La frittura di alimenti a temperature fino a 180 ° C porta alla formazione di acrilamide dannosa, che aumenta il rischio di cancro e l'acroleina altamente tossica si forma a temperature superiori a 200 ° C. I cibi fritti rappresentano una grave minaccia per la salute umana.
Quali sostanze si formano durante la frittura?
L'acrilamide, gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e i furani danneggiano i geni e causano anche il cancro. Sebbene i valori massimi per l'industria alimentare siano definiti dalla legge, la maggior parte delle persone trascura la sicurezza in casa.
Teoricamente, anche una piccola quantità di acrilamide, furani e IPA può danneggiare il materiale genetico. La regola è consumarli il meno possibile.
Eventuali cambiamenti nel materiale genetico possono portare allo sviluppo del cancro. Tuttavia, i contaminanti non possono essere completamente rimossi durante la cottura.
Tuttavia, il consumatore può ridurre significativamente la quantità di contaminanti se non frigge troppo il cibo.
Quanto è dannosa l'acrilamide?
L'inquinante più famoso è l'acrilamide. Si ottiene riscaldando cibi ricchi di carboidrati.
Alimenti ricchi di acrilamide:
- patatine fritte;
- pasticcerie;
- biscotti;
- frittelle;
- frittelle di patate.
L'acrilamide non si forma durante la cottura in acqua o al vapore. La frittura distrugge la maggior parte dei nutrienti, vitamine e aromi. Le acrilammidi si trovano anche nei prodotti finiti: patatine fritte o fiocchi fritti.
Furani: frequenti compagni di cibi fritti
I furani si formano soprattutto quando il cibo viene riscaldato in contenitori chiusi. Le persone che assumono cibi freschi non sono esposte ai furani. Tuttavia, anche caffè, toast fritto, cereali croccanti o noci fritte contengono queste sostanze nocive.
Buccia nera - una fonte di idrocarburi policiclici aromatici
Soprattutto quando si fuma cibo sul carbone, si verificano PAH. Nei prodotti finiti, si trovano nel pesce e nella carne affumicati. Il 3-monocloropropano-1,2-diolo si forma durante la cottura riscaldando fortemente i prodotti contenenti grasso e sale.
Un composto tossico tende a formarsi nella crosta del pane cotto o durante la tostatura: più scuro è il colore, maggiore è.
A differenza di altri inquinanti, il 3-monocloropropano-1,2-diolo è mutageno, quindi i medici classificano una certa quantità come tollerata. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFTA) raccomanda di non superare 0,8 microgrammi di 3-MCPD per chilogrammo di peso corporeo al giorno.
Gli adulti ricevono in media da 0,3 a 0,7 microgrammi di questa sostanza al giorno. Nel caso di una dieta unilaterale con molti e cibi molto fritti, c'è il rischio di superare costantemente il livello di consumo consentito.
A livelli più elevati, il 3-monocloropropano-1,2-diolo è stato utilizzato negli studi sugli animali per causare tumori benigni nei reni.
Non è noto se gli effetti dannosi dell'uomo siano previsti e a quale livello. Pertanto, si raccomanda di ridurre l'assunzione di sostanze tossiche.
I prodotti finali della glicazione sono una causa comune di malattie della civiltà.
I prodotti finali di glicazione (GNC) si verificano più spesso quando gli alimenti contenenti glucosio si surriscaldano e friggono. Di conseguenza, la molecola di zucchero diventa instabile, si accumula irreversibilmente sulle proteine e in vari tessuti del corpo.
I metano sono stati proposti come possibile causa di complicanze del diabete.
L'uso di alimenti ricchi di queste sostanze migliora l'attività delle cellule infiammatorie.
Le proteine infiammatorie causano cambiamenti significativi nel sistema immunitario e nei vasi sanguigni. A causa di danni ai tessuti, i pazienti con diabete possono sperimentare cecità e disturbi cerebrali.
La formazione di metano fa parte del normale metabolismo. Se si raggiungono livelli eccessivamente alti di metano nei tessuti, aumenta il rischio di sviluppare diabete e malattie cardiache. Gli effetti patologici sono associati alla capacità di stimolare l'infiammazione e alterare la struttura delle proteine.
