua bollente, rimuovi la schiuma. Bollire lo sciroppo fino a quando il volume non si riduce di 1/3, quindi raffreddarlo a 80 ° C, immergere le fette di mela e cuocere, senza lasciarlo bollire fino a 40 minuti. Aggiungi le fette d'arancia e dopo 5-7 minuti rimuovi la marmellata dal fuoco.
Quando si raffredda, mettilo in barattoli asciutti, legalo con carta pergamena e copri con una copertura di plastica sulla parte superiore. Conservare in luogo fresco.
Ricetta 3. Marmellata di mele con arancia per l'inverno, da mele e fichi secchi
ingredienti:
Essiccazione delle mele 1 kg
Fichi 700 g
Succo d'arancia 500 ml
Acqua 0,5 L
Zucchero 1 kg
Bustina di pectina 1
preparazione:
Lavare le mele secche (fette) e far bollire con fichi secchi in 500 ml di acqua fino a raddoppiare il volume. Piega la frutta attraverso uno scolapasta montato su una padella per marmellata. Asciugare un po 'il frutto e, nel frattempo, versare lo zucchero nell'acqua in cui era bollito, mescolare fino a quando non si è sciolto, aggiungere il succo d'arancia e far bollire lo sciroppo. Aggiungi la pectina allo sciroppo finito e, dopo 2-3 minuti, immergi la frutta secca. Portali a ebollizione, rimuovi la schiuma e spegni il fuoco. Dopo il raffreddamento, scaldare di nuovo a ebollizione e procedere al confezionamento dell'inceppamento.
Ricetta 4. Marmellata di mele con arancia per l'inverno (modo rapido)
ingredienti:
Mele 1,0 kg (netto)
Arancia candita (chiodi di garofano) 0,5 kg
Zucchero 800 g
Acqua 300 ml
Acido citrico 50g
preparazione:
Tagliare le mele smistate, lavate e sbucciate a fette di 8-10 parti (0,5-0,7 cm di spessore). Sciogli lo zucchero e l'acido citrico in acqua bollente, riempi le fette di mela e lascia raffreddare. Le fette di mela dovrebbero lasciare andare il succo. Quindi aggiungere la frutta candita e cuocere per 10-15 minuti. Imballare la marmellata calda e iniziare a tappare dopo il raffreddamento.
Ricetta 5. Marmellata di mele con un'arancia per l'inverno (con bucce d'arancia)
ingredienti:
Zucchero 1,7 kg
Scorza di arance 500 g
Mele 1,5 kg
Acqua 500 ml
vaniglia
preparazione:
Sbucciare le mele dalla buccia e dai semi, tagliarle a barrette, tagliare anche la buccia delle arance. Immergere temporaneamente la miscela di frutta preparata in una soluzione di acido citrico. Cuocere lo sciroppo denso con acqua e zucchero. Rimuovere la frutta dall'acqua e trasferirla nello sciroppo caldo. Cuocere in sciroppo 3-4 volte, portando a ebollizione e raffreddando. Durante la quarta cottura, aggiungere la vaniglia, spegnere la stufa e adagiare in barattoli caldi e asciutti. Quando la marmellata si raffredda, cospargere la superficie con zucchero e coprire.
Ricetta 6. Marmellata di mele con fettine di arancia e mirtilli rossi
ingredienti:
Mirtilli 300 g
Zucchero 1,3 kg
Arancia candita (fette con buccia) 500 g
Mele (con buccia), inverno 1 kg (netto)
Acqua 400 ml
preparazione:
Porta via le mele. È meglio usare la varietà "Renet Simirenko", con polpa densa e dolce e buccia verde, che sarà bella allo sciroppo con polpa d'arancia di arance e bacche di mirtillo rosso. Tagliare le mele a fette con la pelle. Ordina i mirtilli rossi, lavali, uniscili alle mele e versa lo sciroppo caldo e denso di zucchero e acqua. Metti il contenitore sul fuoco e cuoci a ebollizione. Spegni il fuoco. Dopo il raffreddamento, metti l'arancia candita nella marmellata, mescola. Portare nuovamente la marmellata a ebollizione e versare 0,5 l nelle lattine. Pastorizza le lattine calde per un paio di 10 minuti dal momento dell'acqua bollente in una padella. Arrotola i coperchi e capovolgi.
Marmellata di mele invernale con arancia - consigli e suggerimenti
La marmellata può essere considerata pronta quando la schiuma nel bacino viene raccolta nel mezzo.
Per evitare la formazione di muffa sulla superficie della marmellata durante lo stoccaggio, cospargere con uno strato di zucchero quando la marmellata si indurisce. Allo stesso scopo, tagliare le tazze di pergamena, in base al diametro del barattolo, immergerle in una soluzione salina forte e asciugarle prima dell'imballaggio.
Per risparmiare più vitamine nella marmellata, prova a cuocerlo per un breve periodo e immediatamente il sughero. Il tempo di cottura può essere ridotto riducendo il volume dei frutti: più frutti vengono cotti in una bacinella, più a lungo si deve aspettare fino a quando bolle, e più vitamine scompaiono.
